抜いて２日目の南仏はラングドックのシラー主体のワインですが、イイカンジの苦味と渋さです。まだ、その味わいに丸みが出てきていません。グラスの中で、空気と触れ合わせると、渋さが増してきます。ここで、山東菜やパプリカをくちに含んで噛みしめると、ワインの底に沈んでいた野菜を感じる青っぽいニュアンスが顕在化されて、ワインの味わいの要素として認識できるようになり、、ワインの味わいのボリュームを上げてくれます。
重めのワインに青っぽい野菜料理、けっこう楽しめますよ～
材料
・豚コマ切れ ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・オリーブオイル ── 多め
・山東菜 ── ３株
・ごぼう ── 8～10ｃｍ
・パプリカ ── 1/6個
・厚揚げ ── 1/4枚
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・緑タバスコ ── 10～15ふり
・黒酢（今回は、すし酢） ── 大さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・オリーブオイル ── 多め
・山東菜 ── ３株
・ごぼう ── 8～10ｃｍ
・パプリカ ── 1/6個
・厚揚げ ── 1/4枚
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・緑タバスコ ── 10～15ふり
・黒酢（今回は、すし酢） ── 大さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ
詳しい作り方
豚肉は、粉ゼラチンをもみ込んで、蓋をして表面の焼き締めをしておきます。ごぼうは、縦方向にスライサーでスライスして食べやすい大きさに切っておきます。厚揚げは、1ｃｍ角程度に切って味が出やすいようにしておきます。
02
火の通りが遅い早いで材料を分けて、それぞれの具材に適した加熱時間で調理をするので、オイルコーティングは、別々にしておきます。火の通りの遅い順に、ごぼう⇒パプリカと山東菜の軸⇒山東菜の葉っぱ部になります。加熱時間は、１分半⇒３０秒⇒３０秒です。厚揚げと焼き〆た豚肉は、葉っぱ部と一緒にフライパンに入れます。
03
ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。沸騰したら、加熱時間ごとに入れて、ざっと上下を返して蓋をして加熱します。
04
１分半⇒３０秒⇒３０秒と加熱が終われば、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、強火で詰めていきます。旨味出汁が半分程度に詰まって香ばしい香りが立ってきたら火を消し、具材を戻して良く絡めたら完成です。