加水率100%の僕のパン袈裟がけクープ

今日もワインと同梱でパンが焼けました、御注文、ありがとうございます^_^明日のトーストが美味しいパンです。クルミとブルーチーズが入ってるんで、単体で、赤白甘辛問わずワインと合わせてもらえるパンになってます。

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・白神酵母 ── 1g
・赤サフドライイースト ── 1g
・中種用軟水 ── 100ml
・三温糖 ── 10g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・マルチシリアル(本体) ── 10g
・本体用軟水の熱湯 ── 150ml
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g

詳しい作り方

中種材料です。

混ぜる際に生地を引っ張ってグルテンを作ってしまうと、噛み切れないパンになるんで要注意です。混ぜ合わせたら35度30分発酵させます。

本体材料です。

中種の発酵してる横で本体を湯種にします。湯種にすると、デンプンが餅状になる「アルファ化」が起こり生地にまとまりがでます。高加水率ゆえ、生地をまとめて横へのダレを防ぐ必要があります。

中種と本体を合わせて再度35度30分発酵させたら、ラップをかけオーバーナイト発酵させます。翌日クルミをコアにして成形し、クープを、入れて焼きに臨みます。

焼きは金属ボウル被せ250度25分、取って170度20分、生地を90度回転させて160度20分焼成します。ここまでで焼け色を着け、あとは、仕上がり470gになるように120度で水分を飛ばしていきます。今回は120度で32分焼いてます。

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せせりの「うまいXうまい焼き」

ククパからヒントを得て、自分なりにこなす企画の二回目です。元ネタは、鶏モモ肉の炒め物でした。昨夜、本日のお昼の買い出しに、近くの新しい大阪資本のスーパーへ赴きますと、目に飛び込んで来たのは、セセリでした。閉店間際だったんで、安かったなぁ^_^今回「も」食塩無添加の野菜ジュースが使われてます。ちょっとハマった鴨

材料

・鶏セセリ ── 200g
・赤味噌 ── 適宜
・おろし生姜 ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・カレーペースト ── 微量
・食塩無添加野菜ジュース ── 適宜
・ゴマ ── 適宜

詳しい作り方

材料です。

セセリは、先ず塩を揉み込んで放置して、悪いドリップを出させます。これ、やると、お肉が劇的に臭く無くなります。

表面に水気が出てきたら、水洗いします。

テフロンのフライパンに冷たい状態から入れて、弱火で表面を焼き締める事なくじわじわ加熱します。最初に出る臭みの強い油をださせて、再度水洗いします。

水洗いしたら、大きさを揃えてオリーブオイルをまぶしてりおきます。油をまぶしておくと、炒めてもしっとり仕上がります。

フライパンが冷たい状態からセセリを入れて、中火で炒め出します。焦げ付かないように、常にフライパンを煽ります。表面が硬くなったら、強火で焼き色をつけます。

調味料を加えて詰めていきます。

フライパンを傾けて調味料に強火を当て、焦がす手間まで熱して、セセリに戻してなじませ、再びフライパンを傾けて調味料に強火を当てて詰めて、セセリに戻してを数回繰り返します。こうすると、調味料が、いい感じに焦げて香ばしさを演出してくれます。野菜ジュース、見た目は、食欲をそそる濃いめの味に見えるんですが、実際は、野菜の甘さが加わわって美味しいさアップです。塩分控えめでも、美味しいですよ～

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本日の「僕のパン」

今日も焼いてましたよ、僕のパン。さっきのワインと一緒に写ってたパンを詳しく^_^ま、いつもと何ら変わんないんですけどね。と、僕には、いつものパンだけど、納品させて頂く先様は、ちゃうから、気が抜けませんなぁ。サービス品で、お金貰って無いとは言え、一定のレベルじゃないとね。

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・中種用軟水 ── 100ml
・赤サフドライイースト ── 1g
・白神酵母 ── 1g
・三温糖 ── 10g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・マルチシリアル(本体) ── 10g
・本体用軟水の熱湯 ── 150ml
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g

