加藤が加水率100%で焼く「加トパン」その2

通販のサービス品で翌日トーストが最高に美味くて、ワインの赤白甘辛を問わず受け止める事が出来るパンを焼いています。

ワイン通販で他店との差別化の一環で何か？と考えて、試行錯誤を繰り返して今に至ります。夏季は、気温が高く、オーバーナイト発酵で成形にかかると、生地がダレるので、このバージョンは、発酵が終わったら、即焼く仕様です。

全粒粉は、熱湯を加えて混ぜ合わせ、湯煎にして粉の芯まで水分を含ませます。しっかり湯煎して、冷やす事で温かいお餅が冷えて固まる様に湯種も固まります。柔らかな中種とムラなく混ぜ合わせないと仕上がりでマーブル状になるんで、マッシャーを使って下さい

材料

◯その1参照下さいませ〜
・その1参照下さいませ〜

詳しい作り方

250度30分焼いた後は、このパンチングメッシュのカバーを被せてパンの焼け色をつける工程です。ただいまガスコンロで予熱中

ステンレスボウル被せ250度30分焼いた状態です。ここにパンチングメッシュのカバーを被せて230度8分で焼け色に付けます

こんな感じにパンチングメッシュのカバーを被せて230度8分焼きます。

230度8分の焼成が終わり、おおよその焼け色が付きました。ここから、アホみたいな加水率なのを適切な値まで水分を飛ばします

高温で焼かないと水分は、飛びません。でも、これ以上焼け色を付けると焦げてしまうので、黒い遠赤外線を発するアルミホイルです

パンにアルミホイルを被せて、パンチングメッシュのカバーを被せて250度30分焼きます。焼け色は、付きませんが、遠赤外線で

熱はパンの芯まで届きます。なので250度で30分焼いてもこの焼色なのです。あと27g水分を飛ばさねばならないので、延長

25分でさらに250度で焼いて451gとなりました。ここで焼き上がりです。高温で90分ほど焼いているのに焦げません

遠赤外線の力ですね。このパンは、半分にカットされ、ワインとお米と同梱されて関東地方へ旅立ちました。パンはサービスです。

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加藤が、加水率100%で焼く「加トパン」

なんと、工程が、全部載せられまへんがな！その2に続く！

というか、「加水率100％」とググれば一番上に大文字屋のククパが出ますんで、ご参照下さいませ〜

材料

・中種・10P09準強力粉 ── 120g
・中種・ヨーグルト酵母液 ── 100ml
・中種・白神酵母 ── 2g
・中種・三温糖 ── 10g
・本体・湯種・10P09準強力粉 ── 10g
・本体・湯種・古代小麦全粒粉 ── 38g
・本体・湯種・ライ麦全粒粉 ── 37g
・本体・湯種・グラハム粉 ── 35g
・本体・湯種・マルチシリアル ── 5g
・本体・湯種・ココナッツフラワー ── 5g
・本体・湯種・ゲランド塩 ── 3g
・本体・湯種・軟水の熱湯 ── 150ml
・フィリング・クルミ ── 50g
・フィリング・クランブルブルーチーズ ── 15g

詳しい作り方

精白粉に酵母液100ml加えてゴムべらとスプーンで5分ほど生地を摘んで捻って重ねてグルテンを生成させます。

グルテンを作った生地を35度30分発酵させ中種とします。右に見えるのは、熱湯を粉にかけて湯煎してα化させた全粒粉群です。

冷えたお餅が固まるのと同じように硬くなった全粒粉と中種をグルテンを作らないようにマッシャーを使って混ぜ合わせます。

全粒粉を全体の48％も配合すると、焼き上がりで表皮がビスケット様に厚く硬く焼けるので、生地を引っ張っでグルテンを作らない

ようにマッシャーを使ってこの程度まで混ぜ合わせまして、再度35度30分発酵させます。全粒粉群の配合ですが、おそらく

48%がMaxです。この割合を超えると、突然不味くなりますんで、48%のハードルは超えないように。発酵で大きくなりました

発酵が終わったら、オーブンを予熱しつつ、成形にかかります。画像は、トースターでローストするクルミです。

生地をクルミとブルーチーズを三層に挟んでコアにする分とそれを包む分に分けて成形します。成形は、オーブンの予熱が終わるタイ

ミングを図りながら進めます。やっぱり加水率がアホみたいに高いので、成形即クープ入れ即焼成としないと横にダレてしまいます。

焼きはステンレスのボウルを被せて250度30分です。

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加圧で蒸す豚軟骨の下処理☆完成形

硬い軟骨部に調理時間を合わせて煮込めば、柔らかなお肉部の旨味が逃げ、しっとり感も消え失せカスカスになります。お肉部に寄せると軟骨部が硬くて食べられない。これを解決する調理法です。トップ画像は、軟骨部を噛んだところです。ホント柔らかですよ〜

