本日の食材
“モロ”
材料
モロ 2尾(244ｇ 256ｇ)
たまり醤油 50cc×2
みりん 50cc×2
砂糖 11g×2
日本酒 200cc×2
昆布だし 200cc×2
コチュジャン 10g×2
粉とうがらし 5g×2
昆布だし用
だし用昆布 14g
水 1400cc
手順
①昆布だしを作ります。水１４００ｃｃにだし用昆布１４gを入れ、１時間ほど漬けます。(作りやすい量）
②１時間ほどたったら６０℃から７０℃ほどに温度を上げ、１時間ほど煮出します。
③昆布だしを漉します。
④１１３０ｃｃの昆布だしができました。
⑤モロを３枚におろします。稜鱗を取ります。
⑥鱗を取ります。
⑦３枚におろしました。
⑧腹骨、血合い骨を取ります。
⑨切り身に塩をふり１０分ほどおきます。
⑩１０分ほどたったら水気をキッチンペーパー等で拭きます。
⑪霜降りします。８０℃～９０℃ほどのお湯にモロの切り身を数秒つけます。
⑫氷水につけます。
⑬たまり醤油５０ｃｃ、みりん５０ｃｃ、日本酒２００ｃｃ、砂糖１１ｇ、昆布だし２００ｃｃ、コチュジャン１０ｇ、粉とうがらし５ｇを用意します。
⑭鍋にたまり醤油、みりん、日本酒、昆布だし、砂糖、コチュジャン、粉とうがらしを入れ、モロの切り身をおきます。
⑮落とし蓋をして強火で７分ほど煮ます。
⑯出来上がり。
