加水率105%の「僕のパン」

遂に大台越えです。感慨深いお初のパンですが、幸か不幸か、ワインの注文が重なりまして、作者の口には入らず仕舞い。また、焼きますわ。110%で焼こうかな？

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・白神酵母 ── 2g
・黒砂糖 ── 10g
・中種用軟水 ── 100ml
・ライ麦全粒粉(本体) ── 40g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 40g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・本体用軟水(熱湯) ── 162ml
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ

詳しい作り方

分量の精白粉10P09と軟水を混ぜ合わせます。引っ張ってしまうと、グルテンが生成されますんで、スプーン2本持ちで、粉っぽい場所を開いて畳んでダマを無くします。

中種をレンヂで35度30分発酵させている間に本体に使う軟水の熱湯を電気ケトルで沸かします。澱粉に熱湯をかけると「アルファ化」と言ってお餅の様な感じにまとまります。

アルファ化した全粒粉です。いつもの加水率100%だと、加える熱湯は、150mlですが、今回は、加水率105%なんで、12ml多い162mlです。水分量が12ml多いんですが、生地の柔らかさは、特に気になりませんね。

中種の発酵が終わったら、アルファ化させた本体を中種の上に載せてスプーン2本持ちで、ザクザク耕す感じで、引っ張ってグルテンを生成させる事なく混ぜ合わせて、再度レンヂで35度30分発酵させます。

レンヂでの発酵が終わったら、ラップをかけて10時間オーバーナイト発酵させます。左上がオーバーナイト発酵させた生地です。ガスを出来るだけ抜かないように成形してクープは、4本です。焼きは、ボウル被せです。

ボウル被せ250度25分焼成します。画像は、指定時間が過ぎてボウルを取った所です。ここから170度20分、生地を90度回転させて160度20分で焼け色が着くところまで来ました。

焼け色が着きました。ここから加水率が高いの為に多く含まれる水分を抜いていく焼成をします。

焼け色が着いたパンの重さです。ここから120度に下げ、40分焼成します。120度ですと、焼け色が着かず水分だけが抜けて行きます。

120度40分の焼成が終わりました。焼け色は、同じで水分だけが21g抜けました。前回の加水率100%のバージョンの焼き上がり重量と全く同じです。ザクザク表皮と、もっちりしてるけど、キレる中身のパンに焼けました。お客様、こいつは、美味いっすよ～

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神吉玄米「ふかふか仕上げ」

久々に投稿する神吉玄米「ふかふか仕上げ」です。炊飯器だと絶対出来ない白米と同じ食感の全く精米していない玄米ごはんです。白米と同じ食感なんで、従前の硬い食感の玄米で満腹してしまうと起こる胃もたれも、初期消化の胃に対する負担が軽い「ふかふか仕上げ」にすると、問題無しです。

材料

・玄米 ── 1.5合
・軟水 ── 375ml
・岩塩 ── 適宜

詳しい作り方

パリパリで硬い玄米を白米と同じ食感にする炊飯法が「ふかふか仕上げ」です。この炊飯法の肝は、玄米にいかに多くの水分を含ませるかです。この炊飯法は、玄米に水分を含ませる「ぽんぽん吸水」と本炊飯の二つの工程に分かれます。調理器具は、ストウヴやルクルーゼなんかの熱伝導が緩やかな鉄鍋を使います。熱伝導が緩やかという事で、土鍋でも可能です。

分量の玄米をザッと洗って鉄鍋に入れ多めに水を張ります。この際軟水を使われると、吸水が良くなるんでオススメですが、浄水でも問題ありません。なべを火にかけ、沸騰したら、即消火して、自然冷却に任せます。大体1時間ほどで40度くらいまで下がります。最初の画像は、自然冷却後の状態です。この画像は、拡大です。白米部が糠を「メリッ」と突き破ってますね。

水分を含んで「ぽんぽんに膨張」しているんで、お米は、ザッとゆすぐだけにしないと、表面が柔らかくなってるんで、潰れてしまいます。水加減は、250ml/合です。今回は、1.5合なんで250Ｘ1.5=375mlです。

炊飯前にこのくらい苦汁分を含んだ自然塩を入れます。これで、糠に含まれるマグネシウムなどのミネラルに由来するエグみがほぼ無くなります。これ、やる、やらないの違い大きいですよ。

