かなり安定してきました。「こうすれば、こうなる」的な具合が身につきましたね。調味料控えめ、粉の味わい強め。トーストして、ザクザクの表皮と適度な水分感とモッチリしてるが、表皮をザクっと噛み切れば、スパっとキレる内層。やっぱり、このパン、スキだわー^_^
材料
・10P09(中種・精白粉) ── 130g
・白神酵母 ── 2g
・モルトパウダー ── 0.5g
・三温糖 ── 10g
・軟水 ── 100ml
・古代小麦全粒粉(本体) ── 35g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・グラハム粉(本体) ── 35g
・マルチシリアル(本体) ── 15g
・ゲランド塩 ── 4g
・軟水の熱湯 ── 150ml
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ(クランブル)
詳しい作り方
01
発酵の安定した精白粉を中種として、35度30分発酵させてる横で全粒粉4種120gを150mlの軟水の熱湯で湯種にしまして、加水率を稼ぎます。これで粉総量250gに対して250mlの軟水を加えるので、加水率は100%となります。
02
粗熱を取った湯種にした全粒粉と精白粉の中種を引っ張ってグルテンを作らない様に、ザクザク耕す要領で均一に混ぜ合わせたら、再度35度30分発酵させ、冷蔵庫でオーバーナイト発酵させて、翌日の焼きに備えます。
03
翌日、被せ焼きでつかう金属ボウルごと250度に予熱しつつ、残り6分で予熱完了のタイミングで、生地の成形をスタートします。成形完了、即焼成としないと、横方向にダレてしまうのです。
04
横方向にダレるのを防ぐ意味も込めてクルミとブルーチーズを三層に積層してコアとしています。仕込水を全て軟水としているのは、ザクザク食感と、濃厚な粉の味わいを得るため、限界まで全粒粉を配合しています。
05
クッキーのような表皮は、グルテンがあると噛み切れなくなるので軟水を使う事で生地のまとまりを敢えて悪くしています。これを補完する為の湯種によるデンプンのアルファ化なのです。お餅状になりますが、グルテンが出来ておらず、モッチリだけどキレる内層となっています。
06
焼きは金属ボウル被せ250度25分、取って170度20分、生地を90度回転させ160度20分です。画像は、170度20分の焼きが終わったところです。
07
170度20分、160度20分と焼いて一旦計量します。仕上がり重量は、470g近辺なので40g水分を飛ばします。120度60分の焼成でメイン画像の473gとなり仕上がりとしました。
08
端っこを切って食べました。粉の味わいとクルミとブルーチーズのコク感、全粒粉の甘さを引き出すゲランド塩。全てバランスが、僕好み^_^まぁ、そういう風に焼いてるんですけどね^_^赤白甘辛重軽を問わず、単体で全てのワインを受け止めるパンです。
09
こんな感じでワインと一緒に旅立って行きました。
10
梱包は、こんな感じです。お米7kgと同梱でした。パンは、バリバリ表皮が崩れないように保護して入れてます。通販なんで、翌日のトーストに100%フォーカスしています。まぁ、焼き立てそのままでもイケますが、とにかくトースト^_^バリバリ表皮が蘇ります。
