こんにちは〜
ここ数日は味噌仕込みと後片付けなどでブログの更新が出来ずすみませんでした🙇♀️🙇♀️🙇♀️。
さて、やまとごころの道場は開場以来、この味噌作りをしています。去年はコロナ禍でお休みしましたので、今年の引き取りはすべて二年熟成味噌になっています❤️❤️
味噌仕込み技術の指導は小見山先生、
作る人の申し込み受付、味噌仕込みの材料の手配、日程の調整、甕の調達、保管と発送等は江藤さん
私は当日味噌仕込みのお手伝いと
当日の食事宿泊の用意などを担当して進めていきます。
そしていつも前日の会場作りを、栃木県小山、茨城県水戸古事記からお手伝いしに来てくださいます。
本当にありがとうございます❤️🙏
ー材料ー
蒸し大豆（煮ても良い）2.7キロ
米麹2袋
麦麹3袋
源流塩1キロ
根昆布60g
味噌仕込みの手順は、
①前回作った味噌を蔵から出して、発酵状態を確かめてタッパに移して甕を洗うところからです。
発酵状態が良い味噌は、仕込みから夏の温度が高くなるまで麹の力でラップを押し上げて、発酵が収まるとこうしてピッタリと隙間なく真空状態になって、カビが一切生えてきません。
ラップを剥がすと溜まり醤油が、じゅわ〜っと滲み出てきます。
根昆布が溶けてアミノ酸化しています❤️
もう〜最高です❤️❤️❤️
タッパに詰める時、少し味見をすると口の中にまろやかな旨味広がります。
実は道場で一番最初に仕込んだお味噌をとってあります。これが8年味噌です。
↓
毎年開けた時、ホワイトリカーで殺菌すると全くカビでいません。上部から少し剥がして開けて皆さんと味見をしました💕💕
本当にまろやかで、
信じられないほど美味しいです。
何年くらいまで美味しく食べられるのか実験のためにこのまままた寝かせることにしました。
蔵の中でゆっくりおやすみなさい〜💤💤
②甕を洗ったらホワイトリカー（35度）で内外をしっかり殺菌します。
③大きなビニール袋に麹をほぐして塩と混ぜます。（塩は4/5入れて、1/5は蓋塩のため残す）
ハートの麹くんがいました〜😊❤️
③豆を潰す。
麹とは別袋を用意してに煮豆を潰します。
豆は冷めると潰れ難くなるので、協力して一気呵成に潰した方がいいです。
④麹と潰し大豆を合わせる。
大豆が潰れると、豆の時より白っぽくみえます。そうしたら先程合わせて置いた、塩入麹を混ぜてて満遍なく大豆と麹を合わせます。
⑤甕に投入
大豆から空気をなるべく抜くために、味噌玉を作って甕に力いっぱい投げ入れます。
⑥何度も甕押し込みながら空気を抜いて表面を平らにして残りの塩を入れます。根昆布を焼酎に浸して殺菌して放射状に並べます
上から焼酎を霧吹きで吹きかけ甕の内側、甕の縁、外回りをキッチンペーパーでよく拭き取ります。
この地味な作業がとても大切です。
⑦二人で向かいあって、業務用の大きなラップを隙間なくかけます。
⑧仕込み年月日と内容を記載た紙を載せて、ビニールを被せて甕の周りを縛って終わりです。
そして味噌仕込み藏ヘ
ここは8年間、味噌しか入れていないので、酵母菌たちが棲みついていい環境になっているとおもいます。
先程見に行ったら、佐藤淳吾さんの甕はもう発酵が始まって膨らみ始めています。
他の甕もどんどん発酵してくることでしょう。
頑張れ麹くーーーーん。
