訪問ありがとうございます。
先に余談ですが。
最近、中東情勢のニュース、政治家の汚職など、色々騒がれているようです。
特に石油が日本に入らなくなったら大変、備蓄を急いで、と言っている方も多くなってます。
確かに、石油止まったら日本も1年以内に人口半分以下になるかもね、とは思います。しかし、何も備えていない方が心配すること。すでにローリングストック生活している皆さん(？)には、あまり関係ない、と言うより心配してもしょうがないことですね。
玄米・天然醸造の味噌・天然塩18%以上の梅干し。
生活形態は、とにかく料理関係以外の家電製品を少なくして、節電。電気が止まってもある程度の期間は生活できるスキルをコツコツ磨く。
もちろん、非常用に水・カセットコンロとカセットガスボンベ・電池・ろうそく・マッチなどは用意すべきですが。
これを基本に、他の食品などは体調や嗜好に合わせ、足したり減らしたりしていきながら過ごせばいいと思います。
余談でした(笑)。
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今回の本題は、”発酵あんこ”なのですが、どうも殆どのレシピが
乾燥小豆 200g
糀 200g
と、とにかく糀の割合が小豆と同じ。
今まで小豆200gに対し、砂糖150g程度で作っていた人がこれをやってみるとわかります。
糀が高くて、毎回作っていられない。
思ったより甘くない。
これではこの物価高のご時世、無理なことになってしまいます。
しかし私は最近、あえてこの発酵あんこに挑戦していました。
要は、糀の割合が少なくて、砂糖並みに甘さがしっかり出ればいいのではないか、ということ。砂糖の中毒性は、私自身、身をもってその恐ろしさを理解しています。砂糖入りのあんこ(黒糖・てん菜糖・きび砂糖も含む)を続けていると、砂糖の持つ甘さに対する中毒は一向に変わらないこと。
なので、”糀で甘くすること”にこだわりました。
最近ずっと飲み続けて作り続けている玄米甘酒や、定期的に仕込んで作る天然醸造の味噌作りを経験していくにあたって、いくつかのヒントを得て辿り着いた方法です。
私のレシピと考え方が同じ方を、たった一人だけYoutubeで見つけましたが、分量は私の完全オリジナルです。
小豆の風味と味を損なうことなく、砂糖のような十分な甘さを出すこと。
＜材料＞
乾燥小豆：140g
玄米：60g
天然塩：小さじ半分弱
乾燥糀：100g
＜調理器具＞
ゼロ活力鍋(または同等な高圧タイプの圧力鍋)
ヨーグルトメーカー(60℃まで保温可能なもの)
ミキサー(あれば)、またはマッシャーでも良い。
＜作る手順＞
１、乾燥小豆・玄米をそれぞれ洗い、小豆は”あく抜き”(ゆであげ)せず。
２、小豆と玄米を圧力鍋に入れ、水450ccと天然塩を入れ、加熱。
３、ヨーグルトメーカーの予熱運転(58℃)開始。
４、弁が振れ出したら弱火で15分加熱後、火を止めて20分以上減圧＋蒸らし。
※茹で上がりは、小豆が触るだけで潰れるくらい柔らかくなることが目安。
５、小豆・玄米を60℃以下まで冷まし、ヨーグルトメーカーの内容器に入れる。
６、細かく砕いた乾燥糀をヨーグルトメーカーの内容器に入れ、よくかき混ぜる。
７、58℃12時間のセットをして運転開始。
※蓋で空気を遮断せず、濡らしたふきんを被せ、蓋は少しずらして乗せておく。
８、3〜5時間経過時に一度よくかき混ぜる。
９、12時間経過後、容器から取り出し、ミキサー・ブレンダー、あるいはマッシャーなどですりつぶす。
１０、お好きな保存容器に入れ、冷蔵庫で冷却保存。
なお、糀で発酵させたものは不思議なことに冷やしても甘さが殆ど変わりません。これは砂糖にはない素晴らしい特性です。
玄米を入れて発酵させることを思いついたのは、小豆と玄米が同じ時間の茹で方で良いということ。ここは白米よりいいと思いました。
それと、小豆より米(玄米)の方が甘くなりやすいのです。これは何度も玄米甘酒を作り、それと小豆と糀だけで作る発酵あんことでは甘さが段違いに違うことでわかりました。ただ、あまり玄米の割合を増やしすぎると、甘いくはなるものの小豆の風味が玄米甘酒の味に負けてしまうので、あくまでも小豆の割合を多くし、糀は全体の3割程度にしました。
そして、糀の分量が減った分、発酵温度を少し下げて(60℃→58℃)、発酵時間を多くする(6時間→12時間前後)でうまくいくのは、天然醸造の味噌の作り方と全く同じ発想です。
この割合は好みによって好きに変えてみるといいと思います。
ただし、白米だと小豆と一緒に茹でることが難しいので、玄米の方がいいです。
糀の分量が多くなる時は時間が長過ぎないよう、8時間以降から様子見して作った方がいいです。長すぎると酸っぱくなります。
糀の割合が減らせる、と言うことは、高価な糀の消費を抑えることができる。もちろんてん菜糖ほどは安くなりませんが、一般のレシピの半分の量で甘さが出せるのはとてもいいことでしょう？
最後に、使用したもの紹介します。※完売製品は一部差し替え。
乾燥小豆
乾燥糀
天然塩
ゼロ活力鍋
ヨーグルトメーカー
ミキサー
この一連のレシピは、後日Youtubeで動画公開予定です。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。