牛スジ肉の赤ワイン煮込み

なんとなくスジ肉の煮込みが食べたいなぁ～と。大昔に仕入れたハーフのテンプラニージョがあったんで、加圧調理しました。

材料

・牛スジ肉 ── 250g
・赤ワイン ── 375ml
・パイナップルジュース ── 200ml
・赤味噌 ── 大さじ1
・カレーペースト ── 小さじ1
・人参 ── 1本
・メークイン ── 1個
・キャベツ ── 1/4
・砂糖 ── 大さじ1

詳しい作り方

結構見事なスジ肉です。まずは、塩を揉み込んで、しばらく放置して悪いドリップを出させて水洗いします。

材料です。キャベツも一緒に煮込んで最後に分離して裏ごしして、煮汁の濃度をつけるのに使います。

弱火で表面を焼き〆る事なくじわじわ加熱して、最初に出る臭みの強い油を出させて水洗いします。

水洗いが済めば、オリーブオイルを敷いたフライパンに乾燥ニンニクスライスを入れて、強火で今度は、表面を焼き〆ます。

材料全てを入れて煮込んでいきます。加圧時間は、20分です。加圧終了したら、キャベツを分離して裏ごしし、別鍋に全てを移して、煮汁で濃度を合わせて加熱し、水溶き米粉でトロみを付けて完成です。

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チーズパン

「ワインが飲みたくなる画像」で画像検索をやって出て来たペッパーチーズパンというのをヒントに焼きました。これは、お手軽^_^

材料

・10P09 ── 150g
・軟水 ── 105ml
・ゲランド塩 ── 3g
・砂糖 ── 3g
・白神酵母 ── 3g
・モルトパウダー ── 0.2g
・ピザチーズ ── 適宜
・クランブル・ブルーチーズ ── 適宜

詳しい作り方

いつもの加水率100%の全粒粉ドッサリのパンだと、絶対捏ねないんですが、精白粉だけなんで、引っ張ってグルテンを出してます。

生地を、分割してベンチタイム←トンとやってません^_^濡れ布巾を被せてます。

生地を伸ばして、ピザチーズとブルーチーズを載せます。元レシピでは、180度で10分焼いて完成との事でしたが、結局焼け色を見ながら焼きました。オーブンの個体差もありますしね。

210度で5分ずつ焼け色を確認しながらこの程度で焼き上がりとしました。

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豚バラ薫製と水菜のピザ

美味しそうな本職の方が焼かれたピザにヒントを頂き、焼いてみました。生の水菜がソースで使ってるセロリのニュアンスとなかなかの相性だったのと、豚バラ薫製の脂感を水菜の食感が否してくれまして、クドくならず美味しかったです。ソースは、やっぱりセロリと生のトマトにグリーンカレペーストですわ。

材料

・ルスティカ ── 65g
・米粉 ── 65g
・軟水 ── 85ml
・白神酵母 ── 3g
・三温糖 ── 3g
・モルトパウダー ── 0.3g
・ゲランド塩 ── 3g
・トマト ── 2個
・セロリ ── 丸1本
・赤味噌、グリーンカレーペースト、三温糖 ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・水菜 ── 適宜
・ブラックオリーブ ── 適宜
・ケチャップ ── 小さじ1
・オリーブオイル ── 適宜
・豚バラブロック ── 50g？

詳しい作り方

ソースは、前日から仕込んでおきます。セロリを炒めてる時のスパイシーな香り、めっちゃワインのスイッチが入るんですけどね～最後に色付けの観点？ケチャップを小さじ1です。

メインの具材、豚バラブロックですが、冬場なら、キッチンペーパーに包んでネットに入れて一晩干すんですが、初夏なんで、ラップ無しで冷蔵庫で乾かします。薫製は、100度を指したら、消火して自然冷却させます。水菜は、50度洗いで元気に^_^

生地は、金属ボウルを被せて220度20分焼く関係上、径をボウルと合わせて伸ばし、具材を載せる前にオリーブオイルを塗って170度10分焼いてから具材を載せます。ボウルごと220度に予熱してボウルを被せ20分、取って170度10分で焼き上がりです。

生の水菜のいいエグみと、セロリのオイリーなスパイス感が見事にあいました。彩りの観点と、バラ肉の脂を否す意味で、水菜の存在意義が光ったピザとなりました。

余ったセロリ入りトマトソースは、パスタで消費します。これが、結構イケるんですわ。中身はピザと同じ。トマトソースの塩加減をとにかく控えめにしておかないと、しんどいんで、赤味噌は、少なめに。

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今日も焼く焼く僕のパン白ワインと同梱で

当たり前だけど、高加水率のパンは、OSの銅板、必須ですね。最後の120度での水分量の調整が楽だわ。通販に同梱するんで、翌日のトーストが美味しくなきゃアカンので、加水率は100%です。クルミとブルーチーズ、全粒粉48%配合のパンです。他では絶対無いレシピでっせ^_^

