飲食業未経験から2号店出店!やきとん&鉄板じゃんじゃん@西川口そして蕨

飲食業未経験から2号店出店!やきとん&鉄板じゃんじゃん@西川口そして蕨

40歳のときに飲食業未経験から始め2年で独立して埼玉県西川口に「平成大衆酒場やきとんじゃんじゃん」を開業。オープン丸4年、1号店オープンと同じ日に2号店「蕨の酒場 鉄板じゃんじゃん」オープン


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先週、茨城県産の銘柄和牛である【常陸牛】の牧場を見学させていただいたとき、指定生産者で質の高い和牛を育てている安達さんが言ってたんですよ。

 

「柔らかい肉を作るには動かして筋肉を固くさせてはいけないから運動はさせないんです」

って。

人間も同じじゃないですか。

動けば動くほど筋肉は発達して硬くなる。

 

でも、後日ネットでいろいろ調べてたら放牧している指定生産牧場があったんです。

それもその世界では有名なチャンピオン牛なども育てている生産者さんです。

 

すぐに連絡してみましたよね。

運動(放牧)させても柔らかい肉が作れるのか?

 

すると翌日連絡が来ました。

「是非、見学にきてください」

 

そんな経緯で昨日行ってきました。

 

なんでも牛舎には入れず、ずーっと放牧しているらいいのです。

で、率直に聞いてみました。

「先週見学させてもらった安達牧場さんでは柔らかい肉を作るために運動はさせないと言っていたのですが放牧しても柔らかい肉に育つのですか?」

 

すると・・・・・・

 

「ウチの放牧している牛は出産させる母牛です。肉にする牛はもちろん放牧しません。出産させる牛はストレスなく育てたほうがいいんですよ」

 

な、なるほど!!

僕の勘違いと言えば勘違いだったのですが

今回訪れたこちらの牧場「ドリームファーム」さんは繁殖と肥育を両方やっているのです。

他のほとんどの牧場では繁殖と肥育の両方はやらない・・・・いや、やれないのが現状らしいのです。

 

先週訪れた安達牧場の安達さんも言ってました。

「繁殖と肥育は似て非なる物。同時にやるのは難しい」

 

その難しい繁殖と肥育を一貫経営している稀な牧場でした。

 

肥育する牛舎はこんな感じ。

借金して働きやすい理想的な牛舎を建てたそうです。

前日に産まれた小さな牛もいました(かわいーーーーー)

 

 

昼から行っていろいろ見せてもらい話を聞かせてもらい夜は庭で炭火でA5ランクの常陸牛の様々な部位をご馳走になりました。

気づいたら21:30・・・・・・

ついつい長居し過ぎてしまいました。

 

そしてさらに翌日は芝浦の食肉市場で常陸牛のセリがあるというので同行させてもらいました。

 

↑一つの枝肉が500キロ前後あります。

これを一部カットしてあってサシの入り具合を見て卸業者さんが買って行くわけですね。

 

ちなみに先週お話を伺った安達さん

今週お話を伺った佐藤さん

両名ともに出荷した牛が【優良賞】を獲得されていました。

安達さんの牛に関しては今回最大の1,144キロという記録的な大きさでした。

 

セリが終わり慰労会ではボクシングIBFスーパーバンタム級世界チャンピオン岩佐亮佑選手が来てました。

ボクシング世界チャンピオンと常陸牛チャンピオン生産者のツーショットもありました。

途中からはチャンピオンベルトと記念碑?を交換して。

僕も正直写真を撮ってもらいたかったのですが恥ずかしさが勝りお願いできませんでした(笑)

 

常陸牛にどっぷり浸かった2日間。

とは言え2日で常陸牛のことが全て理解できるわけもなく、この世界も奥が深いなぁ・・・・

と実感したのでした。

そして生産者さん、僕がお話を聞けた人は皆情熱を持って和牛の生産をしていることに感動しました。

 

当たり前ですが和牛生産牧場もビジネスです。

利益を出さなければ継続出来ないし

継続出来なければ僕たちは和牛を食べることが出来なくなってしまうのです。

 

とりわけ高価な和牛ですが原価計算や経費や肥育期間、労働内容などを総合的に考えると決して楽して儲かるビジネスではないことがわかりました。

下手したら牛一頭売れても赤字なんてこともあるそうです。

 

