しかし、人間の記憶というのも、相当アテにならない。
常にアップデートとチューニングが必要である。
日本料理に関しては、定期的に京都へ出かけるように心がけている。
東京にもハイレベルな料理屋はゴロゴロしているから、別に京都へ出かけなくても――、という人も少なからずいる。
各人、自由にすればいいが、私は京都は何度行っても飽きないし、発見があって面白いと思う。
今回の旅で最も印象が深かったのは、祇園の雑居ビルにある「魚亀」という店。
魚屋兼仕出し料理屋から始まって、今で三代目の主人はカウンターでの客商売に変じた。
料亭で腕を磨いただけあって、三代目の料理は和の基本に忠実だが、一工夫があるものが多いのが特徴。
突出しは、和牛と京湯葉のしぐれ煮。
こういうのを、おばんさいというのだろうか。
素朴な家庭料理のようだが、しかしプロが作ると一段違って美味い。
京都なのに、意外と甘辛く、酒もいいが飯も欲しくなる味。
こちらは、豚肉と山科ナスの炊いたん。
冷製だ。これまたしみじみとした味わい。賀茂ナスよりもこの種の煮物に向いているという山科ナス。出汁と豚の旨味がしみ込んで、何とも言えない。
続いて、かぼちゃとウニの茶巾寄席 生海苔ソースとオクラとろろ。
創作系は、なかなか凝っている。甘いかぼちゃを、食感もさまざまな食材が引き立てる構成。
これは、万願寺と鯛の酒盗あえ。
しゃきっと火通しして青い香りが立つ万願寺に、酒盗の塩気が良く合う。
鯛の質もまずまずで、酒が進む。
ついで、鮎笹巻飯蒸し うるか醤油。
上手に骨抜きされた鮎ともち米。これだけでも美味いのだが、うるか醤油がまた良い味出している。鮎となるとバカの一つ覚えのように蓼酢を出す店ばかりだが、このひと手間以上かけたうるか醤油は、これだけで完成した料理でもあり、酒が飲める。
ガラッと変わって、こちらは樋湯葉の唐揚げ ウニパウダー。
雨樋（とい）のようになった湯葉を揚げて、乾燥させたウニをまぶしたもの。
ちょっとジャンキーだが、やめられない止まらないになる。
定番の鴨ロース。
基本がしっかりしていることが、この一皿でよく分かる。
しっとりと、上手に味を含ませている。これで寿司にもするようだ。
他にもいろいろ食べたが、全部アップするとキリがないからこの辺で。
たっぷり食って、しこたま飲んだが、お会計はたまげるほど良心的。
店主、極めて腰が低く、親切この上ない。
こんな店が近所にあったら、と思わずにはいられない。
観光チックでバカ高い京都の店に行くくらいなら、断然ここをおススメする。
ただし、店の内装とかには期待しないことが条件だ。
深夜までやっているのもうれしい。
必ずや再訪しようと決めている。