kaemonの御馳走帖 -8ページ目

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31Jan
- フュメドポワソン
  「たらのグラーシュ」を作るにあたって、白身魚のスープ「フュメドポワソン」を作りました。グラーシュもフュメドポワソンもあまり聞きなれない言葉で噛みそうです。グラーシュはハンガリー起源の料理で、牛肉と野菜を煮込んだシチューのような料理だそう。今回はその魚版なので、ブイヨンではなくフュメドポワソンという白身魚のスープで煮込むわけです。150℃のオーブンで焦げないよう30分程度焼いた白身魚を、香味野菜と一緒に鍋でじっくり煮出します。昆布だしのように、沸騰させない90℃くらいを約1時間キープしました。今回は黄鯛（連子鯛）を丸々一尾使いました。フュメドポワソンは臭みがなく上品なお吸い物のような味わいです。このスープを使って野菜とたらを煮込みました。黄鯛とたらの白身魚ダブルスープで濃厚な旨味です。
30Jan
- 1月29日週の作り置き
  今週の作り置きです。1. かぼちゃのレモン煮2. すき煮3. さつまいもの胡桃味噌和え4. ほうれん草の胡麻和え5. 煮しめ6. たらのグラーシュさつまいもの胡桃味噌和えは、甘じょっぱくてご飯のおかずになりそうです。みりんで伸ばした味噌に砕いた胡桃を入れて、茹でたてのさつまいもを和えるだけ。グラーシュは煮込み料理の本からですが、フュメドポワソンという魚のスープを作るのに手間がかかりました。
29Jan
- リブログ記事焼き餃子
  久々に焼き餃子を作りました。皮から手作りです。komyomyoさんのアドバイスを参考にして、前回よりも綺麗な皮が作れました。komyomyoさんありがとうございました。鉄のフライパンに綺麗に並べて少し焼きすぎた感がありますが、ジューシーで美味しかったです。
28Jan
- ブラジル No.2
  今月の自家焙煎で一番良い出来だったブラジル！ブラジルは世界一の珈琲生産国であり、従来からブレンドコーヒーなどに使われる割合も非常に多いです。酸味が少なくマイルドな味わいで、私たちがイメージするコーヒーの味にも一番近いのではないかと思います。個性的な味のコーヒーを知ってからは、少し平凡な味に思えていたのですが、クセのない優しい甘味とナッツのような香味が実にホッとする味わいです。休日の朝なんかは、この優しい味わいの余韻に浸りたいですね。ちなみにブラジルNo.2 の「No.2」は欠点豆の割合によって付けられる等級で、No.2を最高位としてNo.8まであります。ブラジルでは農作物に完璧なものはないという考え方から「No.1」という等級は存在しないのだとか。謙虚ですね〜
27Jan
- ル・クルーゼの耐熱温度
  先日紹介したポトフはル・クルーゼをオーブンに入れて調理しました。厚手の鍋は煮込み料理には最適です。わが家のル・クルーゼはこの２つです。二つとも頂き物で、現行モデルよりも古い従来モデルです。フタのツマミが樹脂製なので、てっきりオーブンはダメだと思っていました。しかし、ル・クルーゼの公式サイトによると以下の通り。なんと、樹脂製のツマミでも200℃まで耐熱ということを初めて知りました。ル・クルーゼユーザーの間では常識なのかな？ま、何はともあれおかげで料理のレパートリーが広がりそうです。さすがル・クルーゼ！！
26Jan
- 白菜の漬物
  大きな白菜が手に入ったので、浅漬けにしてみました。白菜の重量の3%弱の塩を葉の一枚一枚、茎の付け根まで振って昆布と鷹の爪、すだちのスライスを入れて重しをして一晩！漬物の道具は持ってないので、白菜をル・クルーゼに入れて、落し蓋代わりにホールケーキ型を乗せて、漬物石代わりに2ℓのペットボトル3本乗せました。市販の漬物の素はうま味調味料がたっぷり入っているのでどうも苦手で。寒い時期の白菜は本当に甘い。素材のうま味で美味しく漬かりました。
