イワシでピザ+グレフルアボカドサラダ

土曜日は、恒例の、ピザ焼くデ～なのです。今回は、イワシをメインとしてみました。ボリュームのある具材なんで、パン焼きの手法を取り入れた金属ボウル被せ焼きでキッチリ火を通してます。

材料

・イワシ ── 小3尾程度
・ピーマン ── 1個
・ピザ用チーズ ── 適宜
・ブルーチーズ(クランブル) ── 適宜
・トマトソース(セロリ入り) ── 適宜
・ルスティカ ── 90g
・ライ麦全粒粉 ── 10g
・古代小麦全粒粉 ── 10g
・グラハム粉 ── 10g
・白神酵母 ── 3g
・モルトパウダー ── 0.3g
・三温糖 ── 3g
・ゲランド塩 ── 3g
・軟水

詳しい作り方

ルスティカ等の粉に分量の軟水を加え35度30分ほど発酵させオーブンシートに少しだけオリーブオイルを塗って周りを厚く、中心を薄く成形し、表面にオリーブオイルを塗ります。

生地だけで170度10分程度焼きます。具材を乗せる前に焼く事で、具材の汁気が生地に染み込むのを出来るだけ防ぎます。

セロリ入りトマトソースを塗って、ピザチーズを隙間が空く程度乗せ、三枚におろして切ったイワシを乗せて再びピザチーズをかけた後、クランブルのブルーチーズをパラパラとふりかけ、ピーマンの輪切りを乗せます。

金属ボウルごと220度に予熱し、ボウルを20分被せて焼きます。

こうすると、厚みのある具材でも、水分が抜けずに、焦がす事なく芯まで火が入ります。

指定時間が過ぎて、ボウルを取ったところです。ここから170度で10分程度焼き目をつけて完成です。

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豆腐入りハンバーグと僕のパン

堅豆腐って、水切りしやすくなってる豆腐を更に凍らせて、自然解凍させると、水分がほぼ抜けきります。これに玉ねぎと椎茸を炒めて冷ましたのに、赤味噌と三温糖を加えて繊維を潰す要領で混ぜ合わせた合挽き肉をパン粉と全卵でつなぎます。ひき肉に調味料を合わせて、粘りが出るまで捏ねると、しっかり味が入るんで、調味料が減らせますね。豆腐入りハンバーグ、だいぶ仕上がってきました。木曜日も焼くデ、ハンバーグ^_^

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加水率100%の僕のパン

材料

・10P09(中種) ── 130g
・軟水 ── 100ml
・白神酵母 ── 2g
・モルトパウダー ── 0.3g
・三温糖 ── 10g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 35g
・マルチシリアル(本体) ── 15g
・軟水の熱湯 ── 150ml
・ゲランド塩 ── 4g
・ブルーチーズ(クランブル) ── 15g
・クルミ

詳しい作り方

精白粉の国産準強力粉の10P09を中種にします。軟水で、まとめます。その際、出来るだけグルテンを作らないように注意します。

湯種にする全粒粉の粉と、ゲランド塩です。粉総量に対して48%の全粒粉を配合しております。全粒粉のフスマ分をふやかせて、出来るだけ水分を含ませる方法です。

本体120gに対し軟水の熱湯を150mlです。軟水を使う事で、焼き上がってからの食感がキレる様になります。逆に硬水を使うと生地は、まとまりますが、重たい食感になります。

容器を換えて生地を冷ましつつ、中種の発酵が終わるのをまちます。

中種と、湯種にしてアルファ化させた本体を混ぜ合わせます。とにかく、グルテンを作らない様にします。

ザクザク耕す要領でここまで混ぜ合わせて、再度醗酵させ、冷蔵庫でオーバーナイト醗酵させて、翌日の焼きに備えます。

焼きは、金属ボウル被せ250度25分、取って170度20分、生地を90度回して160度20分。ここで軽量して大体500g近辺なので、470gを目指して120度で40分焼いて完成です。

ここで焼き上がりとします。120度で焼くと、焼け色がつかず、水分だけが抜けていきます。120度40分というデータも、使ってる粉によって抜けが違いますし、軟水をつかってるか否かによっても抜けが違います。ＯＳの銅板、これは、必需品ですね。無いと、思った様に水分が抜けません。