詳しい作り方

精白粉に軟水を加え、こねずにまとめて35度30分発酵させてる間に全粒粉に熱湯を加えて湯種にします。中種の発酵が終われば、生地を伸ばさないように均一に混ぜて再度35度30分発酵させて、ラップをかけてオーバーナイト発酵させます。翌日、クルミとブルーチーズを入れて成形します。

焼きは、金属ボウル被せ250度25分、ボウルを取って170度20分、生地を90度回転させ160度20分焼きます。ここで一度レンヂからだして計量します。今回の様にザックリクープが裂けると水分の抜けが多くなるんで注意が必要です。仕上がり目標は、470gなんで、約10g水分を飛ばす必要があります。そこで温度を120度に下げて、焼け色を着けずに水分だけを抜いていきます。10g飛ばすので、15分の焼成としました。

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今日も焼く焼く「僕のパン」

今日も焼いてましたよ「僕のパン」。加水率は、翌日トーストが前提なんで、100%です。配合は、いつもと変わらずの全粒粉多めです。全粒粉を多く配合すると、ザクザククラストが堪能できますが、捏ねてグルテンを出しちゃうと、まあ、表皮が噛み切れない^_^クラムも加水率が上がって、グルテン出しちゃうと、食感も重たくなります。大文字屋的理想は、モッチリしてるけど、キレるクラム。なので、仕込み水にもこだわってます。生地をまとめたければ、コントレックスとかの硬水を使えは、粘りが出てまとまりますが、モッタリした重たい食感になります。この逆の発想で軟水を使って不必要なモッタリ感を解消しています。トーストすれば蘇るバリバリクラストと高加水ゆえのモッチリしてるけどキレるクラム。これに絡むブルーチーズとクルミコク。単体でも充分ワインを受け止めてくれるパンとなってます。本日の出荷は、こんな感じ。先ほど大阪方面へ旅立っていきました。明日のトースト、楽しんで下さいませ。

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加水率100%の僕のパン→横浜へ

本日水曜日は、ルーティーンのパン焼きに加えて、ワインの注文を頂きまして、同梱のためのパンを焼きました。レシピは、毎度おなじみの加水率100%のです。焼きたてにフォーカスではなく通販なんで「翌日のトースト」に照準を合わせてます。ワイン通販なので「パン単体でどんなワインとも合う」味わいの方向性にしています。

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・中種用軟水 ── 100ml
・赤サフドライイースト ── 2g
・三温糖 ── 10g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・ライ麦全粒粉 ── 40g
・マルチシリアル ── 10g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
・中種用軟水の熱湯 ── 150ml

詳しい作り方

生地は、中種法で仕込みます。全粒粉の配合率が高いので、捏ねてしまうと噛み切れない表皮となるんで、混ぜ合わせる時は、生地を、引っ張らず、畑を耕すように混ぜ合わせるます。

中種と湯種にして水分を限界まで含ませた本体を混ぜ合わせ再度発酵させて、オーバーナイト発酵させ、クルミとブルーチーズを入れて焼きに入ります。

焼きは、金属ボウル被せ250度25分、ボウルを取って170度20分、170度に下げて20分、生地を90度回転させ160度20分焼いて焼け色をつけます。画像は、焼け色を付けた状態ですね。ここから120度に下げ、焼け色を付けずに470g辺りまで水分を抜きます。

120度で20分焼成しまして、焼き上がりの目安の重さ470gニナイりました。焼きたても確かに美味しいのですが、通販で翌日お召し上がり頂く前提なんで、この水分量となってます。翌日のトーストなら、この方法論が正解ですね。トーストで蘇るクラストのバリバリ感と高加水ゆえのもっちりクラムの食感のコントラストが楽しいパンです。

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豚ロースのロールステーキ

クックパッドのプレミア会員になりまして、アクセスが一番多いレシピを自分なりに咀嚼して料理して行こうと思いまして、やってみましたよ、ロールステーキ。ソースメイキングが、いかにも大文字屋的なこなしです。参考になる？ははは、無理しないでくださいよ～

