雨が降らず、水が不足すると植物は当然枯れてしまいますが、そこに至るまでに
『乾燥ストレス』に見舞われます。
植物は根から水を吸い上げ、葉から蒸散する事で水分を循環させます。
暑さと乾燥により、植物の表面や地面から水分が逃げて行き終いに、葉は萎れ、黄変し始め、水分循環は行われません。
枝や幹の伸長/生長が抑制され、光合成もままなりません、糖分も蓄積出来ません。
こうなると植物は成熟ホルモンと呼ばれるエチレンガスを生成して、果実の熟成を早めようとします。
こうして、生理学的に生長し切らないまま熟した状態（未熟熟成/Notreife）になります。
葡萄果は糖、酸、窒素（N 発酵時に酵母の栄養源となる）が乏しく、苦味があり、果皮に張りがありません、欠陥臭（UTA）の危険性もあります。
技術的に足りない物を補い、異味/異臭を取り除く事は出来ます。
しかし、『2018年のヴィンテージを味わう』 というのなら修復せずにそのままにしていた方が良いのでしょうか。