こんな感じに鍋が吹いたら、とろ火にします。

この程度で30分炊飯しまして、蒸らしは、20分ばかり。

食感は、ほぼ白米です。炊飯前は、確実に玄米なので、精米してませんから、胚芽に含まれる不溶性食物繊維もドッサリ摂取出来るんで、まぁ、腹持ちいいんですよ。でドッサリ☆ウ◯コが出ますんで、デトックスに最適です。私は、これで、痩せました。←ホント^_^

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コストコ・リブフィンガーの煮込み

コストコの最近のマストアイテムと言えは、リブフィンガーでしょう。マグロで言えば「せせり」みたいな感じの、肋骨の間の肉なんですが、程よく脂がのってて、旨味も豊富なんで、アレンヂのしがいがあります。今回は、ダイスカットトマトをベースに煮込みにしました。

材料

・コストコ・リブフィンガー ── 150g?
・ダイスカットトマト ── 1パック
・人参 ── 半分
・メークイン ── 小4個
・玉ねぎ ── 1個
・赤味噌 ── 大さじ1
・酒 ── 適宜
・黒砂糖 ── 大さじ1
・干し椎茸 ── 適宜
・豆板醤 ── 少し
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・ゴマ

詳しい作り方

材料です。リブフィンガーには、塩をすりこんでいます。この後水洗いして悪いドリップを洗い流します。

テフロンコートのフライパンに冷たい状態で入れ、弱火で、表面を焼き締める事無くじわじわ加熱して、最初に出る臭みの強い脂を出させて、水洗いして、調理します。これをやると、輸入肉の脂の「いいクセ」が旨味の一部として使えます。

臭みの強い脂を落として、適当な大きさに切った後は、乾燥スライスにんにくを加えて、強火で表面を焼き締め、煮込みに備えます。圧力鍋には、切った野菜類、調味料等を全て入れてます。焼き締めたリブフィンガーと、フライパンに出た、旨味成分として充分活かせる脂とにんにく片などを残さず投入します。

軟水でヒタヒタまで水をはり、炒りごまを大さじ1程度入れて、加圧調理15分します。

指定時間が経過したら火を消して、圧が下がれば、リブフィンガー、メークイン、人参を分離して、トマトと玉ねぎ、炒りごまを裏ごしします。

炒りごまも裏ごししていますので、コクは、充分乗ってるんですが、ごまとして認識できませんね。狙いとしては、「何のコクだかわかんないけど、美味しい」。色んな味わいの要素の中に紛れるごまのニュアンス、いい仕事してくれてます。

艶出しにヒマワリオイルを少し加えて、煮込んで完成です。ヒマワリオイルは、オリーブオイルやサラダオイルと比べて、軽くて、主張が少ないのがいいですね。噛み締めて湧き出す旨味、リブフィンガー、美味しいですよ^_^

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ナスのミートソース焼き

娘新2年生が春休みで、お昼ごはんを作る事が増えたオクサマ、多めに作ったミートソースでナスをオーブン焼きにしてくれました。ミートソースとチーズで、これまたワインが欲しくなる一皿でしたが、お昼ごはんでしたから、ごはんがススムオカズでした。ママさんアリガト^_^

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牛ロースの味噌炒め

青椒肉絲の残りのロース肉を味噌炒めにしました。赤味噌に黒砂糖、豆板醤、酒、ニンニクで味付けします。牛肉には、いつもの塩をすりこんで放置して、悪いドリップを出させて水洗いし、フライパンで表面を焼き締める事なく弱火で加熱して、最初に出る臭みの強い脂を出させて、再度水洗いして調理してるんで、牛の脂の甘さが美味しかったです。塩気を赤味噌でつけてるんですが、ちょうどいいほろ苦さが赤ワインがススム味わいになってました。とは、言うものの、お昼ごはんでしたから、ススンだのは、ゴハンでしたけどね^_^

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加水率100%の僕のパン

中種法で焼く僕のパン、全体の48%を占める全粒粉をアルファ化させて、グルテンを出さずにまとめる方法論で加水率を上げ、100%まで持ってこれました。失敗する事なく安定して焼けるので、ワインと同梱も安心して出荷出来る様になりました。

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・白神酵母 ── 2g
・黒砂糖 ── 1g
・中種用軟水 ── 100ml
・ライ麦全粒粉(本体) ── 40g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 40g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ

