味噌作りを始めてそろそろ10年くらい。
初めて作った時はめちゃめちゃ旨くて、それ以来すっかりハマっております
大豆にこだわってみたり麹を換えてみたり、毎年いろいろ試していますが、昨年はこだわらずにフツーに作ったけど、けっこうイイ出来になりましてね。やっぱりスタンダードが一番ですかね
ただ分量をどこにも記していなかったので、備忘のためにも書き残しときましょ。
市販のものより自家製のほうが絶対に美味しいので、やったことない方もぜひ挑戦してみてくださいね。
ぜんぜん難しくないですよ
いつも2月中旬から3月頭くらいに仕込むんですが、今年は寒いうちに早々に味噌を仕込んじゃいました。寒仕込みっていうんですかね。知らんけど
今回も材料にはこだわらず、そのへんのスーパーで手に入るようなもので仕込みました。（めんどいからww）
大豆 1,600g （1,360円）
粗塩(あらじお) 600g（278円）
乾燥麹 1,000g（1,480円）
合計3,118円（税込み）
出来上がり重量は5〜6kgくらいになるだろうから、1kgあたり600円もしないくらい。安！♪
JAの直売所で買ったので大豆は安いけど、塩と麹はスーパーで買ったほうが安いですね。
分量を計るのがめんどいので、このまま全部ぶっこみます。ちょうど麹の袋に書いてある分量に近いし。塩が少なめなので、たぶん中辛か少し甘口くらいですかね。（←テキトーwww）
まぁ分量はだいたいで大丈夫っス。
たぶんねww
（塩分に気をつけたい場合はちゃんと調べて計りましょね。）
まずは大豆を洗います↓
けっこう汚れてるので、米を研ぐような感じでシャカシャカ洗いましょ。
2〜3回すすいで水が透き通ったら、
丸一日、水に浸けましょ。
ふやけると豆が2倍くらいの大きさになるので、水は大豆の3倍くらいたっぷり入れときましょ。
↓
しっかりふやけたら、煮ます。
一応、水を入れ換えてから煮始めました。
圧力鍋で煮れば、20分くらいで上がるけど、いっぺんに煮られるほどのでっかい圧力鍋が無いので、今回は2つの鍋でゆっくりコトコト3〜4時間煮ました。
豆を親指と小指で簡単に潰せるくらいになったらオケ〜い
↓
この段階で食べてみて、美味しければ勝ったも同然です
美味しい大豆＝味噌も美味しい
という勝利の方程式ww
煮汁は少し取っときましょね。後で使います。
次にこいつを温かいうちに潰します。
ここが一番大変。
量が少ない場合は、袋に入れて潰すとか、すり鉢でゴリゴリやるとかでいいんですがね。。。
いろいろ試した結果、ミンサーに辿り着きました。肉をミンチにするやつ。
手動式のやつなら1,000円か2,000円くらいで手に入ります。
↓
ただ、食材を上から押してやらないと中に入っていかないから、もう一つ手がほしい。。。
そこでこんな風にコップで抑えつけながらやったらうまくいきました！
↓
アッという間に大豆ミンチに〜♪
フードプロセッサーだと細かく切るような感じになるので小さい粒が残るけど、ミンサーだと押し出されてくるので、全体が押し潰された状態で出てきます。
混ぜればわかる、このフワフワ感♪
大豆潰しにはミンサーがオススメですよ。
大豆を潰したら麹・塩と混ぜるんですが、先に麹と塩を混ぜ合わせておきます。
桶とかボールに麹と塩を入れて、ここで取っておいた大豆の煮汁を加えてよく混ぜ合わせます。
今回は450ccで。たくさん入れるとカビが生えやすくなるので注意。
あと、煮汁があんまり熱いと麹菌が死んじゃうので、手で触っても熱くないくらいに冷ましときましょ。
ちなみにこの煮汁のことを豆汁（あめ）というらしいです。（by広辞苑)
ただ、アクセント辞典には載っていないので、正しいアクセントはわかりません
あと、違う言い方で「種水」ってよく書いてあるけど、どう読むんですかね。
たねみず？
広辞苑には載っていないので、専門用語？造語？なんですかねぇ。。。
さて、
麹・塩と豆汁をよく混ぜたら、そこに大豆ミンチを入れて更によく混ぜます。
これ柔らかくて気持ちいいですよww
↓
これでもうほぼ出来上がりです
あとは入れ物に詰めるだけ。
丸い玉にして、入れ物の中に投げつけたり押し付けたりして空気を抜きながら詰めていきます。
今回はフリーザーバッグに入れてみました。空気を抜けるからカビが付きにくいですからね。
カビが付いたらそこだけ取ればいいんだけど、それもめんどいのでww
こんな感じに詰めたやつを、
桶に入れて↓
汁が染み出してこないように、口を上に向けておくといいですね。
重しを乗せれば醤油がちょびっと出て、これも美味しいんだけど、まぁいいや。漏れるとめんどいからwww
これでおしまい。
あとは醗酵を待つだけ。
8月くらいには食べられるけど、寒さ暑さを越えて11月くらいまで寝かした方が美味しいです。
基本的にずっと暗所に放置だけど、醗酵を助けるために、たまにひっくり返すかも。思い出せばね
あと夏の酷暑は避けて、なるべく30℃以下の所に置いとくと良いみたいですねぇ。。夏はリビングにでも置いとくか。思い出したらね笑
笑大豆を煮て潰すのが一番めんどいけど少量ならそんなに時間かからないので、試しに是非やってみてくださいね〜