華やか和風ごはん本の中に「ただいま熟成中♪」で登場していた
我が家のおみそがやっとこ完成しました(^－^)
今回の華やかごはん本で、実は「みそ」について一番掘り下げて
あれこれ勉強してみたわたくし。。。
もともとそんなにみそを料理には使わなかった私ですが、
知れば知るほど、
こりゃ、すんばらしい発酵食品だぞ♡
と気が付いてしまったのであります(笑)
もうそうなったら、いつもの追及心に火が付き、
もっともっとみそのことをちゃんと知りたい！！
とオタクの血が騒ぎｗ
「こりゃ、ちゃんとしたみそを造ってみるべ。」
と本を作る傍らでこっちも製造していたというわけなのです(≧▽≦)
仕込み始めたのは涼しくなりはじめた10月の初旬。
市場でも80％をしめている、もっともポピュラーな「米みそ」作りにチャレンジです。
みそというのは基本、「大豆」でできていますが、
何の麹を合わせるかで種類がかわります。
米みそというのは、大豆に米麹を合わせて発酵させるので「米みそ」。
ちなみに、大豆そのものに麹をつけるみそは、豆みそといい、八丁みそなどがそれの仲間になります。
まずは大豆を一晩水に浸けてもどします。
そしてゆでます。指でつぶしてムニュッとつぶれるまでコトコト煮続けます。
基本、色を白く仕上げたい時は蒸しますが（しかも皮もとる）
そんな大変なことできないのでｗ、煮るほうを選択。
圧力鍋で煮ると短時間で煮えますが、相変わらず奥にしまったきりなので、
気長に煮ました。
冷めたら、煮た豆をひたすらつぶすっ。フープロでガーーッとやっちゃうと楽ちんです。
そこに米麹と塩、大豆の煮汁（冷めたもの）も入れて、混ぜ混ぜ。とにかく混ぜ混ぜ。。。
私はピタッとする手袋をはめて混ぜ混ぜしました。
※麹と塩を合わせてからやる方法もあります。
ちなみに二倍麹です。
塩分量は計算して出すんだけども、
たとえば、
大豆500g、
二倍麹なので米麹は1kgとして、
塩分濃度（％）＝加える塩の重量÷{大豆500g×（仕上がりの重量増加率・・2.2倍～2.5倍くらい）
＋米麹の重量＋加える大豆の煮汁重量＋加える塩の重量}×100
保存を考えると家庭では12％の塩分量がいいと思うので、
12（％）＝X÷{500（大豆）×2.2倍＋1000（米麹）＋220（煮汁）＋X}×100
となって
X＝316.3636ｇ
と塩分量が決まるわけです。
混ぜ終わった状態がこちら。相当混ぜ込んだあとです。
※混ぜが少ないと酸味が出るため。
そしたらこれをお団子状にぎゅっと丸めて、消毒した保存容器に投げるつけるように
入れていき、さらにグーの手でギューギューと押しつぶしていきます。
（空気をできるだけ抜くための作業）
こんな感じで入りました。あとは上にカビ防止の焼酎をはけでぬって、さらに塩をまいて、
ラップを表面に密着させます。
余分な空気を抜いたら、袋の口をしっかりとしばって、ふたをして、
さらに新聞紙で上を包んで熟成開始っ。
冬仕込みだったので、温かい部屋に常に置いて管理しました。
時々話しかけたりもしました(笑)
11月の中旬くらいに、一度目の天地返しを。
※いったんタルからボウルにあけて、混ぜなおしてから詰めなおす作業です。
これを行うことで発酵促進を促します。
確かにそれをしたあと、きゅうにフッカフカとしてきて、汁も上がってきました。
そのあと、発酵がちょっと足踏みな感じがあったので、
12月下旬に再びもう1回天地返しを。この時はビニール詰めをやめ、直接タル詰めに変更。
あとは好みの状態になるまで、時々中身をのぞきながら、
おいしくな～れ♡と呪文をとなえつつ、一緒にリビングで生活します。
その後の熟成の度合いはお好み。
時間をおけばおくほど、濃い色になり、いわゆる「赤みそ」になっていきます。
私はそこまで発酵させるつもりはなく、
4月くらいには熟成終了かな～と思っていたのですが、
先週見てみたら、色も私好みになり、香りもとってもよく、何より味見してOKだったので、
あとは冷蔵庫で保存しようとタルでの熟成は切り上げたところです。
う～ん♡ おみそのいい香りっ(≧▽≦)
しかも、自分で作ったから、訳もなく妙においしい(笑)
大豆と米麹と塩だけで、こんなものを作っちゃった昔の人って、
ふんとにすごいわ～～と、むすめと二人してそりゃぁ感激しました。
だってねぇ、みそなのよ、ちゃんとしたおみそっ♡
はじめはゆでた大豆の匂いしかしなかったのに、だんだんとみそっぽい香りになってくるんです。
その育っていく感じがなんともたまらんっ(〃∇〃)
むすめとしょうっちゅう匂いをかいでました(笑)
3kg弱ぐらいの自家製みそが完成しましたよ(^－^)
どのくらいもつかしら。。。
みそ造り、なかなか楽しかったです。
家庭でしょう油を造るのはちょっと無理ですが、みそならけっこういけるっ♡
また作りたいな(^－^)
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☆おべんといろいろ☆
こちらは土曜の弁当。
雑なチャーハン弁当ですｗ
こちらは昨日のおべんと。
豚丼弁当
そしてこっちは今日のべんとう。
鮭のムニエル弁当
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発売日以降、コメントやメッセージをたくさんお寄せくださりどうもありがとうございました＾＾
つくれぽをくださったり、本の感想をきかせてくださったり、
とってもとっても嬉しかったです。
何よりうれしかったのは、幸せ和風ごはん本をみなさんがとても使い込んでくださっていること！
めっちゃ感激しました(^－^)
質問などにはまた日を改めましてお答えさせていただければと思っていますので、
もう少々おまちくださいませ。
★お弁当本に関して問い合わせをくださいました方々へ
宝島社に問い合わせしましたところ、
ただいまネットでは品切れになっておりますが、書店などにはあるということです。
それでもない場合は、大きな書店に問い合わせていただきますと、
書店によっては手配してくれることもあるそうですので、お手数をおかけしますが、
そのような方法でお願いできたらということです。
ご迷惑おかけしますが、どうぞよろしくお願いいたします。
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3月7日発売の
『JUNAさんの華やか和風ごはん』（宝島社）
どうぞよろしくお願いいたします。
全国書店にてお買い求めいただけます。
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2014年8月28日発売
『JUNAさんの幸せ和風ごはん』（宝島社）
全国書店にてお求めいただけます。
どうぞよろしくお願いいたします。
他著書（すべて宝島社刊）
「JUNAさんの家族を笑顔にする毎日のごはん」 アマゾン 楽天
「JUNAさんの家族を幸せにする毎日のごはん」 アマゾン 楽天
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