おっ、ヘンテコなパンやなぁ～と思われたのなら、当店サイトからワインをご注文下さいませ。まだまだヒマなんで、パンの同梱100%させてもらってます。こんなパン、売ってませんよ～
あっ、ウチ、酒屋なんで、パンは、サービスです^_^

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ピザソースにもディップにも☆トマト+セロリ

アラフィフな胃袋には、明らかな塩味とか、砂糖、酸味なんかが、実はかなりキツくなってまして、野菜を多く使って胃もたれしないソースが無いと、ピザや、パスタが楽しめなくなって来まして、こんなのを作ってます。

材料

・セロリ(輸入品の大きいの推奨) ── 1本
・トマト ── 2個
・玉ねぎ ── 半分
・赤味噌 ── 小さじ1～1.5
・三温糖 ── 適宜
・アンチョビペースト ── 適宜
・グリーンカレーペースト ── 適宜

詳しい作り方

材料です。トマトと赤味噌、一見「はぁ？」な組み合わせですが、赤味噌のほろ苦さと熱が入って甘くなるトマトのニュアンスが絡むと、デミグラス的な味わいになります。

オリーブオイルを敷いたフライパンに乾燥にんにくを入れて、焦がさない様に気をつけて香りを出します。

結構な量の野菜ですね～火加減は、中火で蓋をして炒めます。

水気が出てきました。このくらいツユダクになったら、調味料を混ぜ合わせます。

調味料がムラなく混ざったら、別鍋に移し、ブレンダーで「ガー」です。

ムラなく「ガー」出来たら、フライパンに戻し、水分を飛ばします。

この程度まで飛ばせば完成です。ブレンダーを使って、細かくすると、空気を含んだ状態に仕上がるんで、ピザソースにすると、焼けてもふっくら空気を含んだ食感なんで、新鮮ですよ～

トマト+赤味噌=デミグラス風味、
セロリ+グリーンカレーペースト=爽やかな大人の辛さ
この組み合わせば、やって頂くと、な～るほどって、パズルがハマります。

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コストコ・リブフィンガーでピザ

コストコのリブフィンガー、ご存知です？牛の肋骨の間のお肉なんですが、脂も少なく、適度な噛みごたえで美味しい部位です。これを使ってピザにしました。ゴロッとボリュームある具材の場合は、ボウル被せ焼きで、芯まで火を通してからの焼き目づけをしています。

材料

・ルスティカ ── 100g
・ライ麦全粒粉 ── 10g
・古代小麦全粒粉 ── 10g
・グラハム粉 ── 10g
・白神酵母 ── 3g
・三温糖 ── 3g
・ゲランド塩 ── 3g
・モルトパウダー ── 0.3g
・軟水 ── 91ml
・コストコ・リブフィンガー ── 2本
・サラダ菜 ── 適宜
・ピサチーズ ── 適宜
・ブルーチーズ ── 適宜

詳しい作り方

粉総量130gに対して91mlの軟水を加えます。加水率は、70%です。生地は、出来るだけ捏ねずにまとめます。

まとまったら35度30分発酵させてます。

ピザソースは、野菜の主張を強くして、ピザのイメージをジャンクからヘルシーなフードへと^_^セロリが入ると、スパイシーなニュアンスも演出できるんで、ワインとの相性もアップします。

トマトとセロリを炒め煮してピザソースにします。最終この程度まで詰めて使います。

リブフィンガーは、この程度に切って使います。このボリュームだと、普通に焼けば、レアの仕上がりにしか火を通せませんが、パン焼きの常套手段のボウル被せ焼きで解決します。

発酵が済んだ生地をオーブンシートに伸ばして、オリーブオイルを塗り、170度10分焼きます。具材を載せる前にもう一度オリーブオイルを塗ります。普通のピザと比べて劇的に具沢山なので、生地に汁気がしみこまない様にします。

具材を、載せました。生地を予め焼いているのにゴロゴロの生肉が載ってると^_^こりゃボウル被せ焼きで芯まで火を通さねばなりません。焼成は、被せ焼きで210度20分、取って170度10分です。

焼けました。リブフィンガーですが、ふっくらジューシーさをキープしつつ、芯まで火が通っております。焦げ目も何とか着いている感じです。牛の脂とのバランスと彩りで刻んだサラダ菜をトッピングして完成です。

