海鮮のアンチョビ風味炒め

冷蔵庫に小エビがあったので、イカゲソを買って、海鮮炒めにしました。アンチョビと乾燥スライスにんにくで味付けです。アクセントに微量の豆板醤を。これが、有ると無いでは、大きく味わいのバランスが動きます。くれぐれも入れすぎに注意。過ぎたるは、及ばざるが如しなのです^_^

材料

・小エビ ── 50g?
・イカゲソ ── 50g?
・玉ねぎ ── 半分
・ピーマン ── 2個
・メークイン ── 小3
・ミニトマト ── 適宜
・アンチョビペースト ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・豆板醤 ── 微量
・オリーブオイル ── 適宜

詳しい作り方

材料です。メークインは、オリーブオイルを回しかけ、レンチン2分で、少し火を通します。

オリーブオイルのかかったメークインをフライパンに入れ、玉ねぎ、ピーマン乾燥スライスにんにくを入れ蓋をして弱火でしんなりするまで火を通します。

しんなりしたら、小エビとゲソを入れ中火で、ザザッと炒めます。小エビの色が変わり出し、ゲソがプリッとしてきたらアンチョビペーストを入れザザッと炒めます。

材料に火が通ったら、具材を端に寄せて、フライパンを傾け、汁気をもう一方のフライパンの端に集め微量の豆板醤を加えて火を当てて、少し焦がします。香りが香ばしく変わったら、具材に混ぜ込みます。

最後の焦がしの工程があると、豆板醤の酸味も丸くなり、隠れていたにんにくの風味も立ってきます。他の炒め物にも応用がききますよ^_^

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サンマでピザ

毎週土曜日は、店舗でピザ焼くデ～って事で、サンマを使ってピザ、焼きました。生地は、全粒粉リッチなパンと同じ比率で配合しています。さすがに加水率は、100%ってコトは、ありませんが^_^ソースは、生トマトと玉ねぎに、大文字屋のオヤクソク赤味噌+カレーペースト+乾燥ニンニクスライスで味付けしています。ワンパターン？？イヤイヤ、作って見てください、トマトと赤味噌、ハマりますから^_^

材料

・10P09(中種) ── 76g
・中種用軟水 ── 60g
・白神酵母 ── 1.25g
・赤サフドライイースト ── 1.25g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 21g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 21g
・グラハム粉(本体) ── 21g
・マルチシリアル(本体) ── 9g
・ゲランド塩 ── 1.5g
・本体用軟水の熱湯 ── 73g←入れすぎ
・トマト ── 2個
・玉ねぎ ── 半分
・赤味噌、カレーペースト、三温糖 ── 適宜
・サンマ ── 1尾
・シメジ ── 適宜
・スィートバジル ── 適宜

詳しい作り方

上段左から白神酵母、赤サフ、中種、ゲランドの、全粒粉4種に熱湯を加えたところ、発酵が終わった中種と、アルファ化させた本体を混ぜ合わせた所です。この状態で、冷蔵庫でオーバーナイト発酵させます。

トマトに玉ねぎのみじん切りを混ぜでソースにします。右回りにトマトと玉ねぎ、グリーンカレーペースト、赤味噌、水分を飛ばして詰めた状態。焦がす事なく水分を飛ばして味わいの濃さを出します。

画像右回りに、ピザに乗せる具材、盛り付け、210度予熱18分焼き、焼き上がりです。今回は、レンジシートにオリーブオイルを塗って生地を伸ばして即具材を載せましたが、次回は、生地だけで少し焼いてから具材を載せようと思います。

現状の粉総量150gに対して水分量は、133mlですから、加水率は、88.67%です。この状態だと、ある程度生地に火を通した方が、断然美味しいと思われます。なので、次回は、パンピザの雰囲気で焼いてみようと思います。