材料

・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・白神酵母 ── 2g
・三温糖 ── 10g
・軟水 ── 100ml
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 35g
・マルチシリアル(本体) ── 15g
・本体を湯種にする軟水の熱湯 ── 150ml
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・クランブルブルーチーズ

詳しい作り方

精白粉に水と白神酵母、三温糖を加えて混ぜ合わせます。この時、決して引っ張ってグルテンを作らないように。レンジで35度30分発酵させます。

全粒粉4種です。合計120gです。ゲランド塩を混ぜ合わせ、熱湯を注ぎ、フスマ分をふやかせて水を含ませます。

ホントは、100度まで上げたいんですが、99度までです。とにかくベストを尽くして、全粒粉4種を湯種にします。

計量して即、混ぜ合わせます。とにかく引っ張ってグルテンを作らない様にします。何故って、全粒粉を多く使って焼くと、表皮が分厚く、ザクザクした食感に上がるんですが、分厚いので、グルテンが出来ると噛み切れなくなりますし、噛んだ時のキレが悪くなるんで、僕のパンでは、グルテンは、作りません。

精白粉の発酵が終わるまで冷ましておきます。

精白粉の中種の上に全粒粉の本体を載せて、ザクザク耕す要領で、引っ張らずに混ぜ合わせます。

この状態まで混ぜ合わせて再度35度30分発酵させ、ラップして冷蔵庫でオーバーナイト発酵させます。

こんな感じに積み重ねてコアにして、高加水率でも、べちゃっと横にダレないようにしています。クルミを積み重ねると、コアが膨張してクルミがパン全体にムラ無く広がるんで便利です。

金属ボウルを被せて250度25分焼いて、170度20分、生地を90度回転させ160度20分で一旦計量し、120度で40分程度やいて水分量を調整し470g台までやきます。初回の計量で506gです。

だいたい30分くらいでここまで軽くなります。だいたい10分くらい？とにかく470g台まで軽くして完成です。明日のトーストで蘇るバリバリ表皮の食感とモッチリしてるけど、グルテンを作ってないんで、キレるクラムの食感のコントラスト、楽しんで下さいね^_^

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スジ煮込み@キャベツで増粘

久々に圧力鍋を使いたくなって、スーパーを徘徊しておりますと、ありましたガナ、牛スジ肉が。見た目濃厚ですが、煮汁の増粘にキャベツの裏ごしと米粉を使ってまして、あっさりした味わいになってます。セロリの葉っぱを彩りに使ってますが、この程度の色合いであれば、パクチー代わりに食べてもいい感じです。

材料

・牛スジ肉 ── 260g
・キャベツ ── 1/4
・人参 ── 1本
・メークイン ── 2個
・食塩無添加の野菜ジュース ── 200ml
・赤味噌 ── 適宜
・三温糖 ── 適宜
・タバスコ ── 適宜
・酒 ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・オイスターソース

詳しい作り方

材料です。キャベツの裏ごし、かなり使えますよ～

牛スジ肉に塩を揉み込んでしばらく放置して、悪いドリップを出させます。

5分ほど置いたら水洗いして水気を切っておきます。

油を敷かずにテフロンコートのフライパンでじわじわ弱火で加熱しまして、最初に出る臭みの強い油を出させて水洗いします。

フライパンを洗って、水洗いしたスジ肉を戻し、今度は、乾燥スライスにんにくを入れて、やや強火でスジ肉の表面を焼きし締めます。ここで、強火にし過ぎると、にんにくが焦げるので注意です。

材料全量を入れて加熱します。味付けは、薄めにします。最終、キャベツを裏ごしして別鍋で温める際に調整します。だいたいの味付けを決めて蓋をして加圧調理15分します。

火を消して圧が下がれば、キャベツとその他の具材を分離して、キャベツを裏ごしして、別鍋に具材と共に入れて、圧力鍋に残った煮汁で濃度を調整して、水溶き米粉でトロみをつけたら完成です。

塩もみ→水洗い→最初の臭い油を出させて水洗い。この一連の処理をする事で、特段の旨味調味料を使わずとも素材の味わいで十分な美味しさを演出できます。キャベツの裏ごし、カレーなんかにもアレンジ出来るんで、オススメです。脂っこくないんで後片付けが一瞬で終わります^_^

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セロリ入りトマトソースでパスタ

ピザで使うトマトソースを生のトマトから作るんで、必ず余るワケですよ。なので、パスタが必ず出て来ると。今回も、セロリ入りなんで、カレーを効かせてます。調味料、最低限で味わいを、構成するのに慣れて来たんで、世の中の普通が、どんどん塩辛く感じる今日この頃です。

