加水率100%の僕のパン

酒屋です。昨日焼いた加水率100%の僕のパンをトーストして食べてます。当店の通販サイトから注文下さったワインと同梱で送っているパンですから、翌日のトーストでお召し上がり頂いくのが前提のパンです。粉の配合を変えたり、水分量をいじったりしたら、翌日のトーストで検証しないとね。で、食べた結果は、表皮のバリバリ感と中身のモッチリ食感のコントラストが楽しいと言う、基本路線は変わらずに、中身のモッチリ感にふっくら感が加わった感じです。加水率100%ですが、全粒粉を熱湯で捏ねる湯種であれば、まだ10%ぐらいは、上げれるかな？

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加水率100%の僕のパン

酒屋です。
今朝焼きました、加水率100%の僕のパン、
やっと食べれました。全粒粉をアルファ化させてるんで、独特のモッチリ感です。リベイクさせずに食べれましたが、グルテンを生成させてないんで、表皮のバリバリ感とキレは、合格です。高加水ゆえの、中身の水分量を適切にする為の「焼け色を着けずに水分を飛ばす」のに時間がかかるのは、食べた時のニッコリで相殺ですね。成形時の高加水ゆえの不具合は、100%では感じないので、次回の焼きは、110%にトライしましょう。まだまだ美味しくなる感じです。

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麻婆豆腐「の様なモノ」トマトで

昨日、シラーズ特集を考えてまして、シラーズに合わせるなら、スパイシーな料理でってなりまして、麻婆豆腐でも作ろうか、と。そんな流れで、この料理です。ホントの麻婆豆腐となると、辛すぎますし、パッと見て麻婆豆腐に見えたら、まぁ、エエかと、いつものトマトソースのアレンヂです。

材料

・トマト ── 1個
・玉ねぎ ── 半分
・シメジ ── 適宜
・ピーマン ── 適宜
・鶏ひき肉 ── 80～90g
・オイスターソース ── 適宜
・豆板醤 ── 適宜
・グリーンカレーペースト ── 適宜
・黒砂糖 ── 小さじ1
・赤味噌 ── 小さじ1強
・すりごま ── 適宜(多め)
・アンチョビペースト
・ピーマン

詳しい作り方

トマトは、皮をむいてざく切りに、玉ねぎは、スライサーでスライスして、オリーブオイルを敷いたフライパンで弱火でコトコト蓋をして加熱します。

玉ねぎとトマトから水分が出てきたら、調味料を加え、玉ねぎの繊維感が無くなるまで弱火で加熱を続けます。

だいたい柔らかくなったら、シメジとひき肉を入れて、火が通るまで煮込んで完成です。調味料はとにかく少しずつ加えて「何で味付けしたか分からないけど、美味しい」となる様にしています。

彩りに、レンチンしたピーマンのスライスを散らして完成です。画像の様にパンに載せて食べましたが、中華に降ってないので、なかなか美味しかったです^_^

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極太なパスタ

麻婆豆腐「みたいなの」からのミートソースです。これは、これでアリですね。こういうの食べて、スパークリングワインって、想像つくでしょ^_^

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加水率95%で僕のパン

全粒粉をアルファ化して、加水率を上げる方法論を模索しています。このパンは、95%ですが、成形した感触は「まだイケる」んで、頑張ってみようと思います。明日は100%に挑戦ですわ。

材料

・１０Ｐ０９(中種・精白粉・準強力粉) ── 130g
・中種用軟水 ── 100ml
・白神酵母 ── 2g
・黒砂糖 ── 10g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 40g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 40g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
・本体用軟水の熱湯 ── 138ml

詳しい作り方

精白粉の１０Ｐ０９に分量の軟水を加え、捏ねずにまとめて35度30分の発酵をさせている間に全粒粉に軟水の熱湯を注いでアルファ化させ、こちらも捏ねずにまとめておきます。

