「やまとごころ道場」の味噌作りには、沢山のお陰様のお力をいただいています。
その内のおひとりが「まめや」さんの存在です。
味噌作りで一番の手間のかかる作業が、大豆を浸水して煮る作業です。これが1番大変なのです。
大豆はおよそ二日間浸水します。
その間もお水を変え、そして十分に水を吸った大豆を何時間もかけて人差し指と親指でつぶれる位に煮るのです。
この煮る作業がまた目が離せないのです。
皆さんも大豆を煮たことがあると思うのですが、すぐに煮汁がドロドロになって、泡がぶくぶくになって溢れてきます。よーく見ながらかき混ぜないと鍋底が焦げ付き、上が煮えてない状態になってしまいます。ゆっくり丁寧に炊けば味も風味も違います。
その優しくふわっと煮上げたての、熱いうちに潰すのです。甕に入れる状態で、まだほんのり温かいのが理想的です。麹が最も発酵しやすい状態になります。
煮た豆が冷めてしまうと、温めてもふっくらとはもどりません。すると潰すのにたくさんの努力を必要とします。この面倒なことを引き受けてくださっているのが「まめや」さんなのです。研究熱心で毎年、毎年改良を重ねてその時の最高でやってくれます。
このまめやさんの協力なしに私たちの味噌作りはありません。ありがとうございます。
せいわの里「まめや」さんは自分お店でも大豆の加工の豆腐やがんも、油揚げなどを作って販売しお店で調理して食べていただいています。
まめやさんHP
多気町で採れたお野菜で農家レストランをなさっています。このまめやさんの営業形態が私は理想だなと思っているお店のあり方の1つなんです。
ここを切り盛りしてらっしゃる北川哲也さんにお話を伺いいたしました。
どうぞお聴きください。
ラジオ放送今野華都子の今日もくもりのち晴れ
「まめや」北川哲也さん