材料

・太めのショートパスタ ── 一握り
・パプリカ ── 1/4個
・茄子 ── 1本
・ハマチ ── 80g?
・トマト+セロリ+赤味噌+三温糖 ── 適宜
・アンチョビペースト ── 小さじ1

詳しい作り方

材料です。ピザと共通ですね。セロリが入ると、カレーとの相性が、ホント良くなります。水を加えずコトコト炒め煮にします。

ハマチと茄子、パプリカを別のフライパンでオリーブオイルを敷いて炒め、アンチョビペーストで軽く味付けしてトマトソースと合わせます。ここへ茹でたパスタを入れて完成です。

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ハマチでピザ！？

土曜日は「ピザ焼くデ～」ってことで、作るのは、決まってるんですけど、何載せる？？って考えつつスーパーを徘徊しておりますと、見つけちゃいました、２５０円でハマチ＾＾こりゃ、作らないわけには、ね＾＾

材料

・セロリ、トマト ── 適宜
・赤味噌、グリーンカレー三温糖 ── 適宜
・ハマチ ── 適宜
・パプリカ ── 半分
・ズッキーニ ── 半分
・ピザ用チーズ ── 適宜
・ルスティカ ── １２０ｇ

詳しい作り方

セロリとトマトでトマトソースを造ります。味付けは、赤味噌、グリーンカレー、三温糖です。

ピザにハマチ、これが、なかなかイケるんですよ～分厚く切ります。生地は金属ボウルを被せて焼くので、大きさに注意＾＾あらかじめ生地にオリーブオイルを塗って１７０度１０分ほど焼きます。

オリーブオイルを塗って生地を焼くことで、表面を〆て、ソースがしみ込み過ぎず、厚めの生地でもキレる食感になります。セロリ入りソースを塗って、具材を盛り付け、金属ボウルごと予熱したオーブンに入れます。

２５０度２０分、被せた状態で熱をかけます。こうすると、具材の芯まで火がとおるんですが、焦げないんで、分厚い具材も十分使えます。

２５０度２０分の焼成が終わりボウルを取ったところです。焦げずに、具材の中まで火が通っています。ここから、焼け色を付けるため２００度で１０分焼いて完成です。

分厚いズッキーニも、中まで火が通ってますね＾＾最後にトッピングするブルーチーズが、いい味を出してます。

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胸肉と夏野菜のアンチョビ炒め

材料

・胸肉 ── 80g？
・パプリカ ── 半分
・茄子 ── 1本
・ズッキーニ ── 半分
・セロリ ── 2～3本
・ミニトマト ── 数個
・アンチョビペースト ── 小さじ1～2
・グリーンカレーペースト ── 少しだけ
・三温糖 ── 小さじ1.5
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・オリーブオイル+ヒマワリオイル ── 適宜

詳しい作り方

材料です。セロリ、ハマってます^_^パプリカ、赤が無かったんで、今回は、黄色。トマトがあるから没問題^_^

調味料です。26cmのコストコで買ったフライパンにこの量です。あと、炒める初めに、いつもの乾燥スライスにんにくをパラパラでおしまい。

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セロリとトマトでブルスケッタ？

先日焼いた、いつもの加水率100%の「僕のパン」に、先ほど投稿したピザで使った、トマトとセロリで作ったソースに胸肉とパプリカ、エリンギを炒め合わせたの載せて食べてます。セロリ入りのソース、ハマるわぁ^_^めっちゃワインを飲みたくなる香味です。金曜日に焼いたんですが、加水率が高いと、トーストすれば、表皮のバリバリが蘇り、クラムのモッチリとのコントラストがいい感じです^_^

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ルスティカと米粉でピザ

材料

・ルスティカ(ピザ用強力粉) ── 50g
・小麦グルテン入り米粉 ── 50g
・軟水 ── 60ml
・白神酵母 ── 3g
・三温糖 ── 5g
・ゲランド塩 ── 3g
・セロリ ── 適宜
・トマト ── 適宜
・赤味噌 ── 適宜
・三温糖 ── 大さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1
・ピザ用チーズ ── 適宜
・ブルーチーズ(クランブル) ── 適宜
・ブラックオリーブ ── 適宜
・プチトマト ── 適宜
・鶏胸肉

詳しい作り方

材料です。セロリとトマトを使ったソース、ハマりますよ～

オリーブオイルを敷いて、乾燥スライスにんにくを炒めて香りを出したフライパンにトマトの皮をむいてざく切りにしたのと、細く薄く刻んだセロリを入れて弱火で炒めます。

中身を返しつつしばらく炒めると、こんな感じにトマトが溶けて、ぺースト状になってきます。調味料は、すぐに入れずに全体の水分量が半分くらいになるまで「詰め」てから入れて下さい。そうしないと、最終かなり塩辛くなります。調味料は、赤味噌、三温糖、グリーンカレーペーストです。カレーの風味とセロリのハーブ感がとにかく合います^_^