昨日、フランスのマヨネーズ（歯磨きチューブタイプ）についてブログを書いたのですが、書いたあとで、原材料に加工デンプンが入っていることに気付きました。。
これって普通なのかな、マヨネーズじゃなくてマヨネーズ風味になるのかな、と思って、マヨネーズの定義について調べてみました。＾＾
原材料を見ていくと、結局、フランスのスーパーで売られているものは、メーカー問わず、加工デンプンは多くのマヨネーズに入っていることがわかりました。。
 |
そして、
なんと、昨日書いたマヨネーズと同じメーカーのものが、日本語パッケージで売られているのですね！
原材料:食用植物油脂、醸造酢、卵黄(卵を含む)、食塩、砂糖/増粘剤(加工デンプン、キサンタンガム)、酸味料、マリーゴールド色素、パプリカ色素、酸化防止剤(ETDAーCａ.Nａ)、香料
原産国名:フランス
こちらはフランスのスーパーで売られているものです。
原材料：フランス産 なたね油69.5％、水、フランス産 野外で飼育された鶏の卵黄（5％）、酢（アルコール、白ワイン）、ディジョンマスタード（4.2％）（水、 マスタードシード、酢、塩、抗酸化剤：二亜硫酸カリウム、酸性化剤：クエン酸）、砂糖、塩、加工デンプン、濃縮レモン果汁、着色料：ルテインとパプリカエキス、香料。
日本で販売されているものはマスタードが入ってなくて、油と卵の割合が不明ですが、マヨネーズではなくて、「半固体状ドレッシング」という名称になっていますね！
マヨネーズと謳うには、どんな決まりがあるのかというと、
農林水産省の定めるドレッシングの日本農林規格があり、全国マヨネーズ・ドレッシング類協会のページでわかりやすく表になっていて、マヨネーズのルールも書かれていました。
半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであつて、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65％以上のものをいう。
Lesieur(ルシュ―) のものは加工デンプンが含まれているので（？）、日本では「マヨネーズ」に該当せず、「マヨネーズとサラダクリーミードレッシング以外の半固体状ドレッシング」というところに分類されているのかもしれませんね。
しかし、日本のマヨネーズには「調味料（アミノ酸等）」が含まれていてもいいのですね。。
普段よく見るキユーピーのものにも入っていますね。子どもの頃とかには入ってなかったような気がするのですが、、（業界からの圧力があったのかな、、？）
一方、フランスのほうは法律を見つけることができていないのですが、CULINARIA EUROPEというヨーロッパ各国の団体が加盟する国際的な食品産業の団体（？）によると、
Main characteristics of Mayonnaise are the total fat content (minimum 70 % m/m) and the egg yolk content (minimum 5 % m/m). Optional ingredients are e.g. salt, condiments, spices, aromatic herbs, mustard and milk products.
と書かれています。
FEDALIMというフランスの調味料産業などの団体（？）のページには、この「70％以上」の内訳が書いてあって、
... sur la base de 70% minimum de matières grasses totales (soit sensiblement 69% d’huile végétale et 1% de lipides de l’oeuf), et 5% minimum de jaune d’œuf.
とあり、
原材料に占める油脂の割合が70％以上（＝植物油脂が69％と卵の油脂が1％）で卵黄が5％以上のもの
ということになっているようです。
なので、加工デンプンが入っていると駄目というわけでもないみたいで、マヨネーズとして分類されるのですね。
日本のほうは、特に卵黄の分量は定められていないみたいですね。
なぜ急いでマヨネーズを買ったかというと、ゆで卵につけたかったからなのですが、なんと「ゆで卵＋マヨネーズ」というのは、料理としても昇華されているのですね！（昨年はパリでワールドチャンピオンシップも開催されたみたいです。＾＾）
フランス語で Oeuf というのは卵で、Mayo はマヨネーズの略称なんですが、チュートリアル動画まであるのか～と感心していたら、こちらはなんだか様相が違いました、、＾＾