酸には有機酸と無機酸の２つがあります。
ワイン中の酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸等、酸の多くは分子中に C （炭素）を持つ有機酸です。
酸を補う場合（補酸）は当然この中から行います。
ドイツワイン法で許可されているものは、
酒石酸、リンゴ酸、乳酸でそれぞれタイミング、味、目的等を考慮し使い分けます。
酒石酸はｐH値を下げるのに有効ですが、結晶化してしまいます。
リンゴ酸は乳酸菌により分解されてしまい、不安定です。
乳酸は葡萄由来の酸ではなく、微生物により持たされた酸です。
ちなみにクエン酸は含有量１ｇ／Lを上限に加えても良いですが、『安定化』を目的にしている為、補酸に数えません。が、当然『酸味』にも影響してくるのでグレーゾーンといった所です。
ドイツでは補酸は何時しても良い訳ではありません。北緯５０度線をまたぎ、豊かな酸味を持つリースリングが主要品種のドイツにあって補酸は例外的な処置です。
通常は禁止、認められた年のみ行われます。
しかし、ドイツワインの特徴の一つを補わなければならない時代、自然環境の変化が直に農産物にもあら有れます。ここ数年を見ると『普通の事』になった気がします。
