材料
・豚バラ肉（業務スーパー） ── 80ｇ
・茄子 ── 1本
・ピーマン ── 1個
・ごぼう ── 80ｇ
・人参 ── 1/4本
・キャベツ ── 1/6個
・オりーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・黒酢 ── 小さじ1
・マヨネーズ ── 大さじ1
・緑のタバスコ ── 1～2ふり
・カレーパウダー ── 小さじ1/4
・水 ── 150ｍｌ
・茄子 ── 1本
・ピーマン ── 1個
・ごぼう ── 80ｇ
・人参 ── 1/4本
・キャベツ ── 1/6個
・オりーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・黒酢 ── 小さじ1
・マヨネーズ ── 大さじ1
・緑のタバスコ ── 1～2ふり
・カレーパウダー ── 小さじ1/4
・水 ── 150ｍｌ
詳しい作り方
材料です。全部業務スーパーで買ってます。特にコスパが良いなぁ～と思うのが、冷凍のお肉です。この豚バラの他に、牛赤身スジ肉、を使っています。臭みも無く、野菜との相性もバッチリです。豚肉は、解凍して強火で蓋をして表面の焼き締めをしておきます。蓋をすることで、炒め汁を蒸発させず旨味の要素として活用するようにしています。
02
野菜を火の通りやすさで3段階に分けています。人参、ごぼうは、縦方向にスライサーでスライスして繊維感を残して咀嚼回数を増やすようにしています。噛む回数が増えると、薄味でも濃く感じられて満足できますし、満腹感も得られます。加熱時間は、下が1分半、右上が30秒、左が1分です。のべ加熱時間は、3分、1分半、1分になります。
03野菜をアルデンテに仕上げるのが、このレシピの最重要課題です。なので、キャベツは、芯、芯の近く、柔らかい葉っぱ部の3つに分けて加熱します。ちなみに、火の通りの遅い順に「人参、ごぼう、茄子、キャベツの芯」⇒「キャベツの芯に近いところ」⇒「キャベツの葉っぱ、ピーマン」になります。ピーマンは、薄毛防止に効果のある種とワタも捨てずに使っています。焼き締めた豚肉は、炒め汁もろともキャベツの芯に近い部分と一緒にしておきます。
04
調理時間で3つに分けた野菜にオリーブオイルをかけてしっかりオイルコーティングしておきます。この工程は、中華の油通しと同じ効果があり、野菜の瑞々しさを閉じ込めた状態で加熱ができるようになります。
ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れて良く溶かしてから、蓋をして沸騰させて火の通りの遅い順に入れていきます。
05ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れて良く溶かしてから、蓋をして沸騰させて火の通りの遅い順に入れていきます。
90秒⇒30秒⇒1分と蓋をして加熱をしたら、火を消して、旨味出汁と具材を分離します。元々の五十嵐美幸シェフのレシピだと、中華出汁が使われており、味わいの輪郭がはっきりしています。当レシピは、化学調味料を使わず薄味が基本です。
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そのままだと、味わいの輪郭が弱すぎるんで、画像のように分離した旨味出汁を詰める必要があります。だいたい半分くらいまで詰めれば、香ばしさも乗ってしっかり塩味も感じられます。緑のタバスコの辛味も、長時間の詰めで飛んでくれて、ハラペーニョの青っぽさが残ってくれ、野菜の青っぽさを助けてくれるのもいいですね。黒酢とカレーパウダーも、詰めで味わいがなじみます。なかなかこの工程、重要なんですよ～
07旨味出汁が詰まって、辛味も飛んでくれたら、具材をフライパンに戻して、詰まって味わいの輪郭がハッキリした旨味出汁と良く混ぜ合わせて完成です。辛味のとんだタバスコが野菜の青っぽさを強調してくれて、ワインの味わいの青っぽさも引き上げてくれます。赤ワインと野菜の青っぽさ、面白いですよ～