25Jan
- 鹿児島グルメ
  仕事で鹿児島へ出張中です。今夜は1人で地鶏を頂いています。地鶏の刺身地鶏のもも焼きなんとセットで650円です！お酒が進むね〜。鹿児島、天文館の赤鶏炭焼大安さんでした。
24Jan
- 豚肩ロースのポトフ
  今週の煮込み料理、ポトフです。じゃがいも丸ごとなど、野菜や肉がゴロゴロです。ネギとハーブでブーケガルニなるものを作って大量の肉を煮ました。本格的なポトフは初めて作りましたが、肉の旨味が効いて奥行きのある味です。洋風おでんとはよく言ったもので、薬味にマスタードがよくマッチします。寒い日は煮込み料理に限ります。
23Jan
- 1月22日週の作り置き
  今週の作り置きです。1. ねぎま（ネギ・マグロ）2. 黒豆煮3. 菜の花のからし和え4. 大根の雪花5. きのこのバター炒め6. ほうれん草と卵の和風炒め7. さつまいもサラダ8. 白菜とベーコンのミルクコンソメ煮9. ポトフ10. 白菜浅漬けたろこさんが豆を煮ているのを見て、去年の正月用に買った黒豆が残っているのを思い出しました。賞味期限2016.12.31なのでまあセーフ？ですね。弱火でコトコトじっくり煮ました。ポトフと浅漬けは長くなりそうなので別記事で紹介します。
22Jan
- サンドイッチ
  今朝は昨日焼いた食パンでサンドイッチにしました。ゆでたての卵で作るサンドイッチはおいしいですね。パンはもちもちして食べ応えがあります。ついでに残り物をコンソメスープにしました。冷蔵庫で干からびていたミニトマトを投入しましたが結構おいしかったです。食後はお気に入りのタンザニアで。
- 菜の花いろいろ
  菜の花と言えば一般的なのはアブラナの花ですが、他にも色々な菜の花があるみたいです。写真下は見慣れたアブラナの菜の花ですが上は見慣れない葉っぱです。調べてみると、オータムポエム（アスパラ菜）というアブラナ属の野菜だそうです。思えば冬の畑で取り残した大根や白菜も、春には蕾が伸びてきて茹でれば食べられますもんね。一口に菜の花と言っても味や形は様々ですな〜
21Jan
- 食パン
  今週は食パンに挑戦しました。まずはプレーンの生地を作り同じ生地をベースに、レーズンとクルミを練り込みました。焼き上がりはこちら！どうも発酵が足りなかったのかふくらみがイマイチです。プレーンの上が蓋までしっかり膨らまず、上下で焼き色が全く違います。思ってたよりずっしりとしたパンになってしまいました。とは言え、やはり焼きたてのパンは格別！今回はハルユタカを使いましたが、かなりもちもちします。発酵のコツをつかむのにはもっと経験が必要ですね〜
- 菜の花とスナップえんどうのパスタ
  久々にパスタを作りました。オリーブオイルでにんにくと唐辛子、ウインナーを炒めて茹でたパスタと菜の花、スナップえんどうを入れて塩、胡椒で味を整えれば完成！パスタの鍋に野菜を投入した時短レシピです。
20Jan
- レモンのようなコーヒー
  先日の焙煎でコロンビアを初めて浅煎りにしてみましたがこれが強烈に酸っぱいです。まるで生のレモンのようなシャープな酸味で、苦味は少なく、上品なコクが余韻として残ります。もう少し煎ると、この酸味が甘味へと変わっていくんでしょうね。普段は中深煎りで、その特徴であるコクや甘みを楽しみますがこれとは全く印象が違います。改めてコーヒーの味の多様性に感服しました。それにしても、煎りたての豆ってよく湯を吸います。15gの豆が40ccの湯を吸って、出来上がったコーヒーは120ccですよ。
19Jan
- パンの材料
  注文していたものが届きました。はるゆたか100春よ恋100ライ麦粉（中挽き）ドライイーストレーズンクルミ楽天のこちらのお店で国産小麦を見つけ、気になって買ってしまいました。強力粉北海道産パン用小麦粉ハルユタカ100 2.5kg　はるゆたかホームベーカリー【...1,404円楽天国産小麦にこんなに色々と種類があることを知りませんでした。ちょっと一気に買い過ぎた感が・・・これから毎週パンを焼かないと消費できそうにないです（笑）