グルテンが出来ないように、ザクザク耕す感じです。

中種の発酵が終わったら、アルファ化させた本体とザクザク耕す感じで混ぜ合わせます。

ここから再度35度30分発酵させて約8時間オーバーナイト発酵させます。

こちらがオーバーナイト発酵させた生地です。

生地を半分ずつに分け、片方を包む方、もう片方を4分割してクルミとブルーチーズを積み重ねます。

クープは、釜伸びを考えて2本です。

焼成は、ボウル被せ250度25分、取って170度20分、生地を90度回転させ160度20分です。

前回の加水率90%のは448gでした。17g重いです。明日のトースト前提であれば、適正な値だと思います。当日トースト無しで食べるのであれば、焼成時間を5分程度伸ばす方がいいでしょう。

先ほど食べました。表皮のバリバリ感と中身のモッチリ感の食感のコントラストが「僕のパン」だなぁ～と。目標の加水率100%、頑張っていこう。

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裏ごし野菜でカレー

もう市販のカレーは、油がキツくってシンドくなりました。でもでも、カレーは、食べたいのです。ならば、ルーを作っちゃえ！と試行錯誤を繰り返して、この形に落ち着きました。

材料

・コストコのリブィンガー ── 130g←でした
・玉ねぎ ── 半分
・人参 ── 1本
・ゴボウ ── 100g←？
・パイナップルジュース ── 200ml
・トマトジュース ── 200ml
・酒 ── 200ml
・水 ── ヒタヒタまで
・グリーンカレーペースト ── 小さじ2程度
・赤味噌 ── 大さじ1
・黒砂糖 ── 適宜
・岩塩 ── 適宜
・オリーブオイル ── 適宜
・キャベツ

詳しい作り方

先ずコストコリブィンガーの下処理です。いつもの様に塩をふって放置して、悪いドリップを出させて水洗いして、フライパンでじわじわ加熱して最初に臭みの強い油を出させて水洗いします。

下処理が済めば、圧力鍋に下処理したリブィンガーと野菜類を入れ、パイナップルジュース、トマトジュース、酒、水をヒタヒタまで入れて加熱しつつ味を合わせていきます。

味付けは、最後で合わせれるので、やや薄めにして加圧調理を、15分やり、圧が下がれば蓋を開け、裏ごししないリブィンガー、人参、ゴボウを分離して、キャベツと玉ねぎを裏ごしします。

裏ごししたペーストとリブィンガーと野菜類を別鍋に入れ加熱しつつオリーブオイルを加えて艶を出して全体が馴染めば完成です。

中高生の頃の様にカレーで満腹になっても、このレシピなら大丈夫^_^
ホント、油脂分に対する耐性、無くなったわ～

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加水率90%の僕のパンとトマトなお昼

酒屋です。
木曜は、店舗で自炊デ～なのです。この前に焼いたグルテンを作らず全粒粉をアルファ化させた加水率90%の僕のパンを食べるべく南仏風に仕上げてみました。ポイントは、豚とオリーブオイルと、トマトと、ニンニク。なかなかイケるお昼ゴハンとなりました。

材料

・豚ロース ── 1枚
・トマト ── 2個
・玉ねぎ ── 1個
・アンチョビペースト ── 小さじ1～2
・赤味噌 ── 小さじ1
・ブルーチーズ ── 適宜
・シメジ ── 適宜
・カイワレ ── 適宜
・鶏胸肉の挽肉 ── 100g
・黒砂糖 ── 小さじ2

詳しい作り方

材料は、こんな感じです。

豚ロースは、いつもの塩刷り込み→放置→水洗い→じわじわ加熱→水洗いで、悪いドリップと最初の臭い油を洗い流します。

トマトは、皮を剥き、ざく切りにします。

中火で蓋をして炒め煮にします。味付けは、アンチョビペースト、赤味噌、ブルーチーズです。ただ、いかにもアンチョビだ！とか、めっちゃ味噌味とか、チーズっぽい！とならない様に少しずつにします。理想は、何が入ってるかわからないけど美味しい。黒砂糖も少し入れてトマトの甘さを補います。先ずは、美味しいソースを作ります。

