ウェイティング・リストに１００人が登録――。
そんな話にもうなずける、銀座の秘かな超人気店。
「盡の予約があるんだけど」というだけで、食い意地の張った女性を釣り上げられそうな、そんな状況である。
ただ、予約至難店にありがちな感じの悪さ、鼻高々さ、勘違いぶりは、この店には感じない。必然というか、狙い通りというか、なるべくして予約至難になったというだけ、なのかな。たった６席、一回転の店だから当たり前か。
食事は決められたスタート時間に、全員同時スタート。
その日の食材となる各種の魚のスープの後に、宍道湖のワカサギ、米粉のフリット。柑橘を使った甘やかなソースに、おくらをかけてある。
対馬の方ののど黒の炭火焼。皮目にリンゴ酢を塗ってある。しっとりと香り良く、見事な焼き加減。
下に新イカ、上は生すじこ。シャルドネを煮詰めたもので、すじこをねっとりと仕上げる。イカは白ワインビネガーとわさびで和えてある。
店の代名詞の１つ、自家製バターみっちりの自家製パン。
アマダイ・白皮をホタテ貝柱の上に載せ、シャンパーニュで３時間蒸したもの。素晴らしい出汁。白皮は、長時間の火入れでもなめらかな身質。ホタテは「出汁が出きったので食べないでください」とのこと。
和歌山のアズキハタにグラナダ・パターノをふったものとハマグリをイカスミ汁で炊いたもの。滋味が溢れ返る。
車エビと毛ガニのフランに、アメリケーヌソースをかけたもの。にんにく、香辛料を入れないため、優しいけど濃厚な味わい。
トマトの冷製カッペリーニ。口直し的なパスタ。
牛肉と舞茸、茄子のフォンドボー煮びたし。
淡路のアナゴのご飯。飯は、魚介の出汁で炊き上げている。ずば抜けたアナゴ。
新たに入社した若者が作る和菓子。甘みのメリハリが効いていて、季節感もたっぷり。
この料理に、バイ・ザ・グラスでブルゴーニュを楽しむと、さすがのお支払となる。１日６人きりだから、致し方ないか。