『ブレンド‐ろ過‐ビン詰め』、この時期ワイナリーの仕事はこのルーティンワークですが、
同じブレンドは二つと無く、単純なつまらない仕事では決してありません。
ろ過とビン詰めの間に酒石の結晶化のチェックを行います。
これは今、タンク内での酒石の有無では無く『将来的にビン内で酒石が出るかどうか？。』をチェックするものです。
酒石（2016‐03‐23）は100％葡萄由来の成分で品質の劣化を示す物ではありませんが、
知らなければ、『ガラス片？、砂糖？』など勘違いしてしまいます。
そうで無くても、ビン詰後酒石が落ちれば酸度は変化てしまうし、スパークリングではきめ細やかな泡立ちが損なわれてしまいます。
『品質の安定化』からビン詰め後に酒石が落ちるのは避けたいものです。
このチェック方法ですが、
· 酒石はアルコールに溶けにくい。
· 酒石は低温で結晶化しやすい。
この特性から『冷蔵庫チェック』があります。
試験用にワインにアルコールを加え濃度を１％程高め、透明なビンに詰めた物を冷蔵庫で３～４日置いておきます。
ビン低に酒石が見られればこのワインの酒石は安定していないことになります。
他に、飽和温度を測る事で物理的に短時間でチェク出来ます。
写真の装置は、プログラミングされた伝導率測定装置です。
試験ワインの品温と伝導率を測り、更にカリウムイオンが過剰にある状態の伝導率を測ります。
その差から酒石の飽和温度を算出します。手順に従って数分の内に信用に足る結果を得られます。
飽和温度とは、酒石がそのワイン中で飽和状態にある最高温度で、低温な程安定していると言えます。
一般に赤ワインに15℃、白ワインで12℃以下だと酒石は安定している（結晶化しない）と言われています。
忙しいからこそ、数分で済むチェックを怠り、後でその何十倍／何百倍の浪費は避けたものです。