ロースをオリーブオイルを敷いたフライパンで岩塩と少しのニンニクだけでこんがり焼いて、トマトソースを一緒に盛り付け、彩りにカイワレを。ピリッとした刺激も味わいのアクセントになりますね。

ロースに使った残りのトマトソースには、80%程度火を通したひき肉を加え、ミートソースにします。

細いマカロニと共に。こちらも彩りと味わいのアクセントにカイワレをパラリと。とりあえず、トマトソースが美味しく出来ると、いろんなアレンジが効きますね。

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僕のパンとトマトのソース

フライング気味に投稿します。昨日焼いた加水率90%の僕のパンをトーストしてトマトと玉ねぎ、シメジを蓋をして炒め煮にしたのを乗っけて食べてますが、美味い…

これは、感覚が親切なウチに投稿しなきゃと思い、フライング気味に投稿しております。

ご注文のワインと同梱され、翌日トーストが前提の「僕のパン」ですが、全粒粉をアルファ化させて加水率を上げる方法論、正解ですね。グルテンを作ってない生地作りも感覚的に大正解。あと5%加水率を上げて95%での焼きを探りたいですね。トーストで表皮のバリバリ感もほぼ復活です。前に食べた方、前のを思い出して是非お召し上がり下さいませ。

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コストコ☆リブィンガーの味噌炒め

コストコに行くとかならずと言って良いほど買ってしまう「リブフィンガー」。安☆旨の極致ですね。下処理をキメて、牛脂の旨味を堪能しましたよ^_^

材料

・リブフィンガー ── 150g
・玉ねぎ ── 1個
・ニンニクの芽 ── 6本←適宜
・ミニトマト ── 8個←適宜
・赤味噌 ── 小さじ2～3
・黒砂糖 ── 小さじ1
・オイスターソース

詳しい作り方

材料です。
トマトを加熱して甘さを引き出します。

肉は、いつもの様に塩をふりかけて放置して、悪いドリップを出させて水洗いして、冷たい状態のフライパンでじわじわ加熱し、最初の臭みの強い脂を出させて水洗いして調理します。

肉の下処理が済めば、フライパンに材料全てを入れ中火で蓋をして数分加熱します。肉に50%ほど火が通れば火をとめます。

横でお米を炊いている状態でして、蒸らしを20分程度するので、時間調整の意味でフライパンの火を止めるんですが、余熱で、じんわり肉に火が通ります。

あと10分で蒸らしが終わる頃合いで、調理を再開します。半分に切ったミニトマトと調味料を入れ中火で、調味料がまんべんなく行き渡る様にします。調味料が行き渡ったら火を強めます。味噌の焦げる香ばしい香りがしてきたら完成です。

ミディアム程度に火を通して食べるリブフィンガー、これぞ牛脂の甘さ！的な味わいとなります。少し入る黒砂糖、効いてますねぇ。フルボディの赤、シラーズや、カベルネを是非。

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加水率90%で「僕のパン」

全体の48%含まれる全粒粉をアルファ化させて、加水率を上げる方法論のパン焼きに一定の結論を見出しました。大文字屋の焼くパンには「グルテンは、似合わない」ですね^_^

材料

・１０Ｐ０９(中種) ── 130g
・赤サフドライイースト ── 2g
・黒砂糖 ── 10g
・中種用軟水 ── 90ml
・ライ麦全粒粉(本体) ── 40g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 40g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
・本体用軟水の熱湯 ── 135ml

詳しい作り方

右回りに、熱湯でまとめた本体、一回目の発酵を済ませた中種と本体、混ぜ合わせたもの、混ぜ合わせたものを再度発酵させた状態です。ここからラップをかけて25～28度の環境で8時間発酵させます。

オーブンを被せ焼きに使う金属ボウル込みで250度に予熱しつつ成形にかかります。全粒粉をアルファ化させてますが、途中グルテンが成形しないように捻るとか伸ばすを一切行ってないので、アルファ化させてない、いつもの加水率80%の生地と風合いが同じですね。生地の中に含まれるガスを出来るだけ抜かないように成形します。