前回のつづき
えーっと、魚料理からですね。
一週間は、あっとゆうまです。
特に歳をとると早いですね。これは、自論なんですが、
子供の頃って、１ヵ月の夏休みが、めちゃむちゃ長かったと思いませんか？
大人になると、１ヵ月とかが、あっという間にすぎで、せわしないです。
例えば１０歳と４０歳をくらべます。
人生１０年と人生４０年を割ります
人生１０年１２０ヵ月、分の１ヵ月と
人生４０年４８０ヵ月、分の１ヵ月と
大きさを比べると１２０分の１の方が大きく、
４８０分の１は小さいので、時間に置き換えると
人生１０年の方が長く、人生４０年の方が短いと思うのです。
「そんなことか～」と思う人もいるかと思いまが。
そんなこと、いちいち考えないのです。
僕の自論ですので、あしからず。
話が脱線しました。
元にもどして、
魚料理です。
「季節の鮮魚のブレゼ、アルベール・ソース、
ジロール添え、タイムの泡と共に」です
この写真の魚は、「真鯛」ですが、河岸から入荷したもので
状態が良いものを使います。「鱸（すずき）」「イサキ」を使います。
調理法は「ブレゼ」。これは、蒸し煮のようにします。
ソースは「アルベール・ソース」このソースは、
うちでは鉄板ソース（外れないソース）と呼ばれています。
（呼んでいるのは、自分だけ、だったりして～）
これは、キノコの出汁のバターソースで、そばにある泡は
「タイムの泡」です。
付け合わせのキノコはフランス産のジロールで
ジロールの収穫は年2回で夏と秋です
夏のジロールは香りも軽く、人によっては、さっーと水洗いして使います
（人によってキノコに水！？って方もいるでしょう。）
秋のジロールは香りも強く、水厳禁でブラシで土をとります。
それぞれ、その時期こあった素材選び、下拵え、調理法、シェフの考え方で
料理は作られています。
つぎは、肉料理
「シャラン産ビュルゴー家の鴨、胸肉のロースト
鴨のエキスのソースで」
まずは、旨そうです。火の通し方が絶妙です（うまそ～）
付け合わせは、白ゴマ、黒ゴマをまとったフォアグラのソテー
グリーンアスパラガスとカブで箸休みの感覚です
鴨のビュルゴー家は有名生産者で窒息鴨の発明をした人です
窒息して血が流れていないので、鉄分が強い鴨です
ま～冬の鴨に比べると素材的には、たちうち出来ないかもしれないが
この暑い夏に食す鴨としてはベストだと、思います
それぞれ、その時期こあった素材選び、下拵え、調理法、シェフの考え方
です。
次回はデザートの予定だす。
高木でした。