加水率を前回の105%から、110%に上げて焼きました。成形した感触は「まだイケる」でした。ってコトは、110%は、まだ通過点なのか！？焼け色を着ける所までを全く同じ温度と時間にして、仕上がり重量を468gになるように、焼け色が着かない120度にして、焼成時間を調整しています。加水率100%、105%、110%と焼き、仕上がり重量を同じにして、含水量を合わせているにも関わらず、食感の官能評価は、110%に軍配なんです。これは、面白いです。
材料
・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・赤サフ ── 2g
・三温糖 ── 10g
・中種用軟水 ── 105ml
・ライ麦全粒粉(本体) ── 40g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 40g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・ゲランド塩 ── 4g
・本体用軟水の熱湯 ── 170ml
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ
詳しい作り方
01
精白粉を中種にして、35度30分醗酵している横で、全粒粉3種120gに熱湯を加えアルファ化させたのを本体と混ぜて、再度35度30分醗酵させて、オーバーナイト醗酵させて、翌日の焼きに備えます。
02
翌日、オーブンに、OSの銅板と、被せ焼きに使う金属ボウルを入れて250度に予熱を開始して、予熱完了まで残り6分のタイミングで成形を開始します。このタイミングだと、クープを入れたところで、予熱完了となります。加水率が高いので、成形即焼成として、横へのダレを最小限にしています。
03
焼成は、こんな感じにボウルを被せて、250度で25分焼きます。
04
250度25分が過ぎて、ボウルを取った瞬間です。ここから170度に下げ20分、焼けムラを防ぐ意味で、生地を90度回転させ160度で20分焼いて焼け色をつけます。
05
左側が160度20分の焼成が済んだ所です。右側が焼け色を着けず水分だけを抜く120度の焼成を40分した重さです。上の段は、今日焼いた加水率110%のパンで、下のが前回の105%のパンです。110%のは、仕上がり重量が重いので、さらに焼成時間を伸ばします。
06
10分経過で472gです。
07
更に10分で468gとなりました。
08
多めの全粒粉の配合で、ビスケットの様なザクザクな表皮に焼けますが、グルテンを生成させてしまうと、噛み切れない生地になるので、注意が必要です。ザクザク表皮ともっちりキレる中身の食感が楽しいパンです。
