本日は、シフォンケーキのご紹介♪
最初、シフォンケーキを焼いた頃は、失敗ばかりのJUNAっちでしたが、
やはり、すべては
「メレンゲ」の仕上がりにかかっているっ！
ということを覚えましたっ(≧▽≦)
メレンゲの泡立て具合をしっかりと覚え、あとは混ぜ合わせるものとの相性をつかめさえすれば、
たいてい、ちゃんとしたシフォンケーキができあがる♡
・・・・ような気がしてます(笑)
今回はメレンゲの大敵、
「ココア」＆「チョコ」を使用。
どっちもメレンゲの泡を見事につぶしてしまうという、
メレンゲちゃんにとっては、こわ～～い相手なのです。
そ、コブラ＆マングースのような関係(笑)。
ともかく、
失敗しない解説を入れながらレシピを書いてみますので、
シフォンケーキがお好きな方はご覧になってみてください（＾－＾）
「チョコとくるみのシフォンケーキ」
【材料】17cmのシフォンケーキ型1台分（底が取れる型を使用します）
※卵はＬ玉使用。
卵黄･･･3個分
砂糖･･･30g
水･･･40ml
製菓用ごま油･･･40ｇ（ほぼ無味無臭・ノンコレステロール）
※私はこれを使っています。かなりしっとりとした仕上がりに！
なければサラダ油でも。ただしメレンゲの泡に作用するような油は使用しないようにしましょう。
薄力粉･･･60g
純ココア･･･10g
卵白･･･4個分
砂糖･･･45g
ミニチョコチップ･･･30g
くるみ･･･30g
まぶす強力粉･･･小さじ1
【準備】
1.くるみはトースターでローストし、細かく切っておく。
2.冷めた1とチョコチップを合わせて、全体に強力粉をまぶし、余分な粉は落としておく。
※この強力粉をまぶす作業はなくてもOKですが、具材の沈み込みを防ぐため、
念のため表面にまぶすという感じです。チョコチップもミニを使うと、沈み込み防止に。
薄力粉と強力粉では粒子の大きさに差があり、強力粉のほうが粒子が大きいので、
混ぜ込んだその場所でとどまるという作用を期待するというわけです。
3.薄力粉とココアを一緒に2回ほどふるっておく。
4.オーブンを160度に予熱する。
【作り方】
1.ボールに卵黄、砂糖、水を入れ、泡立て器でぐるぐる混ぜ合わせる。
なじんだら、さらに製菓用ごま油も加え、全体を「乳化」させるようにぐるぐる混ぜる。
※あまり激しく混ぜすぎると泡がたってしまうので気をつけます。
といっても、泡が多少たってしまっても、次の段階でそれは解消しますので、
あまり気にせずに、しっかりと水と油分を一体化＝乳化させます。
2.1にふるっておいた薄力粉とココアを入れ、さらにぐるぐると混ぜ合わせる。
写真のように、泡立て器からつながってトロトロと落ちる状態まで混ぜます。
※ここでいれる薄力粉が、このシフォンケーキの「柱」の役目をしてくれます。
ぐるぐる混ぜることでしっかりとグルテンを引き出します。
粉の量を少なくすると非常に「軽い」シフォンに仕上がりますが、柱が弱くなる分、
生地はしずみやすくなります。
3.別ボールに卵白を入れ、まず低速でこしを切ったら、中速でもったりするまで泡立てる。
いったん軽く角がたったところで、砂糖を2～3回にわけて加え、その都度しっかりと泡立てる。
きれいな角がたってきたら低速にし、キメを整えるようにして1～2分さらに泡立てる。
※マカロンのメレンゲまでかたく泡立てる必要はないですが、ある程度はしっかりと泡立てます。
ボールをひっくり返しても、落ちてこないくらいのメレンゲに仕上げましょう。
ミキサーで泡立てていると、少し抵抗を感じはじめるくらいが目安！
～メレンゲの泡立てを失敗しないために～
・卵黄がまじらないように注意する。
・水分や油脂分がついているボールやミキサーは使わない。
・卵白は直前まで冷蔵庫に入れておく。
・砂糖を入れるタイミングに気をつける。
早すぎると、ねっとりとしたメレンゲに仕上がってしまいます。