詳しい作り方

中種として精白粉の10P09を軟水でまとめます。このパンも、お客様の元へ運送便が届けて翌日のトーストで食べてもらう前提なので、加水率を上げています。

中種を35度30分発酵させている間に、全粒粉をアルファ化させておきます。画像は、左上から、ライ麦全粒粉、グラハム粉、古代小麦全粒粉とゲランド塩です。

120gの全粒粉に150mlの軟水の熱湯を入れてデンプンをアルファ化させます。軟水を使うのは、生地のキレを良くするためです。加水率を上げると、過度なモッタリ感が出て食感が重くなりますが、軟水を使って仕込むと、しっとりしていながら、キレのある食感になるんです。

熱湯をかけ、餅のようになった全粒粉をとにかく伸ばしてグルテンが出来ないように、耕す感じでザクザク混ぜていきます。

発酵が終わった中種の上にアルファ化させた全粒粉をのせ、ザクザク耕す感じで混ぜ込んで行きます。ここで、捻って伸ばして捏ねてしまうと、噛み切れない硬く粘りのある表皮となるんで、注意が必要です。

この程度までる混ぜ合わせたら、再度レンヂの発酵機能で35度30分発酵させ、オーバーナイト発酵させるんですが、気温も上がって来たんで、冷蔵庫で8時間の発酵とします。

翌日日の当たる駐車場の車の助手席に生地を出して2時間ほど温めて発酵を補足します。

発酵で出来たガスを出来るだけ抜かないで成形します。今回は、中身の生地の自由度を上げる目的でいつもはＸ型の2本クープの所を3本クープの＊型とします。

焼きは金属ボウルを被せて250度25分、170度に下げで20分、焼けムラを防ぐ意味で生地を90度回転させ、160度に下げて20分焼成します。

左上が焼け色をつける焼成の最後の160度20分が終わった所の重さです。右上が、120度に下げで焼け色を着けずに水分を抜く焼成を40分やった後の重さです。17g減っています。切ってみると、3本クープで、中身の生地の自由度が増したのでしょうか、気泡の大きさが若干大きくなっていますね。次は、加水率110%を試してみようと思います。

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肉が細くない青椒肉絲

昨日のオクサマ作の青椒肉絲に触発され、大文字屋も青椒肉絲のようなモノを作りました。お肉をオージービーフのステーキ用ロースにしたんで、肉絲のはずが、肉小になっちゃった^_^
作り方の下にワインの提案もしております。

材料

・オージービーフステーキ用ロース ── 100g
・ピーマン ── 一袋
・オイスターソース ── 適宜
・酒 ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜

詳しい作り方

先ずはお肉に塩をして放置して、悪いドリップを出させます。

ドリップを洗い流したら、冷たい状態のフライパンに入れ、弱火でじわじわ加熱して、最初にでる臭みの強い油を出させます。油を洗い流して調理開始です。

8割程度火が通れば、調味料を入れて味をなじませまして、画像の様に油や肉汁を片方に寄せて強火を当てて、敢えて焦がして香ばしいニュアンスを表現しています。

焦がして、香ばしい旨みを含んだ油を材料全体になじませて完成です。彩りにトマトをあしらってます。下処理したんで、牛の脂の旨味が、なかなか美味しかったですよ^_^

牛肉が入ってて、ピーマンが入ってるんで、
ドメーヌ・ド・ロランフィトウ
こんなフランス的なエレガントな味わいのワインも
めっちゃ合うんですよね～

まだまだ、色んなワインあるんで、

ワイン通販.ＣＯＭＳｅｌｅｃｔｅｄｂｙ大文字屋

甘夏でサラダ

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甘夏が、スーパーに並ぶと、必ず作る←これで作ってると言うのも、はばかられますが、黒胡椒ガリガリで食べると、なかなか美味しいのです。柑橘系のワインと合わせてどうでしょう？

エイトポイントソーブラ

ここらあたりを合わせて頂くと、
柑橘のニュアンスとワインの味わいが
見事にはまります＾＾

青椒肉絲

今日は、金曜日。お昼は、オクサマ作。青椒肉絲です。白く見えるのは、筍ではなくメークインです。でも、そんな事は、ぶっ飛ばす美味さでしたなぁ。本人曰く「お酒とオイスターソースだけよ」と。牛肉の旨みを引き出してオイスターソースが底上げしてる感じ。下処理が入念になされたはず。やるな、オクサマ。明日は青椒肉絲にしよう。さて、アレンヂどうする？

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