ゴーヤチャンプルー

ハービシャスなワインと合わせるべく、何かないかなぁ～とククパをゴソゴソしてますと、発見しましたガナ、ゴーヤチャンプルー^_^ワインのハービシャス←ワカリニクイです？じゃ、分かりやすく、生タマネギのピリッとくる例のニュアンスのあるワインには、ゴーヤのいい苦味が合う合う～

材料

・豚バラ ── 150g
・木綿豆腐 ── 半丁
・ゴーヤ ── 1本
・オイスターソース ── 適宜
・酒 ── 適宜
・鰹節 ── 適宜

詳しい作り方

豚バラ肉(厚切り推奨)を適当な大きさに切り、ごま油を敷いたフライパンへ入れて、強火で、表面を焼き締めます。

火加減を中火に落とし、ゴーヤを加えて油と馴染ませます。馴染んだら、酒を加え、弱火にして蓋をします。1～2分蒸らす感じで熱をかけます。

ゴーヤが温まれば、水切りしておいた木綿豆腐を投入してザッとかき混ぜ、蓋をして1～2分おきます。

豆腐に熱が通れば、調味料を加えて混ぜ合わせます。この段階だと、蓋を加熱をり続けているので、フライパンの中は、水気が充分にあるので、ムラなく混ぜ合わせやすいです。

全体に調味料が行き渡ったら、強火で水気を飛ばしていきます。適当に水気が切れたら削り鰹節を加えて、ザザッと混ぜれば完成です。

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関東地方へ旅立った僕のパン

ついに？やっと？とにかく0.01g単位で計れる秤を段取り出来たんで、嬉しくて、モルトパウダー0.5gを配合してみました。イーストも正確に計量出来るもんな～焼いたのは、いつもの加水率100%の僕のパンです。

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・赤サフドライイースト ── 1g
・白神酵母 ── 1g
・三温糖 ── 10g
・中種用軟水 ── 100ml
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 35g
・マルチシリアル(本体) ── 15g
・本体用軟水の熱湯 ── 150ml
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
・ゲランド塩 ── 4g
・モルトパウダー ── 0.5g

詳しい作り方

左上から、モルトパウダー、赤サフ、白神酵母、三温糖、中種を引っ張らないでまとめるの図、まとまったの図です。正確な計量出来るのは、超嬉しい^_^

全粒粉類120gを湯種にして、アルファ化させる事で、横方向にダレる事なく、加水率を稼いでます。中種と本体を混ぜるときも、引っ張ってグルテンを出さない様にします。

オーバーナイト発酵を終え、オーブンを予熱しつつ成形にかかります。今回の進歩(？)は、コアにする生地にブルーチーズを混ぜ込んでからクルミを挟み込む点ですね。

焼きは、ボウル被せ250度25分、取って170度20分、生地を90度回転させ160度20分で焼け色を着けてから120度で水分を470gになるように加熱します。今回のは、120度で40分でした。

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見切りの甘エビからのスープ

甘エビが10尾以上入ってて120円。閉店間際のスーパーは、ワンダーランドですわ。さすがに生食する勇気は無く、食塩無添加野菜ジュースをベースにスーパー仕立てにしました。しかし、濃厚な見た目ですなー実際の味わいは、トマトの味わいを強く感じる演出にしています。赤味噌と三温糖、少し詰めたトマトからの甘さ。甘エビの出汁味でもう充分^_^

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ポークチャップじゃなくて、チキンチャップ^_^

ククパのポークチャップを見て作るかな～となりましたが、冷蔵庫の在庫状況が鶏肩肉だったんで、ササミを買い足してチキンチャップとなりました。いつものように、食塩無添加野菜ジュースと赤味噌、オイスターソース、カレーペースト、三温糖で味付けしてます。

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鶏レバーと肩肉の黒酢炒め

鶏肉とレバーを、黒酢炒めにしました。調味料を最低限にするために、レバーは、前日から牛乳に漬け込み、鶏肉は、いつもの塩擦り込み→水洗い→最初の臭みの強い脂を出させてから水洗いをやってるんで、薄味に仕上げられました。歳を重ねるごとに塩気に対する胃袋の耐性も落ちて来たようです。45を越えると、目に見えて処理能力が落ちますね。頑張れ胃袋^_^

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青椒肉絲(風)オイスター風味

太めのお肉の噛みごたえがナイスでした。

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関東と兵庫へ旅立って行った「僕のパン」

パン焼けて良かったわ～焼けるってコトは、ワインが売れたってコトだもん。生地が、若干ユルいかな？って感じたけど、何とか横にダレずに焼けました。良かった、良かった^_^

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・赤サフドライイースト ── 2g
・三温糖 ── 10g
・中種用軟水 ── 100ml
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 35g
・マルチシリアル(本体) ── 15g
・本体用軟水の熱湯 ── 150ml
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g

詳しい作り方

全粒粉を全体の48%配合してるんで、バリバリ表皮に焼き上がりますが、捏ねてグルテンを出してしまうと、噛み切れない食感になるんで、要注意です。

発酵は、オーバーナイトです。焼きは、250度で金属ボウルを被せ25分、取って170度20分、生地を90度まわして160度20分焼いて計量します。多い分は120度で、焼け色を着けずに、水分たげを抜いて調整します。

こんな感じで出荷されて行きました。ありがとうございます^_^

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ボロネーゼ←でいいのか？

ククパで、ひき肉と検索して出てきたのを、大文字屋なりに咀嚼して作ってみました。やっぱりこの手のベースは、食塩無添加の野菜ジュースになります。そうなると、ホント「いつもの」な味付けになりますね。加熱して甘くなったトマト、赤味噌、オイスターソース、グリーンカレーペースト、三温糖乾燥スライスにんにくですね。茄子の灰汁抜きも調味料を減らすのには、欠かせませね。

材料

・茄子 ── 3本
・鶏ひき肉 ── 200g
・赤味噌 ── 小さじ1～1.5
・グリーンカレーペースト ── 微量
・オイスターソース ── 小さじ1
・三温糖 ── 小さじ1
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・食塩無添加野菜ジュース ── 適宜
・カイワレ ── 適宜

詳しい作り方

材料です。カイワレは、画像に写ってませんが、食前に適宜ふりかけて混ぜて食べるとスパイシーなニュアンスが乗って美味しいですね^_^

お茄子は、50度のお湯の中にだいたい5分ばかりつけて灰汁抜きします。これ、エグみが抜けて、味付けも薄く出来て、いい感じですよ。

茄子を中火で半分くらい？まで炒めて、鶏肉ひき肉を投入し、ひき肉の色が変わった頃合いで野菜ジュースと調味料を加えて詰めていきます。野菜ジュースにトロみが出たら完成です。野菜ジュースで見た目は濃いめ、食べてアッサリ。アラフィフにはこういうのがエエで^_^

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ビーフシチュー「風」なお昼

材料

・煮込み用牛肉 ── 150g
・玉ねぎ ── 半分
・人参 ── 半分
・メークイン ── 適宜
・食塩無添加野菜ジュース ── ヒタヒタまで
・酒 ── 適宜
・赤味噌 ── 小さじ1～1.5
・オイスターソース ── 適宜
・グリーンカレーペースト ── 微量
・三温糖 ── 小さじ1
・バター ── 適宜

詳しい作り方