材料

・豚軟骨 ── 150g
・ビール(ブライン液) ── 100ml
・岩塩(ブライン液) ── 5g
・三温糖(ブライン液) ── 5g
・蒸すための水 ── 適宜(多めに)
・乾燥スライスにんにく ── 大さじ1〜2

詳しい作り方

ビール100mlにブライン液とある調味料を加え溶液を作り、豚軟骨の軟骨部にフォークで穴を開けてから一晩浸けます。

圧力鍋に蒸す為の水を張り蒸台をセットしてブライン処理した豚軟骨を載せ分量の乾燥スライスにんにくを入れます。

圧力鍋の圧力設定が出来れば、高圧側で30分蒸します。画像は、蒸しあがりです。加圧で蒸すとニンニクの匂いは飛びます。

味わいは、しっかり豚軟骨に載っていますんで、味わいの底上げに最適です。蒸台を圧力鍋の中で返してニンニクを落として完成です

残ったお湯には、豚の旨味がドカンと乗ってます。オイスターソース少々に黒胡椒と胡麻油で、凄く美味しい中華風のスープに。

柔らかくなった豚軟骨は、お好みの味付けで調理して下さい。煮込み、炒め問わず、蒸しているので、味は簡単に入ります。

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ククパで鶏肉と検索してみました。

（画像はイメージです^^）

鶏肉の中華風炒め☜ククパです。

週に３回酒屋の店舗で自炊をしていますと、何を作ろうか

なかなかアイデアがまとまらない事があります。そんな時

に活躍してくれるのが、クックパッドのプレミアムサービ

スです。毎月３００円ほどかかりますが、アホみたいな投

稿数のレシピの中から欲しい情報を抽出するのは、プレミ

アムサービス無くして不可能でしょうね。

木曜日は、酒屋の店舗で自炊の日です。一番好きなお肉

である鶏肉を使ったレシピで、検索上位の中から中華風

の炒めものをピックアップしてみました。画像は、イメー

ジです。以前にクックパッドに掲載されてる料理の画像を

使うことは可能か？と問い合わせましたところ、画像の使

用は不可で、テキストにリンクを張るのはどうぞ、どうぞ

との事でした。まぁ、クックパッドに使われている画像は

それなりなんで、料理名を画像検索して見栄えのいいのを

イメージとして使っています。

このレシピそのままだと、味付けが濃いので、ごはんがス

スムんでしょうね。ここで、５０歳（１月３０日で）のワタ

クシ、胃袋の処理能力の問題で、「中華調味料」が使えない

んで、テキトーにアレンジするんですけどね。作ってません

が、米酢を大さじ２程度に三温糖を小さじ1～1.5を加え、

先ずは酢の強い酸を丸くしてから、脂を敷いて、お肉を入れ

て炒め始めます。肉に火が通り出したら、乾燥スライスにん

にくを適宜投入します。ニンニクは早い段階でいれると、お

肉に焦げ目をつける段階で、ニンニクまで焦げてしまって、

ヘンテコな苦みが出てしまうんですよね。ここだけ注意して

います。こんなノリで作って、ゴハンと共にいただきます！

さて、ワインと合わせるなら？？

ここで、ワインと料理を合わせるにあたっての考え方の基本

の資料としてこんな風にまとめてみました。要は、その料理

にどんな調味料やスパイスをかけたら、よりいっそう美味しく

なるか？です。

もとのレシピだと、生姜と唐辛子が使われてますよね。とな

ると、それに近いニュアンスのワインとなって来るので・・・

☟このあたりになるんじゃないでしょうか☟

画像にリンクを貼ってますんでご参照くださいませ。

このワインと合わせるなら、是非入れてもらいたいのがセロリ

ですね。セロリの独特なハーブ感とオイリーなニュアンンスは

ワインの持つレモングラスを思わせるニュアンスとピッタリ重

なります。ま、だまされたと思って、お試しくださいませ！

☜こんなセットも有りますよ～

ワイン通販.COM selected by 大文字屋

ワインと料理とパンと。フェイスブックページ

２０１７年１月１９日メルマガラングドック、ローヌ、イタリア、スペインなど

先週の南西地区のセットから始まりました、セ

ット商品の企画からの流れで、今週は、ラングド

ック、ローヌのセット、イケてるイタリアとスペ

インのセット、THEテーブルワインのセットと紹

介させて頂こうと思います。

ラングドック＆ローヌ ☜クリック願いま～す

リンク先にも書いておりますが、フランスワイン

で、２０００円までの価格帯で、納得できる味わ

いのワインとなると、ラングドックとローヌのワ

