常々憧れていた台所仕事が３つありました。
干し肉作りと味噌の仕込みと梅干し作り。
環境が変わって冬には干し肉トライができました。
これは見事に成功で、もうじき冷凍庫の中の在庫がなくなりそう。
春先には味噌も仕込んで、これは味噌開き待ち。
寒くなって開封するのが楽しみです。
残すは梅干し。
今まで梅酒や梅シロップは散々作っているけれど、梅干しは未経験。
暑くて湿気のある時期の漬物……カビが心配だなあ。
でも以前の住居よりは条件がいいはずと決行に踏み切りました。
ちょうど庭に小さな小さな梅の木がある。
私の腰までもないほどの低木。
多分盆栽のような小ぶりな鉢植えを庭に下したものと思われます。
春先からうんと気を付けてアブラムシ退治に精を出したおかげか、
20粒くらいと数は少ないけれどそこそこの大きさの実が
梅雨に入るころに収穫できました。
果実を捥ぐ作業って何故にこんなに楽しいのでしょうね、至福です。
目の前の狭い地面から出来上がった作物、カワイイ。
本格的にはもっと大量の梅を使って大きな容器で漬けるけれど、
そしてそのスケールにも憧れているのだけれど、
今回はお試し的な意味でジッ〇ロック漬け。
これができると知って試してみる気になりました。
自家製で賄えるような満足な味に仕上がるのならば、
来年以降はちゃんと準備して大量に仕込んでみたい。
でも上手にできるか分からないからとりあえず少ないロットで試作。
梅をきれいに洗ってうんと丁寧にへたを取ってきっちり拭いて。
こんなに入るの？とびっくりするほどの塩と一緒に封入。
20％前後と頭で分かっていても実際に見るとちょっと怯みます。
塩分抑えめにしたいけれど初めてでカビさせるのは辛いので、
今回は大人しく20％の塩を投入しました。
これだけ入れればカビないよね？頼むよ塩、という気分。
最近愛用しているアイ〇ップに入れて空気をよくよく抜いて、
液漏れが心配なのでその袋をジップ〇ックに入れて
更にそれをホーローのパッドにのせておきました。
梅酢が上がるまで毎日ひっくり返して塩を均等になじませます。
だんだん梅がふにゃふにゃになっていく！テンション上がります。
赤しそを入手して揉まなきゃだなと思っていたら、
愛する八百屋さんですでに塩で揉んである商品を発見。
以前赤紫蘇シロップを作ったときに思ったけど大変なんですよね。
無農薬だと虫さんを駆除するのが視力との戦いのようで。
こんな便利なものが売っているならもちろん手を抜きます。
梅干しに使うのはごく一部だから残りは干してゆかりにしましょう、
とレジに差し出したら。
「あら、かのこさん梅干し？」
そうなんですよ、カビないかもう心配で心配で。
「赤紫蘇入れたらもう安心して大丈夫みたいですよ」
そうなんだー、紫蘇の殺菌作用ってホントにあるんですね。
梅も花梅と実梅があるんでしょう？
庭の梅で適当に漬けてるけどやっぱり違うのかな？
「ウチのお客さんでお庭の梅で作ってる方、たくさんいますよ。
皆さん問題ないみたいだけど」
それならよかった、うまくいくといいなー。
あと、知識の宝庫の専門店、ステキ、好き。
梅酢も充分上がったところで赤紫蘇をほぐして投入。
これでひと安心、あとは梅雨明けを待つばかり。
土用干しは3日連続晴れる日をということなので、
天気予報とにらめっこ。
こんな気持ちで梅雨空が晴れるのを待つのは初めてで、
なんとなくのそわそわわくわくが楽しい。
それで、日の当たる風通しのいいところに置くのはいいとして。
竹ざるがないよ？買うべき？
雑貨屋さんへ行ってみれば
大きなざるに網目のドーム状の蓋がついたものまで売っている。
へーこんな商品まであるのね、確かに便利そうだけれども。
梅の量が少ないからこんなに面積はいらない。
レギュラーサイズの竹ざるを干物用のネットに入れればいいかな。
その竹ざるに皆さんじかに梅干しを置いて干していらっしゃるよう。
だけど、ざるが赤く染まっちゃいますよね、いいのかな？
うんうん迷っていたらクッキングペーパーをくしゅくしゅに丸めて、
しわしわにしたのを敷いている事例を発見。
しわを作るのは梅が張り付いて皮が破れるのを防ぐためで、
この方法を採用してみました。
天気予報におひさまマークが連続する日に土用干しを開始。
9時ころに梅を並べて外に出してお昼頃にひっくり返して、
夕方に取り込んでを3日間続けました。
よく晴れて日に日に梅干しらしくなっていく、スゴイ！
取り込むときにクッキングペーパーと実の接点が広いと、
はがすときに皮が破れそうになるので慎重に。
竹に直だと違うのかな？来年があるなら較べてみたい。
干しあがった梅干しは寝かせたほうが味がなじむそうなので、
瓶に詰めて冷蔵庫で眠っています。
私は梅干しは漬物カテゴリーだと思っていたのだけれど、
名前が梅漬けでなくて梅「干し」なところを鑑みるに、
この干しの工程はきっと重要なんでしょうね、不思議。
干すだけで美味しくなっちゃうの、嬉しくて楽しくて得した気持ちです。