4.卵黄生地とメレンゲを合わせていく。
まずメレンゲの1/3量を卵黄生地の2のボールに入れ、ヘラで切り混ぜする。
※プレーンなシフォンなら、卵白3個でもいけるところですが、
ココア生地ということで立ち上がりをよくするために卵白は4個を使用。
これでグルテンの柱をうまく補佐できることにもなります。
※今回、ココア生地なので、通常の感覚で混ぜると混ぜすぎの事態に・・・。
いつもの2割減ぐらいの感覚で、控えめに混ぜます。
写真右のように、マーブル状、および、まだメレンゲが混ざりきっていないなというところで
一旦ストップ！
ここで再び、残ったメレンゲを加える。
再び切り混ぜをする。
※やはり混ぜすぎると、ココアの脂肪であっという間に
メレンゲの泡がつぶれてしまうという事態も起こりかねないので、
足りないかな？？というくらいで切り混ぜをストップ！
さらに下準備をしておいた具材を入れ、仕上げの切り混ぜをする。
※この具材を混ぜ合わせる回数も考えながらの、手前、手前での混ぜストップなのです。
ここでの混ぜも、プレーンなシフォンケーキにくらべて、ちょっと抑え気味にし、
全体的に、8～9割程度の混ぜでストップ。これで生地の完成です。
5.型に流し込む。
低い場所から流し込み、最後は型を左右にふって全体を均一にする。
※シフォンケーキの場合、型には何も塗りません。
失敗をふせぐためには、アルミの型がお勧め。テフロン加工されたものは扱いにくいです。
6.160度のオーブンで30分ほど焼く。
※この焼いている間のひびの入り具合で、
メレンゲの泡立てが成功だったのか、駄目だったのかが、だいたいわかります。
生地が型の1/3程度の高さほどまで膨らみ、中心から外にむかって入るひびが出てくれば成功です。
その逆で、ふくらみがいまいち、かつ、ひびわれが円周に沿ったような形だったりすると、
失敗の確率が高し！
7.焼き上がったら間髪いれずに逆さまして冷ます。
※メレンゲの泡立てが成功しているシフォンケーキならば、ある程度粗熱がとれた時点で
元の状態に戻しても、もう生地が沈み込む心配はありません。
ここから型はずしをする。
※私は型はずし用の専用ヘラを使用。上下にギコギコ動かしながら一周し、
中央もおなじようにぐるっとギコギコし、まずは周りの型をはずします。
あとは底がくっついた状態なので、こちらは手でやさしくはずします。
この型はずしも、成功しているシフォンケーキならば、ある程度の力を加えても
しっかり元の状態に戻る弾力は兼ね備えています。
はいっ、完成♡
なかなかのふかふかさんですぞ。
カットするとこんな感じ～♪
控えめな混ぜなので、気泡は少し粗めですが、
メレンゲがしっかり生きた、ふっわふわ～の生地ですよん。
まだあったかいうちに、チョコがとけてる状態で食べるのもよし！
この時期なので、冷蔵庫でじっくり冷やし、バニラアイスと一緒に食べるもよーーしっ(≧▽≦)
※バターではなくオイルを使って焼くシフォンケーキは、
常温保存でも、冷蔵保存でも、
その食感に差がでないのが嬉しいところなのです。
ぜひお試しを～（＾－＾）
ヘラ、型など、使ったものはこちら↓
アルスター シフォンケーキ型底取 17cm
CAKE・MATE ピックアップナイフ
cotta 薄力粉 スーパーバイオレット 1kg
【冷蔵便】ココアパウダー 50g （P）
竹本油脂 製菓用太白ごま油 200g
【冷蔵便】cotta プチチョコチップ チョコ 150g
cotta 生クルミ 500g
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☆今日のおべんと☆
・あじの竜田揚げ
・ウインナー、アスパラ、コーンのカレー炒め
など。
こっちはＪＵＮＡ夫さんの。
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