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鶏から揚げ

真ん中の万願寺唐辛子を境に上が、ノーマルな味付けで、下が、柚子胡椒でスパイシーに振った味付けです。適度にスパイシーなから揚げ、これは、アリですね^_^

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大判・豆腐ハンバーグ

しばらくハンバーグを焼くといってました。その流れで、今日は、合挽き肉で豆腐多めのハンバーグです。焼いてて気づいた事ですが、ハンバーグって、基本、挽肉を成形して、何かの味をつけて焼きゃあハンバーグと言えるんですよね。つまり、そこさえ満たせば、どんなのでもエエと。これはクリエイティビティを刺激してくれますね～ま、飽きるまで、詰まるで焼きますわ

材料

・合挽き肉 ── 100g
・豆腐 ── 半丁
・玉ねぎ ── 半分
・食パン(白い所のみ) ── 1枚
・牛乳 ── 適宜
・椎茸 ── 二本
・赤味噌 ── 小さじ1～2
・アンチョビペースト ── 適宜
・三温糖 ── 適宜く
・グリーンカレーペースト ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・オリーブオイル ── 適宜
・全卵

詳しい作り方

オリーブオイルを敷いて乾燥スライスにんにくを入れて香りを立てます。この時焦がさないように注意です。焦げちゃうと変な苦味が出ちゃいます。

みじん切りの玉ねぎ、細かく切った椎茸、セロリの葉っぱ、豆腐を入れて炒めます。

調味料です。蓋をして弱火で炒めますんで、フライパンの中が水気でしっとりして来たら加えてムラなく混ぜ合わせます。

こんな感じまで炒めます。

皿に移して冷まします。

挽肉と牛乳に浸したパンと全卵を入れて混ぜ合わせます。

このくらいまで混ぜ合わせて冷蔵庫で30分ばかり休ませてから、テフロンコートのフライパンで油を敷かずに焼いて完成です。

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洋風ゴーヤチャンプルー？？

夏の定番と言えば、ゴーヤチャンプルー、これは、外せない^_^ワインを扱う酒屋な大文字屋が作るんですから、ヒネリを加えて洋風に仕上げてみました。苦瓜のいいエグさが癖になる夏の一皿です。

材料

・ブロックベーコン ── 80g程度
・苦瓜 ── 1本
・木綿豆腐 ── 半丁
・ミニトマト ── 適宜
・アンチョビペースト ── 小さじ1程度
・あればパクチー無きゃセロリの葉っぱ ── 適宜
・三温糖 ── 適宜
・グリーンカレーペースト ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜

詳しい作り方

木綿豆腐は、出来るだけ水気を切っておきます。前もって凍らせて、自然解凍したのを搾っておくのがベスト。味の含みも良く、水っぽくなりません。

苦瓜は、半分に縦に切って、内側の白い部分をスプーンで取って、細切りにしておきます。後載せするセロリの葉っぱを50度洗いで元気にしておきます。

フライパンにオリーブオイルを敷いて乾燥スライスにんにくを入れて、香りを出してから、ベーコンと苦瓜を入れ炒めます。80%程度火が通れば、ミニトマトと木綿豆腐を投入して、弱火で蓋をして全体が温まるのを待ちます、

時々返しながらトマトが芯まで熱くなれば、調味料を入れて、全体になじませます。この時、フライパンには水気があるので混ぜやすくなっています。

調味料が、ムラ無く混ざれば、フライパンを傾けて、水気を集めて、強火でやや焦がす感じで飛ばしていきます。集めた水気が、ジュワッと沸騰したら具材に混ぜ込み、再度フライパンを傾けて、集めてジュワッと、これを数回繰り返して、水気が適度に飛べば完成です。

水気を焦がして、脂の旨味と香ばしさを演出するんですが、くれぐれもにんにくを焦がしたり、具材自体を焦がさないように注意してくださいね。

香ばしく仕上がった洋風ゴーヤチャンプルーに、50度洗いで元気になったセロリの葉っぱをみじん切りにして振りかけます。ハーブ系のオイリーな香りは、やっぱり刻みたてがベストです。パクチー無きゃ、セロリで代用。これがあると、スパイシーなワイン(NZのソービニオンブラン等)とパズルの最後のピースぐらい「ハマり」ます^_^

