２０１７年２月１３日（月）実施
「加工食品機能論」定期試験のヒント
注）このヒント集に関する質問は、いっさい受け付けかねますので、よろしくお願いいたします。
問１ ある組織が取得できるISO規格はどれか。
問２ 核種ISO規格とHACCPの説明
問３ HACCPの認可対象となる製品はどれか。
問４ 食品衛生管理
Key Word：総合衛生管理製造過程の内容と承認、ＨAＣＣＰシステムと管理基準からの逸脱、国際標準化機構（ISO）の組織、ISO14000シリーズ
問５ 水分活性の基本的内容
問６ 食品の加熱・乾燥方法の基本的内容
問７ 食品の保存
塩漬、糖漬、燻煙、有機酸の微生物増殖抑制効果、冷燻と熱燻の違い
問８ 食品の保存
チルド、急速凍結する理由、ソラニン、コバルト６０、レトルトパウチ食品
問９ 食品の保存
MA貯蔵、缶詰の殺菌、CA貯蔵、グレージング、イオン交換膜
問１０ プラスチック以外の食品包材の説明
問１１ プラスチックの説明
問１２ 消費者庁およびその関係組織の説明
問１３ JAS制度の説明
問１４ 食品表示法の説明
問１５ 小麦と小麦粉
製粉方法、栽培種、第一制限アミノ酸、日本人の消費量、遺伝型
問１６ 小麦粉
等級と種類の概念、色素、セモリナとファリナ
問１７ 製パン
ライン製造、消費者の嗜好と製法、グルテンと製パン性、ライ麦パン、生地物性を知るための機器分析
問１８ 製麺
食塩の使用量、水の使用量、麺線のＪＡＳ規格、かんすい、唐灰
問１９ 農産食品の基本的な栄養価の説明
問２０ 農産食品全般
胚芽米、こんにゃく、なすびの皮の色素、グレープフルーツのベルガモチン、解毒酵素P４５０、活物寄生菌（きのこ）
問２１ 穀類
主要タンパク質名、大麦の種類、そばの特徴、五穀
問２２ 米粉加工品の基本的説明
問２３ とうもろこし
コーンスターチ、コーンパフ製品、コーンオイル、ハイアミロースコーン
問２４ キャッサバの基本的説明
問２５ 大豆加工品
豆腐と凝固剤、温泉湯豆腐、脂肪酸の種類、納豆の粘り成分、湯葉
問２６ 果実加工品
混濁果汁の清澄化、果物の熟化ホルモン、りんごの切り口の褐変、さわし(渋抜き)柿の原理、プリザーブ
問２７ 加工油脂
ショートニング、採油方法、脂肪球の構造、バターの製造、脱ろう工程
問２８ 澱粉糖
マルトデキストリン、サイクロデキストリン、マルチトール、異性化糖、グルコース
問２９ 農産食品
年間消費量、トマトペーストとピューレー、HMペクチン、油揚げ、冬菇と香信
問３０ 農産食品と機能性成分名
問３１ 農産食品の機能性成分の機能発揮原理
BRM、水様性食物繊維、レジスタントスターチ、コレステロール低減作用、血圧調整、整腸作用
問３２ 牛乳
ホモゲナイズ、バターの製造、カゼインミセルの構造、チーズの製造、常乳の殺菌方法
問３３ 畜産食品と機能性成分名
問３４ ソーセージ加工の基本的説明
問３５ ハム加工の基本的説明
JASの分類、亜硝酸Naの使用目的と危険性、リン酸塩の使用目的と危険性
問３６ 鶏卵
卵白リゾチーム、シスチン、アミノ酸価、オボアルブミン、卵黄脂質
問３７ 畜産加工品A 乾燥卵は、メイラード反応抑制のため糖分を限外ろ過で除去後、噴霧乾燥法で作られる。
ピータン、アイスクリームのサンディー化、ヨーグルト乳酸菌の共生関係、ケフィアの共生関係
問３８ 水産食品と油脂の機能性成分の基本的説明
問３９ 水産加工食品
枯節、塩辛、寒天、魚肉のスポンジ化、タウリン
問４０ お茶の基本的説明
問４１ 食塩の食品加工における働き（応用問題）
問４２ 加工食品と凝固に関与する成分の関係（応用問題）
問４３ 食品の褐変に関する基本的説明
問４４ 機能性表示食品の基本的説明
問４５ 健康食品の広告に関する説明
問４６ 特定保健用食品の基本的説明
問４７ 特別用途食品の基本的説明
問４８ 特定保健用食品の関与成分と効能
問４９ 特定保健用食品の関与成分と効能
問５０ 栄養機能食品の基本的説明
以上