料理人としてさらに脂が乗ってきた高橋シェフ。
課題はスタッフの定着か。まあ、多くの店に共通する問題ではあるが。
ただ、入れ替わりが激しい厨房でも、これだけのことができるのだから、立派なものだ。
通うほどに、シェフの引出しの奥が楽しめる店。
夏のチュロスは枝豆。いつも思うが、１０本食べたい。
赤パプリカのムースに柑橘で風味付けた毛ガニ、そのジュレ。
モダンとクラシックの両方を楽しめるのがうれしい。
いわしとインカの目覚め、セロリやハーブに、いわしのスープをかけ回したもの。甘みを加えたいわしのエキスが力強い。
鱧とトウモロコシのクネル風。
鮎丸ごとを使った濃厚なブルーテの後。揚げた頭と骨、三枚におろした身はコンフィにして、肝を挟む。メロン、きゅうりとウリ科を添えて、香魚を引き立たせる。
すっぽんと冬瓜のラビオリ。鱧、鮎、すっぽんときて、あれ五十嵐シェフとのコラボなのかな、と思ったのは私だけだった。。。
さらに日本食材はウナギ。フォアグラ、イチジクと合わせ、新玉ねぎのソースで。
オマールをウズラを開いた身でくるみ、クレピネットで包んだ料理。エストラゴンが効いていて、トロピカルめいた香りがする。奥のトマトが強烈に甘く、ちょんとつけて食べると良く合う。
アワビのパイ包み、ハーブのソース。
中はこんな感じで、アワビ、肝、ブールブランソースが詰まっている。
メインはラカン産の鳩。肝のソース。手羽などは詰め物をして、細かい仕事が施されている。煮たり、半干しにしたピオーネとともに。
モモのコンポート。
いや、文句のつけようがない豪華なコースであった。大満足。