加水率100%の僕のパン

加水率100%で、マルチシリアル10g配合。これ、最近の僕のパンの標準となりましたね。マルチシリアルも、入れすぎちゃうと、主張が強すぎるんで、やや、控え目に。山口県のお客様、是非トーストしてお召し上がりくださいませ。

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・赤サフドライイースト ── 2g
・三温糖 ── 10g
・軟水 ── 100ml
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・マルチシリアル(本体) ── 10g
・本体用軟水の熱湯 ── 150ml
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g

詳しい作り方

精白粉に分量の軟水を入れ、グルテンを出さない様に捏ねることなく混ぜ合わせ、レンヂで35分30分発酵させます。それと並行して、全粒粉に軟水の熱湯を注いで全粒粉を餅状にアルファ化させます。発酵が終わった精白粉にアルファ化させた全粒粉を混ぜ合わせ、再度35度30分発酵させて、オーバーナイト発酵させます。

焼きは、丸型なら、金属ボウル被せです。ボウル被せて250度25分、取って170度20分、生地を90度廻して160度20分、ここから焼け色を付けず水分だけ抜く焼成をします。120度で合計40分で焼き上がりとしました。

このパンは、ご注文のワインと同梱されて、山陰地方へ旅立っていきました。通販でのパンです。焼き立てを食べてもらえずに翌日のトースト前提で水分量を決めてます。トーストして頂くと、全粒粉を限界まで配合したのかよく分かるバリバリなクラストが蘇り、高めの加水率故のモッチリしたクラムが楽しめます。ブルーチーズとクルミを入れてますんで、何もつけずに赤でも白でも、甘口でも、辛口ワインでも、とにかくワインであればピッタリ合いますよ～

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鯖の野菜ジュース煮込み

鯖の半身をパッと見、味噌煮込に見えますが、その実、食塩無添加の野菜ジュースで煮込みました。野菜ジュースなんで、元々濃度があるんで、鯖から旨味が逃げないんで、ふっくらジューシーに煮上がります。ヒヨコ豆の薄皮を取ったのを合わせてます。味付けは、トマトの割合が高いんで、オヤクソクの赤味噌少しです。スパイス感は、柚子胡椒でつけました。ガチな鯖の味噌煮の煮汁をパンにつけても、きっと美味しくないんだろうな^_^そろそろ、次の煮込みのネタ、考えよう。しかし、野菜ジュース、使えるなぁ。

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加水率100%細長成形の僕のパン

材料

・１０Ｐ０９(中種・精白粉) ── 130g
・赤サフドライイースト ── 2g
・三温糖 ── 10g
・中種用軟水 ── 100ml
・ライ麦全粒粉(本体) ── 30g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 30g
・マルチシリアル(本体) ── 10g
・グラハム粉(本体) ── 30g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
・本体用軟水の熱湯 ── 150ml

詳しい作り方

精白粉をレンヂで35度30分発酵させて、全粒粉に分量の熱湯を注ぎ、アルファ化させたのを混ぜ合わせます。混ぜるときに生地を引っ張ってグルテンを作っちゃうと、噛み切れないパンになるんで、要注意。

混ぜ合わせたら、再度レンヂで35度30分発酵させ、ラップをかけてレンヂの中でオーバーナイト発酵させます。

翌朝、生地をレンヂから出して、日差しの刺してる配達車の座席に置いて発酵させます。

生地を、二分割して、クルミとブルーチーズを巻き込んでコアとする分と、それを包む分に分けて、長細く成形します。クープは、一本です。

焼成は、天板を上の段にセットして、生地は、銅板の上に置いて、天板の下にセットします。この状態で250度25分焼成します。画素は、25分の焼成が終わったところです。

天板を下の段にセットし直して生地を載せた銅板を載せて、170度20分焼成します。画像は、20分の焼成が終わったところです。重さは、514gです。

ここから470gを目指して水分を抜いていきます。設定温度は、160度です。仕上がりの471gまで、トータルで30分くらいでしょうか。5～10分刻みで計量します。

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豚バラ軟骨の野菜ジュース煮込み

豚バラ軟骨を野菜ジュースで煮込んでます。下処理？と言うか、前工程と言うか^_^前日に加圧を15分やって味を含ませて、食べる前に玉ねぎを裏ごしして、再度15分加圧してます。食べる前にクランブルのブルーチーズをパラパラ。これは、びっくりするほど美味しいですわ^_^

