前回の続きです
魚料理からですね
「季節の魚のソテー、ムール貝のリゾット添え、
帆立貝のソースを泡立てて」
今回の魚は、＜ひげだら＞と言う魚です。
シンプルにソテーしています
ちなみに、＜ひげだらは＞正確には、タラではなく
タチウオ科でヨロイタチウオというそうです。
顔に３本のヒゲが特徴です。
魚の下には、ムール貝のリゾットを引きつめて
ソースは帆立貝とムール貝の出し汁を煮詰めて
クリームで味を調え、泡立てたソースです
海の塩加減なので、塩が決まっている分。
泡立ててまろやかにしています。
そして、肉料理です
「骨付き仔羊背肉のロースト、茄子と仔羊ミンチ、
トマトとシェーブルチーズのグラタン２種類を添えて」
仔羊は背肉をローストしてます。いいロゼに仕上がってます
付け合わせは
茄子と仔羊ミンチのグラタンは茄子をくりぬいて
茄子と仔羊ミンチと脂の部分を合わせて茄子の器に
もどし、
グラタン
もう一つ
トマトの上に、ヤギのチーズを乗せて
グラタン
ソースはシンプルなジュ・ダニョウです
最近、変わった夜のコース
今後、ジビエなど紹介していきます
そしてランチの魚
「カサゴのムニエル、つぶ貝のブルギニョン、
ジャガイモ＜きたあかり＞
と玉葱のコンフィをアンサンブルにして」
魚はカサゴです。ムニエルなので薄く粉を振って
しっかり粉を落とし、バターでムニエルにします
ポイントはフライパンを斜めにして解けたバターを
スプーンですくい、魚に掛けながら
じっくり火を通します。
付け合わせの、つぶ貝はソテーしてニンニクをきかせてます
ジャガイモはしっかりオイルを吸った玉葱がポイント！
この玉葱をジャガイモが受け止めているわけです。
相性がジャガイモと玉葱は抜群
＜きたあかり＞は甘い、いも。旨いですよ
栗のような感じかな。
もうすぐ、ミシュラン京都、大阪ですね。
自分の知っているお店が掲載拒否しているが、
噂で、掲載拒否店舗が多すぎて
拒否していても、掲載するらしい？と、聞き
興味深々！！
楽しみです
高木でした