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加水率100%の「僕のパン」

ワインと同梱させてもらうパンですが、今回は、少し変更がありました。今までは、クルミとブルーのクランブルをコアに積み重ねてましたが、このバージョンは、コアの生地にあらかじめブルーチーズのクランブルを混ぜ込んでいます。そのためか、水分量の調整に時間がかかり、焼き上がりまでの時間が長くなりました。仕上がり重量のデータをとっておいて良かったなぁ～と思えるパンですね。深いわぁ^ ^

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・中種用軟水 ── 100ml
・白神酵母 ── 1g
・赤サフドライイースト ── 1g
・三温糖 ── 10g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 35g
・マルチシリアル ── 15g
・本体用軟水の熱湯 ── 150g
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズのクランブル ── 15g

詳しい作り方

中種を作って、レンジで35度30分発酵させつつ、全粒粉4種を熱湯の軟水で「アルファ化」させ混ぜ合わせて、再度35度30分発酵させて、冷蔵庫でオーバーナイト発酵させます。

コアに入れるブルーチーズを広げたコアに巻き込んで4個に切り分け、クルミを三層に積んで芯にして、伸ばした生地で包み込んでクープを入れます。

被せ焼きに使う金属ボウルも込みで250度予熱25分焼いて、ボウルを取って170度20分、生地を90度回転させて160度20分焼き(画像左上)120度に温度を下げて20分刻みに重量を計りながら焼きます。

仕上がり重量は、470g近辺なので、最後の焼きを20分でなく18分で終わらせ474gとしました。470gを下回ると、翌日のトーストで適切な水分量とはならず、設定の食感にならないので、4g多い状態で切り上げまして、出荷させてもらいました。ブルーチーズの巻き込み方を変えただけなのに、水分量の調整に時間がかかりました。パン焼きは、奥が深いのです。

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リブフィンガー赤ワイン煮込みのリサイクルパスタ

先日作った、コストコのリブフィンガー赤ワイン煮込みの残りモノであるセロリ、玉ねぎ、人参のルー状の煮汁を裏ごししたのをパスタへリサイクルしました。自家製ベーコンとオリーブ、スィートバジルを加えました。ワイン、合わせたくなりますね～

材料

・自家製ベーコン ── 100g?
・煮込みの煮汁 ── 適当
・スィートバジル ── 適宜
・オリーブ ── 適宜
・パスタ
・エリンギ

詳しい作り方

前回のお昼で食べたコストコのリブフィンガー赤ワイン煮込みの旨味を含んだ煮汁を裏ごしして使います。２日経過でコクが増してます。

新たに加える材料です。この辺りは、ホント、お好みで結構です。細いパスタでもハマりますね^_^元の煮込みが美味しけりゃ、あまり細かいコトは、考えなくても大丈夫です^_^

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コストコリブフィンガーの赤ワイン煮込み

ククパの牛肉の赤ワイン煮を参考に作ってみました。お肉は、コストコのリブフィンガーです。これ、牛の肋骨の間のお肉を切り取った商品です。脂の乗りも適度で、噛めば旨味が湧き出すんで、食べ応えありますよ～

材料

・リブフィンガー ── 100g?
・セロリ ── 適宜
・玉ねぎ ── 半分
・人参 ── 半分
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・メークイーン ── 適宜
・赤ワイン(メルロー推奨) ── 180ml程度
・オイスターソース ── 適宜
・赤味噌 ── 適宜
・グリーンカレーペースト ── 微量
・三温糖 ── 適宜
・カットトマト ── 1パック