材料

・豚バラ軟骨 ── 200g
・新玉ねぎ ── 大半分
・食塩無添加野菜ジュース ── 適宜
・酒 ── 適宜
・カレーパウダー ── 微量
・赤味噌 ── 小さじ1～1.5
・三温糖 ── 大さじ1～1.5
・オイスターソース ── 適宜
・ブルーチーズ ── 適宜
・乾燥スライスにんにく

詳しい作り方

豚バラ軟骨は、いつもの様に塩をふり、暫く放置して水洗い、弱火でじわじわ加熱で、臭みの強い油を出させて水洗い、強めに表面を焼き締めて本調理をします。

下処理が済んだ豚バラ軟骨を圧力鍋に入れ、新玉ねぎ大半分を細切りにして入れて、野菜ジュースと酒でヒタヒタにします。加熱しながら、赤味噌等の調味料を入れてそれらが溶けたら、加圧調理15分して、翌日まで寝かせます。

玉ねぎやにんにくを裏ごしして、軟骨と共に圧力鍋に戻し、加熱しつつ味付けを再確認して、加圧15分します。前日に加圧調理して寝かせてるんで、軟骨の中まで味が染み込んで、柔らかくなっています。煮汁は、水と違い野菜ジュースなんで、粘性が高くて、軟骨の旨味が逃げずにふっくら仕上がります。

食前にクランブルのブルーチーズをパラパラ。熱でチーズが溶けてコクがつきます。カビの刺激も大人な感じです。これは、ワインがススマナイわけがない^_^

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細長い成形で僕のパン

なんと、成形の違いで、
ここまで仕上がり重量変わるの？？？
いつもの丸型成形だと、ボウル被せ250度25分、取って170度20分、160度20分で485～490gなんです。なので、余分な水分を焼き色を着けずに抜く焼成って事で、120度40分をやって470gで焼き上がりなんですよね。
成形が違うだけで、43gもちゃうってか！

奥深いなぁ、パン焼きは…

お昼に食べまーす。
美味しいのかな～

材料

・１０Ｐ０９ ── 130g
・白神酵母 ── 2g
・三温糖 ── 10g
・軟水 ── 100ml
・古代小麦全粒粉 ── 40g
・ライ麦全粒粉 ── 40g
・グラハム粉 ── 40g
・軟水の熱湯 ── 150ml
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
・ゲランド塩 ── 4g

詳しい作り方

１０Ｐ０９(精白粉)に軟水100mlを加え、捏ねずにまとめて35度30分発酵させ(左上)熱湯で湯種にした全粒粉を乗せ(右上)ザクザク耕す様に混ぜ込みます。ここでも、生地を伸ばさずグルテンを作らない様にします。混ざったら、再度35度30分発酵させて、ラップをかけてオーバーナイト発酵させます。

今回は、長細く成形しましたので、ボウルを被せる事が出来ません。クープは、一本クープです。

天板を上の段に乗せて、銅板の下に金属のケーキ型をかませて生地を乗せ250度25分、天板を元の位置に戻し銅板を載せて170度20分、160度20分焼成します。何故か、軽く仕上がってます。どうしてかな？成形が違うと、重さも違うんだなぁ～

奥深いです。

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鶏肩肉の野菜ジュース煮込み+ヒヨコ豆等

いつもなら、トマトの水煮に赤味噌プラスで加圧調理ってトコですが、ちょっと目先を変えて、食塩無添加のデルモンテ野菜ジュースをベースに煮込み料理を作りました。パンで、煮込みと来たら、煮汁のリサイクルも忘れずに、パスタで〆ましたよ^_^

材料

・鶏肩肉 ── 100g
・新たまねぎ ── 半分
・トマト ── 1個
・干し椎茸 ── 適宜
・ヒヨコ豆 ── 適宜
・ブラックオリーブ ── 適宜
・アスパラガス ── 適宜
・食塩無添加野菜ジュース ── ヒタヒタ
・酒 ── 適宜
・カレーパウダー ── すこしだけ