18Jan
- バナナとクルミのマフィン
  日曜日に奥さんがマフィンを焼きました。最近、珍しくお菓子作りに精を出してます。バナナチップのようですが、生のバナナです。ってこれ、私の朝食用のバナナやん！！ついでに私のおつまみナッツからクルミも使われてます・・・まあ、料理をしてるので文句を言ってはいけない。会社の同僚に差し上げるやつらしいですが、私もおこぼれを頂きました。砂糖控えめで素朴な味わいでした。ごちそうさま〜
17Jan
- えびアボカドサンド
  焦げたフランスパンの残りでサンドイッチディナーです。レタスとトマトを敷き詰め、潰したアボカドと茹でた海老を挟みました。サブ○ェイのパクりですね。（笑）ソースはマヨネーズにパルメザンチーズと刻んだバジルを混ぜたものです。結構おいしかったです。フランスパン、二日経って焼きたてよりも小麦の風味や甘味が増したような気がします。熟成したのかな？
16Jan
- 1月15日週の作り置き
  今週の作り置きです。1. じゃがいも塩バター煮2. 切り干し大根3. ごぼうサラダ4. チンゲン菜とエリンギ、卵のオイスターソース炒め5. 大根の味噌煮6. こんにゃくのオランダ煮7. 鮭の塩焼き8. 小松菜としらすの梅肉和え9. 回鍋肉10. トマトソースの煮込みハンバーグ小松菜としらすの梅肉和えは新メニューです。無添加で塩分たっぷりの梅干しを使ったので、調味料はほぼ必要ありませんでした。煮込みハンバーグは新しいレシピ本からです。ハンバーグには飴色玉ねぎを練り込み、オレガノとタイムで香りづけする本格派です。フランスパンを浸して食べると、これがまた美味ですよ。
15Jan
- フランスパンを焦がす
  新しく買ったレシピ本を早速活用です。ホームベーカリーではできなかったフランスパンに挑戦です。小麦粉、ドライイースト、モルト、塩、水と材料は至ってシンプルです。こね上げてから一次発酵、成形、二次発酵と順調に進み生地のふくらみもいい感じです。レシピ通り、250℃で30分・・・と思ったら20分過ぎで焦げてました。ここまでのが長い道のりだっただけに、ショッキングです。うちのオーブンは庫内がすごく狭くて、生地と熱源が至近距離になるせいかも知れません。それでも、表面はパリパリで中は軽く焼けているようです。食べてみると、見た目ほど苦味はなく、香ばしいです。残り半分の生地はベーコンエピならぬ、サラミエピにしました。失敗をもとに、こちらは少し温度を下げていい焼き色に仕上がりました。焼きたては格別ですね。バターを入れないハード系のパンは、小麦の風味と甘みがクセになりそうです。
- 新しいレシピ
  久しぶりに本屋さんで新しいレシピ本を買いました。１つは今年挑戦しようと思ってたパンのレシピ本！「エスプリ・ド・ビゴ」藤森二郎のおいしい理由。パンのきほん、完全レシピ (一流シェフのお料理レ...1,728円Amazon書店には天然酵母のレシピ本がたくさんありましたが、まずはドライイーストでできるものを購入しました。フランスパン、食パン、ブリオッシュ、クロワッサン、カンパーニュと作ってみたい生地が押さえられているのが嬉しいです。2つ目は完全に衝動買いですが、シチューやポトフなど、各国の煮込み料理のレシピがたくさん載っている本です。一度にたくさん作るからおいしい煮込み料理1,296円Amazon本格的かつ基本のメニューを押えている感じと、うちのル・クルーゼを活用できそうなことから衝動買いです。わが屋のメニューは和食中心なので、このレシピを参考にバリエーションを増やしていきたいです。今日のコーヒーはこないだ焙煎したコロンビアの中深煎りコクがあり、甘味も感じられ、割とうまく煎れていました。さあ、何から作ろうかな〜