インが多くなりますね。実際の試飲会でも、出品

されてるアイテム数も多く、玉石混交の感があり

ますので、試飲して納得してからの仕入れでない

と、と思う次第です。

イタリア＆スペイン ☜クリック願いま～す

こちらは、６本セットとして固定化していない提

案です。画像に出ている５種類に加えて、関連の

ありそうな別のワインを更に５アイテム提案させ

て頂きました。先帆の°ラングドックとローヌの

セットでも書きましたが、結局コストパフォーマ

ンスだと思うんですよね。やっぱり、ニッコリと

お財布からお金を出せますかに尽きると思うんで

す。なのでイタリアワインも南部のワインが多く

なるんでしょうね。スペインにしても、相場が高

めなリオハは少ないですしね。

テーブルワインいろいろ ☜クリック願いま～す

テーブルワイン←まさに当店向きな類別ですね。い

つも書いているブログの名前も「ワインと料理とパ

ンと。」ですもんね。ワインの飲み方もそれぞれあ

るんでしょうけど、やっぱり、美味しい料理と合わ

せてナンボだと思うんですよね。なので、料理をた

てるテーブルワインって大事だと思うんです。とは、

言うものの、ここに出てるワインは、主張が強すぎ

る？？ま、それに合わせるお料理をってコトで。

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加圧で蒸して、ふっくらスジ煮込み

こちらは、大文字屋がククパに投稿したレシピです。

自分が自分向けに作ってるんで、当たり前ですが、

美味しいんですが、あまりにも手間と時間がかかり

すぎるんで、ククパのスジ煮込みで検索して、上位

に出て来るレシピも載せておきますね＾＾

飲食店のスジ煮込み

ワインに合う牡蠣料理

白ワインやスパークリングワインには、牡蠣料理は

いかがでしょう？ワインの温度が冷たい時の、ギュ

ッとくるミネラル感や、ソービニオンブランなんか

のスパイシーなハーブのニュアンスが、牡蠣の旨味

と抜群に合うんですよね。調理時間もかからなさそ

うですし、思い立ったら・・・牡蠣が冷蔵庫にある

確率って少ないですか^^

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加水率100％で焼くハードパン

まだまだヒマなんで、受注頂いたお客様すべてに、

このパンの半分カットを同梱させて頂いてます。

このパンは、ワインの赤白、甘辛を問わず受け止め

られるように、ブルーチーズとクルミを入れて焼い

ております。通販のサービス品ですので、当然焼き

たては食べてもらえない訳です。なので、翌日のト

ーストが最高に美味しいように試行錯誤して、現行

のレシピになりました。これも、ククパに載せてお

ります。ありがたいことに閲覧回数も１２００回を

超えました。しか～し、未だにツクレポは無し。そ

う、あまりにも手間なのです。そこそこ美味しいん

ですけどねぇ～ワインを御注文下されれば、喜んで

焼かせてもらいますよ～

ワイン通販.COM selected by 大文字屋

ワインと料理とパンと。フェイスブックページ

2017年あけましておめでとうございます！最初のメルマガで～す

明けましておめでとうございます！

最初に、年末最終のメルマガの誤字脱字の多さをまずは、お詫

びさせて頂きます。読みにくい内容で、申し訳ありませんでした。

2017年初日の出琵琶湖堅田港

毎年見に行ってるんですが、今年は、日の出の時刻が遅かったです

ね。ま、時間はかかったけど、キレイな朝日でした。今年も頑張ら

なきゃですよ＾＾

・・・・・・・・・・・・・・・

こちら、年末に売れて行った商品を、今しがたホジュウしたん

ですが、やっぱり、この辺りが当店のシゴトですね。

「思ったより安くて、そこそこ旨い」

ここにフォーカスして、2017年も頑張って行こうと思います。

ベルナールビュルルＶｄｐヴォークリューズ

ドメーヌダンデゾンコート・デュ・ローヌヴィエイユ・ヴィユ

ボデガスアラタヤラヤ

ロッカディモリサリチェサレンティーノロッソ

ヴェレノージロッソ・ピチェーノ

デル・ヴルトォーレピポリアリアニコ

ファルネーゼチームファルネーゼヴィニ

どのワインも、それぞれ思い入れあるんですが、どれか選んで
となったら、真ん中のロッカディモリと、右から2番目のピポリ
アリアニコでしょう。「おいしいイタリア」って価値観の中で、
この2本は、キラッと輝く味わいなんですから。