材料

・豚ロース5mm厚 ── 5枚
・小麦粉 ── 適宜
・食塩無添加野菜ジュース ── 200ml
・赤味噌 ── 適宜
・オイスターソース ── 適宜
・三温糖 ── 適宜
・粉チーズ ── 適宜
・ブルーチーズ ── 適宜
・豆板醤 ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・新タマネギ ── 半分
・シメジ ── 適宜

詳しい作り方

豚ロースを互い違いに重ねて半分に切ります。それぞれ1cm程度端を重ねて並べて、あればミートハンマー、無ければ、金槌をラップして、重なっているところを叩き厚さをそろて小麦粉をふり成形してラップして冷蔵庫で30分ほど休ませます。

新タマネギは、すりおろし、食塩無添加の野菜ジュースを合わせてフライパンで加熱します。調味料とシメジも全て入れて沸騰させますが、焦がさないように注意しつつ詰めていきます。

休ませたロースを切り分け、油を敷いたフライパンで焼き色をつけたら火を弱め蓋をして芯まで火を通します。焦げ付いたら、ロースステーキにならないんで、とにかく焦げつかさないように細心の注意を払います。

ロースに焼き色が着き火が通ったら、肉を取り出し、ソースに肉から出た旨味の乗った脂を合わせます。ソースが画像程度に詰まったら、皿に盛り付け完成です。

必ずソースが余りますんで、新タマネギをザク切りにして、シメジを足して炒めます。野菜ジュースを使うと見た目が非常に塩気を感じるんですが、実際のところ体感する塩分は、普段の味噌汁以下です。小麦粉とかを使わなくてもトロみがつくし、複数の野菜が入ってるんで、味わいの奥行きも演出してくれますね。市販のデミで同じ様なの作って、完食。絶対胃もたれ大噴火でしょうね^_^

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焼魚

オクサマ作のお昼です。
店舗で自炊だと、まず作んないよね。
魚焼きグリルのメンテがね～

自炊だと作らない他の料理は、
揚げものですね。
揚げ油の後始末、面倒もんね。
いつもありがとね^_^

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ベーコンとアスパラのパスタ

特に「コレ」と主張する点もないですね～
でもでも、こういうシンプルなの、好きですわ。
ベーコンの脂と燻煙香、オリーブの塩気、
アスパラのいいエグみ。
食前に塩胡椒適宜で味わいのパズルがハマります。
炒め油は、オリーブオイルで。

お昼の軽いお食事に^_^

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食塩無添加野菜ジュースでスープ

食塩無添加野菜ジュースに、新玉ねぎの細切りを入れコトコト…味付けは、赤味噌少し、三温糖小さじ1～1.5、カレーパウダー少し、オリーブ適宜、ベーコン適宜です。玉ねぎが柔らかくなる頃には、野菜ジュースもいい感じに詰まって、濃度を感じます。市販の「ＸＸの素」とかだと、スープを飲み干すと確実に胸焼け地獄ですが、野菜ジュースなら、全く問題無し。これ、48才の年老いた胃袋には、福音だな～
ひたパンでスープを飲み干しましたよ^_^

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加水率100%の僕のパン☞八王子へ行ってらっしゃい〜

今日も、お客さん向けのパンを焼いてました。やってる事は、いつも通りです。「忠実に繰り返す」←サービス品とは言え、一定のクォリティを維持しなきゃ。通販なんで、明日のトーストが光るパンです。クラスト、バリバリ、クラムしっとりモッチリだけどキレますよ～

材料

・１０Ｐ０９(精白粉・中種) ── 130g
・軟水 ── 100ml
・赤サフ ── 2g
・三温糖 ── 10g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・古代小麦全粒粉 ── 35g
・グラハム粉 ── 40g
・マルチシリアル ── 10g
・本体用軟水の熱湯 ── 150g
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g

詳しい作り方