味付けですが、本来ゴーヤチャンプルーは、カツヲ節をかけるでしょ？こいつは、アンチョビペーストを使ってるんで、お魚のニュアンスが感じれるのと、本家は、豚バラ薄切りのところ、こいつは、ベーコンで。どちらも元は、豚です。ま、作って損は無いかな？美味しいですよ～

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水切り豆腐入りハンバーグ

人生初のハンバーグなのです。カサ増しと、胃もたれ予防で、凍らせて、解凍した水切り豆腐を使ったハンバーグです。ソースは、生トマトに玉ねぎです。ふんわり仕上がってボリューミーですが、胃もたれ知らずです。

材料

・牛ひき肉 ── 200g
・絹ごし豆腐 ── 半丁
・全卵 ── 1個
・赤味噌 ── 適宜
・三温糖 ── 適宜
・乾燥スライスにんにく ── 適宜
・豆板醤 ── 適宜
・トマト ── 1個
・玉ねぎ ── 半個
・食パン ── 適宜
・牛乳

詳しい作り方

絹ごし豆腐は、あらかじめ凍らせます。芯まで凍った豆腐を自然解凍させて、よく搾ります。

凍らせると、豆腐の水分だけが氷となって分離します。解凍すると、分離した氷だけが溶けて、ギュっと搾ると楽に水分が抜けます。

食パンの白い部分に牛乳を含ませたものと、水気を切った豆腐に、ひき肉、赤味噌、卵、三温糖をボウルに入れて粘りが出るまでよく混ぜます。特に豆腐は、意識的に細かくします。

ハンバーグの種にラップをかけて、冷蔵庫で休ませます。

生のトマトは、皮をむき、ザク切りにします。玉ねぎは、細かくみじん切りにします。オリーブオイルを敷いて、にんにくの香りを出させたらフライパンに投入し蓋をして炒め煮にします。

水分が出て来たら、赤味噌、三温糖を加えて味を整えます。ソースで野菜を取るイメージなので、味付けは、出来るだけ薄くします。

ハンバーグは、テフロンコートのフライパンに、油を敷かない状態で入れます。火加減は、初め少し強めで、裏表。焼き締めてから弱火で蓋をして蒸し焼きにします。竹串を刺して肉汁が透明であれば焼き上がりです。

初のハンバーグ、結構イケました。
まだまだ改善の余地があるので、しばらくハンバーグ、詰めていこうと思います。今回は、牛ひき肉でしたが、合挽き、鶏肉、豚肉などのバリエーションも試してみようと思います。また作るぞ～

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神吉「玄米」ふかふか仕上げ

これ、何だかわかります？？
玄米なんですよ～
全く精米してない、普通に炊けば、パリパリ、パラパラなあの玄米です。シンプルな方法で、食感は、白米、精米してないんで、成分は、玄米。胚芽が完全な状態で残ってるんで、デトックス効果抜群の「不溶性食物繊維」もドッサリ。

ワタシは、これで痩せました^_^←ホント。

材料

・玄米 ── 一合
・あれば軟水(予備炊飯) ── 分量外(多め)
・あれば軟水(本炊飯) ── 合×1.5程度
・岩塩

詳しい作り方

玄米を炊飯する分量量って、汚れを落とすため、サッとゆすぎ、ストウヴ、ルク、炊飯用土鍋等、熱伝導の緩やかな鍋に入れます。

鍋に玄米と多めの軟水を張って火にかけます。鍋が沸騰したら、即消火。自然冷却に任せます。この工程は、玄米に限界まで水分を含ませる工程です。軟水は、普通の水より遥かにお米に入り込みやすいので、あれば軟水なのです。

だいたい1時間ほどで40度くらいまで冷めるんで、再度ザッとゆすぎます。この時決して擦らない様に。水を含んだお米の表面は柔らかいんですぐに砕けます。鍋も洗って下さい。

洗った鍋に水分を含んだお米と、軟水を入れます。水加減は、合×1.2程度です。ヌカのエグみを緩和させるため、苦汁を含んだ自然塩をひとつまみ加えます。僕は、岩塩を使ってます。

鍋を火にかけ、沸騰したら、とろ火で30分炊飯し、蒸らしを20分で、画像の様な、ヌカの層を白米部が突き破った様に炊き上がります。柔らかなので初期消化が楽に済むので胃もたれの心配は、ありません。胚芽も完全な形で残ってるんで、デトックス効果抜群なのです。

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