こちらは、当店から車で10分の場所にある会社のワインです。

面白いことに京都の会社なのに、京都の市場でほぼお目にかか

ることが無い。ネット上でも、商品名で検索してやっと出て来

るくらいです。味わいと価格のバランスが、いい意味でおかし

いんです＾＾

どれか選んで、となれば、これも、非常に迷いますが、真ん

中の背の高いワイン、サンタアリシアメルローレゼルヴァと、

右から2番目、キンタコーレイヨでしょう。

とりあえず買ってみよう！なセット

そういえば、過去にこんなセット組んでましたねぇ～

このセットのコンセプトは、一度飲めば、必ずリピートしちゃう
ワインばかりをセレクトしています。あんまり他の通販サイトじ
ゃ見ない組み合わせだと思います＾＾

・・・・・・・・・・・・・・・

ここんとこの出荷です。

美味しいイタリアセット

ヒトミワイナリーから移籍された、岩谷氏のヒトミでの最後のシゴト

である春待ちにごりワイン（左）の最後の一本が売れていきました。

現状当店の在庫では、デラウエアの泡だけとなりました。

ヒトミワイナリーｈ－３カリブー

ヒトミワイナリーｈ３カリブー垂直セット

ｈ－３の在庫としては、２０１４年と２０１５年が、それぞれ６本ず

つございます。ヒトミワイナリーの辛口は、発酵を止めずに、瓶詰め

されています。発酵を人為的に止めてないんで、瓶内では非常にゆっ

くりとしてはいますが、じわじわ発酵が続いている状態なのです。そ

のため、ヴィンテージが違うと、実際の味わいも違いが明確に感じれ

るんです。まさに、生きたワインなんです。

最後のセットです。ヒトミファンの方は、是非。

・・・・・・・・・・・・・・・

お腹に優しい参鶏湯風煮込み

寒い時には、汁気の多い一皿、いかがでしょ？

これ、大文字屋が作って、ククパに投稿したレシピです。

大文字屋のキッチン

なんだかんだと投稿してますと、レシピ数は５０にもなりました。

「お腹に優しい」って検索ワードだと、けっこう上位にランクインす

るようになりましたが、ヤヤコシイ手順なんで、つくれぽが、ほぼ出

ない＾＾ちなみに、通算５７２７０回閲覧されているんですが、出た

つくれぽは、たったの１つ。どなたか作ってもらえないでしょうか。

加水率100％！加藤が焼く「加トパン」

同梱させてもらってるハードパンのレシピも乗ってます。実際に焼いて

もらうのは、正直、かなりキツイので、適当なワインを御注文下されば、

喜んで焼かせて頂きます。そこそこウマイですよ～

ワインと合わせるなら、こちら、いかがでしょ？

お腹に優しい鶏レバーのコッテリ味噌炒め

鶏レバーに赤味噌なんで、ワインに合わないワケないですよね＾＾

ほんと、重くても、軽やかでも、苦み走ってても、果実甘くても、この

味わいの方向付けならなんでも合うと思います。

とりあえずなにか注文してみるか・・・

各種セット←送料無料のセット商品が出ています。お気軽にどうぞ～

・・・・・・・・・・・・・・・

新年は、こんなところで。２０１７年も、大文字屋らしい提案をしていこ

うと思います。おつきあいのほど、何卒よろしくお願い致します。

まだまだ寒い日が続きます。風邪などひかぬように気を付けて下さいませ。

カオールを軸とした新しいセットも組みましたよ～

ラグレゼットパープルマルベック７５０ｍｌ

ＡＯＣカオールでこの価格は、かな～りお値打ちです。

商品説明にも書いてますが、なんで品種表示をオーセロワにしな

いのか？ひっじょ～～にもったいない＾＾

シャトーラポヂャッドカオール７５０ｍｌ

一般的にカオールって、↑このワイン↑よりもう少し高いん

ですけどねひと口飲めば、きっと安いって言っちゃうんと違

いますか？ここは、ぜひどっちも買って頂いて、

レッツ、飲み比べ～

☟☟☟☟セット組完了です！☟☟☟☟

南西地区の個性的なセット

ワイン通販.ＣＯＭＳｅｌｅｃｔｅｄｂｙ大文字屋

加水率100%で焼くハードパン

