しかし、51歳ともなると、ホント、内臓の処理能力、急降下ですね〜とにかく、化学調味料と油分の耐性がゼロですわ。いわゆる市販の固形カレールゥは、油脂分が高いので、食べて2時間で胃もたれに悩まされるんですよね。
それでも、ワインを売ってる立場上、カレーのニュアンスのある料理って、避けて通れないんですよね。
と、この流れで、こんな感じのカレーになってます。赤味噌とトマトが合わさると、不思議と味噌感が薄れます。味わいの要素としては、トマトの甘さと酸味、赤味噌の焦げ感とほろ苦さ、塩気です。この味わいだと、デミグラスソースの味わいに近いんですよね。最後の工程でトマトを詰めると、ますますトマト感が消えていくんです。
トマト+赤味噌=デミグラス←そこそこ使えますんで、是非。
さて、食べ終わりまして、このカレーの優位さが際立つ瞬間がやってまいりました。鍋に水を張り30秒放置してスポンジで一回擦れば、汚れがサッと落ちます。作るのに手間と時間を要しますが、それを充分相殺する後片付けの爽快感がいいですね。
合わせたワインは、チリのシラーズです。このブランドは、とにかく香りの主張が強いんですよね。ピノ・ノワールなんか、蓋を開けた瞬間にぶわーーっと熟したさくらんぼの香りが鼻腔めがけて飛んできます。このシラーズも、コルクを抜いた瞬間に白胡椒の香りがふわ〜〜っと撒き散らされます。
味わいも香り同様、主張の効いたパンチのある苦渋が前面に出しています。このニュアンスなんで、ターメリックの風味が必須なんですよね。同じ組み合わせをされると、ホント、ハイハイって言ってもらえると思います。
このワインもですが、搾汁圧の高さを感じる味わいです。このタイプの造りだと、軸や種子の青っぽい苦渋も適度にアクセントとしてワインに載せているので、料理の味わいも少し青さのある調味料、このカレーならハラペーニョを使ったグリーンカレーペーストですね。この青っぽさが、ワインに含まれる味わいの要素を顕在化させてくれます。
このシラーズと青椒肉絲なんかも、絶対イケるでしょうね。
材料
・鶏小肉(首回りの部位) ── 50g
・鶏もも軟骨 ── 50g
・メークイン(巨大！) ── 1個
・玉ねぎ ── 1個
・人参 ── 1/3本
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1
・S&B赤缶カレーパウダー ── 小さじ半分
・赤味噌 ── 大さじ1
・特濃トマトジュース ── 90ml
・オリーブオイル(艶出し) ── 適宜
・ふかふか玄米 ── 半合
・鶏もも軟骨 ── 50g
・メークイン(巨大！) ── 1個
・玉ねぎ ── 1個
・人参 ── 1/3本
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1
・S&B赤缶カレーパウダー ── 小さじ半分
・赤味噌 ── 大さじ1
・特濃トマトジュース ── 90ml
・オリーブオイル(艶出し) ── 適宜
・ふかふか玄米 ── 半合
詳しい作り方
巨大なメークインをゴロゴロに、玉ねぎを4つに切って圧力鍋に入れた蒸台にのせ、その上から分量の鶏モモ肉軟骨を載せて加圧で5分蒸します。圧力の調整が出来るなら、高圧側推奨です。
02
蒸している間に小肉をテフロンのフライパンで強火にて表面の焼き〆を行います。この際蓋をして、お肉から出る水分もキープして旨味の様相として活かしますので、蓋は、必ずして下さい。
03
メークインと軟骨は、熱伝導の緩やかなマルチコートのフライパンに移します。
04
玉ねぎは、ブレンダーボトルに入れ、蒸した時のお湯をオタマ一杯入れ、赤味噌とグリーンカレーペーストを入れ特濃トマトジュース90ml入れてブレンダーでガーっとペースト状にします。蒸した時のお湯は、軟骨の旨味が入ってるんで、こんな形で活用します。残った分にオイスターソースと三温糖を少し入れて溶き卵を浮かべれば、美味しい中華スープになりますんで、捨てずに使ってくださいね〜
05
今回人参は、メークインが巨大過ぎたために一緒に蒸せなかったので、レンチン3分としました。本来なら一緒に蒸しています。しっかし、見事なメークインですわ^_^
この段階でブレンダーで ペーストにしたのを混ぜ合わせます。
06
この段階でブレンダーで ペーストにしたのを混ぜ合わせます。
ここから、強めの中火でトマトジュースを詰めて、酸味(このトマトジュースは、元々酸味が軽め)を甘さに変換して美味しさ度を高めます。火加減が強いので、焦がさないようにかき混ぜ続けながらの調理となります。2〜3分詰めたら、濃度と甘さを確認して、一旦火を止めます。
07
今回は、主張の強いチリのシラーズを合わせるので、ターメリックのニュアンスが少しだけ欲しかったので、カレーパウダーを加えています。この量を少しずつ全体に混ぜ合わせて、味のムラが無いようにします。混ぜ合わさったら、艶出しのオリーブオイルを入れて、中火でグツグツ30秒程度かき混ぜつつ加熱してターメリックの風味をなじませたら完成です。
08
ここカレーの味わいの肝と言える加圧で蒸した鶏もも軟骨です。少しの歯ごたえが残ってて、噛み締めると、鶏の旨味が湧き出します。
09
ゴロゴロにもほどがあるメークインですが、加圧で蒸すと、ホックリした食感になります。普通に煮るなら、芯まで柔らかくなる前に表面が煮崩れてしまって、ネットリしたメークイン特有の食感がスポイルされるので、ゴロゴロ野菜は、とにかく加圧で蒸す事にしています。