さてさて、
少し間があいてしまいましたが😅💦
マイペースでメスカルがどのように作られるかを解説していくこの企画の第2回目は☝️
ズバリ【神秘的な製造工程】について触れていきたいと思います😃
まず前回のブログで原料のアガベについて詳しくお話させていただきました👍
ではそのアガベがどのような工程を経てメスカルへと変わっていくのか？
お付き合いくださると嬉しいです🍹
まずメスカルの製造工程は大きく分けて4つあります
①糖化･加熱②粉砕③発酵④蒸留
今回は①糖化･加熱を紐解いていきますよ😋
まず原料となるアガベ
実際どの部分使うねん？笑
って話になりません？
答えは球根の部分である
【ピニャ】
葉の部分を切り落として使います🍖
でかいっすよねー
大きいピニャの記録でなんと547キロあったとか😨😨😨
もちろん人じゃ運べないんで馬にトラックまで運んでもらったり💦
(残念ながらその現場には今回は立ち合えませんでした😢)
そしてこのピニャに甘みがぎっしり詰まっています！
この中で発酵したプルケってやつを飲ませていただきましたが、甘くてめちゃうまでした🍖
とりあえず原料はアガベの球根部分である
【ピニャ】
を使うってこと☝️
それではこのピニャをどう変化させていくか？
ここからがめちゃおもしろいです😁👍
まずは
①糖化、加熱
ですね。
そもそもメスカルはアステカ語で
【料理したアガベ】
という意味なんです🎵
なぜ加熱するかというと(全ての蒸留酒に当てはまりますが)一番甘い状態で熱を入れて一旦成長を止めるということ☝️
メスカルの場合は非常に硬いピニャを柔らかくして次の工程②粉砕をしやすくする目的もあります🔥
そしてメスカルにとってこの加熱工程がとても大事なファクターであり、｢料理した｣と表現するのがとてもしっくりきます‼️
そのやり方がこちらッッ
穴掘って蒸し焼き‼️
以上
とっても原始的じゃないですか？笑
このやり方500年以上前から変わってないらしいっす
この穴は【タテマド】と言って岩と地面で作ったいわゆる大きな｢地下オーブン｣です
この中に木材(薪)、その上に火山岩を順番に敷き詰めて置きピニャに直接火が触れないように最後に土で蓋をして、長い時間をかけてゆっくりと熱を加えていく🔥
そして
この工程(煙)でメスカルを表現する上で欠かせない、｢スモーキーフレーバー｣が付くということですねー😳
長い時は5～6日間続くこともあり、
止めるタイミングは先祖代々から引き継いできたマエストロ(責任者)がその時のピニャの状態、環境によって全て決めるという😎
まさしく職人技そのもの🎶
そして
蒸し上がったアガベがこちら
一つ一つ形の違いは品種の違いです😃
ちょっと削ってそのまま食べさせてもらいましたよ😃
なんともトロピカルで、しっかりした甘み
メスカルのあの自然な甘みはここから来るんだなーって改めて体感できました😁👍
ここまでが①糖化のお話☝️
いかがだったでしょうか？
いきなり原始的なやつ放り込んでみました✨
機械の使用一切なしッッ笑
ちなみに同じアガベスピリッツであるテキーラの①糖化(加熱)の工程はスチーム熱で火を入れたりします
もちろんその方が時間も短く一気にたくさん作れるという利点はありますが☀️
アガベ本来の甘みや、メスカル特有のスモーキーフレーバーは付かなかったりします。
どちらも一長一短です😳
そんなことをちょっと理解してから飲んでみるのも楽しみの一つかもしれませんね🎵
それでは次回は製造工程②粉砕③発酵まで
いけたらいいです笑
どうぞお楽しみにッッ🤣⚡⚡
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