20年以上前ですが、まだ学生の頃初めてワイナリーを訪れた際に『葡萄果は洗わないのですか？。』と質問した事があります。
この時、製造工程を丁寧に説明して頂いたのですが、これが最初の疑問でした。
たしか、『葡萄の果皮には優良酵母が付いているので洗ったら流れてしまう』といった回答だったと思います。が、このワイナリーでは純粋培養酵母を使っています。。。
更に突っ込んだ質問はしなかったと思いますが、以来、これは私にとって『納得の行く答えを得られない疑問』であり続けました。
収穫期は私達にとって最大の勉強のチャンスです。悪い年ほど勉強になります。
今年、試験的に導入したのが葡萄果房洗浄機です。
同じ疑問を持つ人はいるもので、調べて見ると色々と資料が手に入ります。それでも実際に試すのは難しく、今年やっと念願が叶いました。
葡萄の果皮は汚れています。
農薬の残留、雑菌、虫、土、排気ガス、鳥の糞、動物の毛、等々これらが全てワインに入っていると思うと飲むのに少し躊躇するのではないでしょうか？。
目に見える物は製造行程中に取り除かれ、ボトルに入ることはありません。ですが、野生酵母やバクテリアがワインをダメにしたり、農薬由来の金属が発酵を阻害したり、虫のエキスが味に影響を与えることは十分に考えられます。
クリーンな果汁を得る事は高品質のワインを造る大前提です。その為に洗う、一番最初に考え付く事ですね。
