というか、「加水率100％」とググれば一番上に大文字屋のククパが出ますんで、ご参照下さいませ〜
材料
・中種・10P09準強力粉 ── 120g
・中種・ヨーグルト酵母液 ── 100ml
・中種・白神酵母 ── 2g
・中種・三温糖 ── 10g
・本体・湯種・10P09準強力粉 ── 10g
・本体・湯種・古代小麦全粒粉 ── 38g
・本体・湯種・ライ麦全粒粉 ── 37g
・本体・湯種・グラハム粉 ── 35g
・本体・湯種・マルチシリアル ── 5g
・本体・湯種・ココナッツフラワー ── 5g
・本体・湯種・ゲランド塩 ── 3g
・本体・湯種・軟水の熱湯 ── 150ml
・フィリング・クルミ ── 50g
・フィリング・クランブルブルーチーズ ── 15g
・中種・ヨーグルト酵母液 ── 100ml
・中種・白神酵母 ── 2g
・中種・三温糖 ── 10g
・本体・湯種・10P09準強力粉 ── 10g
・本体・湯種・古代小麦全粒粉 ── 38g
・本体・湯種・ライ麦全粒粉 ── 37g
・本体・湯種・グラハム粉 ── 35g
・本体・湯種・マルチシリアル ── 5g
・本体・湯種・ココナッツフラワー ── 5g
・本体・湯種・ゲランド塩 ── 3g
・本体・湯種・軟水の熱湯 ── 150ml
・フィリング・クルミ ── 50g
・フィリング・クランブルブルーチーズ ── 15g
詳しい作り方
精白粉に酵母液100ml加えてゴムべらとスプーンで5分ほど生地を摘んで捻って重ねてグルテンを生成させます。
02
グルテンを作った生地を35度30分発酵させ中種とします。右に見えるのは、熱湯を粉にかけて湯煎してα化させた全粒粉群です。
03
冷えたお餅が固まるのと同じように硬くなった全粒粉と中種をグルテンを作らないようにマッシャーを使って混ぜ合わせます。
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全粒粉を全体の48％も配合すると、焼き上がりで表皮がビスケット様に厚く硬く焼けるので、生地を引っ張っでグルテンを作らない
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ようにマッシャーを使ってこの程度まで混ぜ合わせまして、再度35度30分発酵させます。全粒粉群の配合ですが、おそらく
06
48%がMaxです。この割合を超えると、突然不味くなりますんで、48%のハードルは超えないように。発酵で大きくなりました
07
発酵が終わったら、オーブンを予熱しつつ、成形にかかります。画像は、トースターでローストするクルミです。
08
生地をクルミとブルーチーズを三層に挟んでコアにする分とそれを包む分に分けて成形します。成形は、オーブンの予熱が終わるタイ
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ミングを図りながら進めます。やっぱり加水率がアホみたいに高いので、成形即クープ入れ即焼成としないと横にダレてしまいます。
10
焼きはステンレスのボウルを被せて250度30分です。