秋の終り、冬の初め頃のワイナリーは時間に追われる事も無くなります。
今年のワインは問題無く発酵を終えました。例年なら発酵の遅れているタンクが幾つかあるものですが、果房洗浄のおかげか全てが終了しています。
ワイン畑も日々葉が落ちて行きますが、剪定にはまだ少し早いと言った感じです。
この時期のケラーはタンク毎の状態を見ながら丁寧に澱下げ処理を行います。
発酵中のタンクは5～10％のヘッドスペースを空けてあります。これは発生する炭酸ガスによって泡立つワインを溢れさせない為のスペースで発酵中は炭酸ガスが満ちています。
発酵終了後はこのスペースを同質のワインで満たし表面積を小さくし、空気との接触面を無くします。この時点でのワインはまだ多くの炭酸ガスを含んでおり、酵母で濁り、亜硫酸を加えていません。こうして数週間置くと澱（酵母）がタンクの底に沈殿して行きます。
最近は毎日この状態のワインを試飲／観察しています。ろ過も甘さの調整も亜硫酸も加えていないワインはまだまだ荒く、アンバランスなものですが、ポテンシャルも感じられ、半年後、一年、二年後が楽しみです。