詳しい作り方

材料です。左下の鶏挽肉は、パスタで使います。

まずは、鶏肉を弱火で加熱して、最初に出る臭みの強い脂を出させて水洗いします。

洗ったら、ニンニクと共に今度は、煮込んで味わいが逃げない様に表面を焼き固めます。

玉ねぎと下処理をすませた肩肉を圧力鍋に入れ、野菜ジュースと酒少しでヒタヒタにします。味付けは、赤味噌小さじ1にオイスターソース少しで合わせて行きます。

今回は、カレーパウダーをほんの少し。何だかスパイス？？こんな感じです。加圧調理15分して、ざく切りトマト、ヒヨコ豆を加え、全体に熱が回れば完成です。食塩無添加の野菜ジュース、スープのベースになりますね。土曜日も野菜ジュースで何か作る～

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細長い成形で僕のパン

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鶏レバーの炒めもの

本日火曜日は、店舗にて自炊デ～なのです。
閉店前のスーパーを徘徊していて、目についた
「鶏レバー250g 149円」のパック！！
レバーだけに度肝を抜かれまして、衝動買いをしてしまいました。レバーなら、ニラとパプリカで、彩りも良いよね～と、お野菜もテケトーに買い求め作っちゃいましたよ^_^

材料

・鶏レバー ── 250g
・ゴボウ ── 適宜
・新玉ねぎ ── 半分
・パプリカ ── 小1個
・ゴマ ── 適宜
・グリーンカレーペースト ── 微力
・オイスターソース ── 適宜
・ニラ

詳しい作り方

前日の夜からレバーを牛乳に漬けて、臭みを抜いておきます。

フライパンにオリーブオイルを敷き、乾燥スライスにんにく適宜を入れて玉ねぎとゴボウを弱火で蓋をして炒めます。

レバーに8割程度火が通ったら、ニラと調味料を入れて強火にしてザザッと炒めます。蓋をして炒めているので、水分が残った状態で調味料を均一に行き渡らせたら具材を片方に寄せてフライパンを傾け、油や、野菜などから出た水気を出させて、直火にかけて、少し焦がして具材に戻して、かき混ぜで、フライパンを傾けて油や水気を焦がして戻してを数回繰り返します。

焦がして戻してを繰り返すと、中華系の旨味調味料に存在する旨味のニュアンスが付くんで、ノンケミカルでも美味しく仕上がります。レバーの苦味と、にんにくや、焦がして旨味に昇華した脂のニュアンスがワインを欲する料理となりました。

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イワシのパインジュース煮込み

木曜日のイワシの残りです。イワシを輪切りにして、パインジュースで煮込んでます。

材料

・イワシ ── 3尾
・ゴボウ ── 適宜
・人参 ── 半分
・パインジュース ── 200ml
・岩塩 ── 小さじ1
・いりごま ── 適宜
・酒 ── 適宜
・水 ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜

詳しい作り方

材料です。イワシには、いつもの様に塩をふってしばらく置いて、悪いドリップを出して、熱湯にくぐらせて臭みの強い脂出させます。

イワシを下処理したら、材料を圧力鍋に入れ、加圧調理15分で完成です。15分加圧すると、骨まで食べれるんで、カルシウムの補給に吉^_^

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加水率105%の僕のパン☆マルチシリアル入り

マルチシリアル、これ、いい感じの酸味が後引く味わいなのです。いつものように全粒粉を湯種として加水率を稼ぐ方法論で焼いてます。全粒粉、多めなんで、捏ねずにグルテンを作らずに生地を作ります。

材料

・１０Ｐ０９ ── 130g
・赤サフドライイースト ── 2g
・三温糖 ── 10g
・軟水 ── 100ml
・古代小麦全粒粉 ── 34g
・ライ麦全粒粉 ── 33g
・グラハム粉 ── 33g
・マルチシリアル ── 20g
・軟水の熱湯 ── 165ml
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
・ゲランド塩 ── 4g

詳しい作り方