虎ノ門の路地裏。
店に入ろうとする客にガンを飛ばす、シェフの巨大な肖像写真が目印です。
丸刈りでやせ型、眼光鋭いシェフです。
パッと見、コワモテ。
昔は弟子を叱り飛ばす姿をカウンター席で目の当たりすることもしばしばで、緊張感が漂っていいたものです。
今はだいぶん丸くなったようで、特に電話の応対などはとても優しくなりました。
料理を出し終えた後、グラスになみなみと注いだパスティスをキューっと飲む姿が印象的です。
そんなシェフが作るマッチョな料理。
コースはなく、アラカルトのみです。
写真は、アンドゥイエット以外、ハーフポーションです。
牛テールのアッシパルマンティエ、フォアグラ入り。
イメージとかなり違っていました。
荒くマッシュしたポテトに、ほぐしたテール肉を混ぜ込んだものとフォアグラを成形し、テリーヌ状にした冷前菜。
残念ながら発展途上の料理です。アッシパルマンティエとして、まずそんなに良くできていない。
イモはやはりピュレの方がおいしいし、コンビーフのように混ぜ込むのもどうかと思います。
バルサミコのソースは、フォアグラには合いますが、イモにはマッチしません。
とはいえ、新しい料理に挑む意欲作ではあります。
ご自慢のアンドゥイエット。臓物のソーセージです。これは相変わらずおいしい。
ここの店では、ブーダンノワールもこれも白いソースなのが特徴。
ナイフをいれると、ジュブっと肉汁が湧きあがり、なんとも食欲がかきたてられます。
湯気とともに立ち込める内臓の香りが、鼻腔を心地よくくすぐります。
ただ、腸独特の香りはもっとあっていいかもしれません。
メイン一皿目は、うなぎのマトロート。
この料理を日本で食べるのは、初めてです。
フランスはもちろんのこと、スペインでもイタリアでも、うなぎは良く食べられています。
パリに気のきいた魚屋では、発泡の箱やポリバケツの中に、１～２匹はデカいうなぎを入れて売っています。そのぶっとい奴を、よく無理やり蒲焼にして食ったものです。
マトロートというと、ボルドーのヤツメウナギが正統派なのでしょう。
しかし、ヤツメのはかなりニオイが強烈で、あまり美味いとは思えません。
南仏では、アンギラ種のうなぎを白ワインとハーブで煮る料理があります。こっちの方が万人受けする味でしょう。
さて、この店のマトロート。
うなぎの持ち味を活かした、丁度いい味加減と煮方です。
筒切りにしたうなぎは、骨がサッと外れる状態。
身はパサつかず、しっとり。うなぎ本来の香りが残り、赤ワインの丸いコクと調和しています。
フランスの川沿いの村々で食される素朴な家庭料理を、上手に昇華した一皿でした。
濃すぎないマトロートに、ブルゴーニュが良く合います。
ダニエル・リオンのニュイサンジョルジュ１級２０００年。程良い熟成で、うなぎの脂を包み込みます。むわっとくるスーボアの香りが、なんとも言えません。
もうひとつのメイン。定番の子羊の燻製ロースト。
安定した味わいです。うまい子羊が食いたくなったら、ここは有力な候補でしょう。
ただ、メインの種類はそう多くなく、ジビエの季節以外はだいたいフィックスのようです。
ホロホロ鳥とバベットと子羊、３本柱を順番に食べていく感じになるでしょうか。
季節ごとに、マトロートのような変化球を増やしてもらえるとありがたいところです。