詳しい作り方

野菜類は、みじん切りにします。リブフィンガーは、塩をふりかけ、悪いドリップを出させて水洗いします。

水洗いしたら、テフロンコートのフライパンが冷たい状態から入れて弱火で軽くあたため、最初の臭みの強い脂を出させて、水洗いします。

水洗いが済んだら、オリーブオイルを敷いたフライパンで表面の焼き付けをやって、一旦肉を取り出します。

肉の旨味が乗った油に野菜類を入れて、しんなりするまで炒め、肉、メークイーン、その他調味料と共に圧力鍋に入れて、加圧15分で完成です。

食べ終わると必ず、野菜類が残るんで、裏ごしして次の料理の材料とします。

木曜日の自炊に使うかな^_^
美味しいかったですよ、これ^_^

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自作ベーコンでパスタ

ピザで使うベーコンとトマトソースを作ったら、やっぱり〆は、パスタですな。〆って、じわじわ来るんですが ^_^市販のパスタソースだと、お腹いっぱい食べると、きっと胸焼けするんだろな～ベーコンも、「食べたなぁ～」となるくらいの量だと、エライコトになるんでしょね。やっぱり、「お腹いっぱい」食べたけりゃ、自作に限るわ

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僕のピザ。全粒粉・湯種で加水率80%

とりあえず、投稿しときまっさ。
さ～て、配達車や～

材料

・10P09 ── 78g
・ライ麦全粒粉 ── 21g
・古代小麦全粒粉 ── 21g
・グラハム粉 ── 21g
・マルチシリアル ── 9g
・赤サフドライイースト ── 1.25g
・白神酵母 ── 1.25g
・中種用軟水 ── 60g
・全粒粉用軟水の熱湯 ── 60ml
・豚バラブロック ── 適宜
・カットトマト ── 200ml？
・エリンギ ── 適宜
・スィートバジル ── 適宜
・赤味噌 ── 小さじ1？
・カレペースト ── 微量
・三温糖 ── 小さじ1
・乾燥スライスにんにく
・玉ねぎ
・オリーブオイル輪切り

詳しい作り方

豚バラブロックをラップせずに一晩冷蔵庫に入れて乾燥させ、燻製器に入れ、100度を指したら即消火します。軽く燻して風味づけします。

材料です。自作ベーコンとトマトソースが旨味のベースですね。

玉ねぎ1/4個を焦がさないように炒めつつ、トマト、赤味噌、カレペースト、三温糖を加えて詰めていきます。このソースだと、ノンケミカルなんで、実にお腹に優しく、満腹しても、胸焼け&胃もたれ知らずです。

オーブンシートの上に生地を乗せて、楕円形に伸ばして、トマトソースを塗り、こんな感じで盛り付けて210度に予熱したオーブンで12～3分焼けば完成です。バジルは、焦げるんで、乗せずに焼きました。
生地にも主張のあるピザとなりました。
毎週土曜日は、ピザの日にしますわ。
正直、ハマりました^_^
美味いッス

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手羽元のグリルカレー風味

金曜日のお昼です。
オクサマ作の手羽元のグリル。
カレー風味に仕上がってました。
これ、絶対スパークリングワインに合うよね～

ワインの提案、別でしますわ。
美味しかったなぁ、
ごはん、進んだわ。

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ピサソースから派生のパスタ

ピザソースを作ったあまりのトマト+赤味噌味のソースは、迷わずパスタへ。飲める野菜ジュースがベースなんで、お腹に優しいのです。食前のクランブルブルーチーズをパラパラがナイスな味わいです。ブルーチーズの塩気がジャストフィット^_^

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10P09を使って生地から作った初ピザ

ワインに合わすなら、パンよりピザですよね^_^やっとこさで、パンが想定クォリティに達したんで、新しいコト、ピザへ駒を進めました。今回のは、ククパのレシピを参考にしましたが、次回からオリジナルで生地を作っていきますわ。大文字屋が作るピザです。全粒粉が入って高加水率でないとね^_^

材料

・10P09 ── 150g
・軟水 ── 75ml
・岩塩 ── 1.5g
・赤サフドライイースト ── 2.5g
・ササミ ── 1.5本
・トマト ── 1個
・ピーマン ── 1.5個
・カットしめじ ── 適宜
・ピザチーズ ── 適宜
・クランブルブルーチーズ ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・赤味噌 ── 適宜
・グリーンカレーペースト ── 微量
・食塩無添加野菜ジュース ── 適宜

詳しい作り方