「アトリエだより」第２４２号（１６．０７．１１）を
アップします。
■醤油
ご飯に合う調味料といえば醤油。
寿司も刺身も醤油なしでは魅力が半減します。
醤油は大豆と小麦にたね麹を加えて麹をつくり、
食塩水を加えて発酵させてできた「もろみ」をしぼり
加熱殺菌したもの。
独特の香りの成分はメチオニンが発酵したもの、
うま味成分は昆布のうま味と同じくグルタミン酸。
一般に醤油というと「濃口醤油」をさします。
大豆と小麦がほぼ半々で作られます。
「淡口醤油」は色や香りが淡いので
色をあまりつけたくないすまし汁などに使われます。
色は薄いが塩分濃度は濃口より高いので
使いすぎに注意が必要です。