三連勤が終わった。今日は塩干のホッケや紅鮭を切ったあと１ｍほどのシイラから。
頭を落として三枚におろし上下に切り分けて皮を引いて四つの柵を刺身のスタッフへ。この魚はハワイではマヒマヒという魚で表面に腸炎ビブリオ菌がついてることが多いのと、皮に軽い皮毒をもってるというから、ていねいに水洗いや鱗落とし、皮引きと真水をまな板に流しながらの作業。
次は中型のあじ２５尾、まだ次もあるしスタッフが今日は足りないから急ぐやり方で。普段は頭を落としてそこから骨に沿って包丁をいれて上下の身を切り取る大名おろしだが、もっと早いのは頭を落とさず首の付け根にいきなり包丁をいれてそのまま尾のほうへ切り取る。裏返して同じく反対も切り取って２枚の身になる。肩の身あたりの歩留まりが少し悪いからあまりやらない。血合い骨を抜いて皮を引いて渡す。
次は５０センチほどのイナダ。さっさと刺身へ渡すし、４本の鰹にかかる。どれも刺身用だから遅いと刺身のスタッフさんの手が空いてしまうし終わりがきつくなるから、とにかく早く回してあげると昼まで勤務の年配のパートさん二人が楽に仕事ができる。スーパーは大量の品を早く出すために分業だから、料理屋のように一尾をていねいにゆっくり仕上げてたら回らない。
最後にまた今日もブリの小型の７０センチワラサが１０本ほどあって若い社員さんがやってたが、品だしとかもやりながらでなかなか進まないから５本ほど引き受けて刺身用の三枚おろし、皮引きもやった。人手が少なくても助けになるパートがいると思ってもらえたら頑張りがいもある。終わりに彼からサブレをもらってお礼された。
さて今夜は暖かいうどんかそばを作るかな