半分カットを同梱させてもらってます

毎日更新してまっせ～

↑↑ポチッと下さると、超シアワセ～↑↑

ワインが売れたら、明日のトーストが最高のパンがつきますよ～

ワインが売れたら、明日のトーストが最高に美味しい

ハードパンが、サービスでついてきます。

こちらは、東京は杉並区のダイニングバー、

リセットボタンさん向けです。

、

プルポアスールティント1,100円（税込）

ヒドゥンパールシラー＋カベルネ+メルロー824円（税込）

イ・バルジビオテッレ・シチリアーネネロダーヴォラ1,250円（税込）

シャトー・ド・ファヨルベルジュラックルージュ1,365円（税込）

アルジェンドトロンテス1,255円（税込）

イプシスブラン・フロールタラゴナ1,200円（税込）

デルモロトレッビアーノダブルッツオ980円（税込）

サンタアリシアソービニオンブラン850円（税込）

こちらは、山口県のお客様。

メルマガで提案させて頂いた商品からセレクト下さい

ました。なので、６本で送料無料です。

画像を撮って、梱包する段になって、間違いに気づき

増したが、集荷の時間が迫ってたんで、再度撮影でき

ませんでした。正しいのが出ておりますんで。

ポールジャブレエネシラー1,480円（税込）

イ・バルジビオテッレ・シチリアーネネロダーヴォラ1,250円（税込）

カビッキオーリランブルスコフィエロネーロモデナセッコ1,260円（税込）

イ・バルジヴェネトＩＧＴ1,600円（税込）

ロッカディモリサリチェサレンティーノロッソ1,785円（税込）

アイアンストーンプティ・シラー1,440円（税込）

メルマガから売れるのって、ホント、嬉しいですわ。

メルマガ、詳しくは、こちら～←この内容ズバリがＨＴ

ＭＬで届く形式です。

同梱のパンは、こんな感じです。

ワイン通販.ＣＯＭＳｅｌｅｃｔｅｄｂｙ大文字屋

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届くようにしています。現状、スマートフォンのｍオニター

でご覧いただくように構成しております。

まだまだ面白くしなきゃね～

大手がやらない事で、新しいねぇ～って言ってもらえるように。

ワイン通販.ＣＯＭＳｅｌｅｃｔｅｄｂｙ大文字屋

加水率100%で焼くハードパン

半分カットを同梱させてもらってます

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白ワインセット組んでみました。さて、普通なのか？クセが強いのか？

白ばかりのセット

セット商品を見ていて、白ばっかのセットって無いわ！

と気づいてしまいました。

で、作ってみましたが、これが、結構クセのあるワイン。

でもでも、ふつうに美味しいんで、いやいや、美味しい

から仕入れてるんですしね＾＾

普通な日常デイリーワイン

ワイン通販.ＣＯＭＳｅｌｅｃｔｅｄｂｙ大文字屋

加水率100%で焼くハードパン

半分カットを同梱させてもらってます

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加藤が加水率100%で焼く「加トパン」その2

加藤が、加水率100%で焼く「加トパン」

加圧で蒸す豚軟骨の下処理☆完成形

ククパで鶏肉と検索してみました。

鶏肉の中華風炒め☜ククパです。

２０１７年１月１９日メルマガラングドック、ローヌ、イタリア、スペインなど

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カオールを軸とした新しいセットも組みましたよ～

シャトーラポヂャッドカオール７５０ｍｌ

ワインが売れたら、明日のトーストが最高のパンがつきますよ～

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白ワインセット組んでみました。さて、普通なのか？クセが強いのか？