だから皆さん和牛をどんどん食べてください。

サシの入った部位だけが和牛ではありませんよ。

テレビでロケに行った芸能人は決まって

「柔らか〜い、口の中で溶けた」

などと大げさにコメントしますがあくまでテレビ用です。

 

確かにそういう部位もありますが

サシの入らない赤身だって美味しいんです。

いろいろ食べ比べてみると部位によって味わいは異なりそれぞれ美味しい肉でした。

 

鉄板じゃんじゃんでも今月中には【常陸牛】を定番メニューにします。

とりあえず2種類。

注文が増えればゆくゆくはもっと部位を増やすかもしれません。

 

期待してお待ちくださいませ!!

 

 

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鉄板じゃんじゃんのグランドメニューを今年も変更します。

 

今回の大きな変更ポイントはズバリ

 

「和牛」

 

です。

和牛と言っても日本全国に約300もの和牛ブランドがあるそうです。

 

鉄板じゃんじゃん扱う和牛ですが、実際に色々食べてみました。

そして最終的に決めたのが、茨城県が県をあげて展開している

常陸牛(ひたちぎゅう)

です。

 

常陸牛に決めた理由としては

・品質

・仕入れ

・生産量

・値段

を総合的に判断しました。

 

そして色々調べている中で

「茨城県常陸牛振興協会」

というところに行き着きました。

電話で問い合わせてみると視察できる農場があるとのことでしたので今回の視察となりました。

 

その生産牧場は

常陸牛指定生産牧場『安達牧場』さんです。

実は色々と賞を取っている生産者さんでデータを取っていて根拠のある飼育方法はとても細かく繊細で大変なお仕事であると思いました。

安達牧場 参考資料

yuryou_adati.html

 

茨城県常陸牛振興協会の事務局長さんが視察に同行してくださり

安達牧場さんでは資料も用意してくださっていて

僕の訪問を歓迎してくださりとても有意義な1日でした。

初めは協会事務所で事務局長さんと話をし、

 

牧場では安達さんの話を色々聞き

ランチは近所で常陸牛を扱っているフレンチレストランでご馳走になってしまいました。

 

常陸牛の話ばかりで3時間半。

事務局長さんや安達さんの仕事に対する真摯な姿勢や

常陸牛を和牛のトップブランドにするんだ!という熱心な姿勢は僕の心にも突き刺さりました。

だから僕も決めました。

鉄板じゃんじゃんでは今後、常陸牛を「イチオシ」としてやって行きます。

もちろん「和牛」ですからお値段はそれなりです。

しかし鉄板じゃんじゃんではどこよりもお得な値段設定をします。

「蕨で和牛なら鉄板じゃんじゃん」

となるように頑張ります。

 

微力ながら常陸牛の発展に協力できれば嬉しいです。

お客様が常陸牛を食べて「美味しかった、お得だった」と思ってくれたら嬉しいです。

 

グランドメニュー変更は3月上旬を予定してます。

が、今から常陸牛メニューはあります。

もちろんどこよりもお得な値段設定です。

 

どうぞご来店いただき常陸牛をお召し上がりください。

 

 

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僕の飲食店人生の原点は「やきとん」です。

 

現在も営業している西川口の「やきとんじゃんじゃん」を出店するために池袋や中板橋のお店で修行したのが僕の飲食店のルーツと言えます。

「やきとん屋」と言えば大衆酒場の代表的な業態の一つであり、レジがなくザルでお金のやり取りをしているお店も多いのです。

そんなところで育ったからなのか、僕はレジスターに対して単なる電卓付きの金庫くらいの認識しかありませんでした。

 

しかし、先日。

西川口店、蕨店ともにレジで問題が起こったのです。

レジを打ち間違え、それをお客様に指摘されるという起こってはいけない問題でした。

 

そのあと、社員全員で話し合いました。

どうすればそのような店の信用を失うようなミス再発を防止できるのか・・・

 

一番良いのはポスシステムを導入することでしょう。

しかしうちのような弱小店にとって導入費用100万円なんて捻出出来ません。

では現実的な費用でできる最大限に効果が期待できる方法は?

 

出した結論は

「レシートを発行する」

ということです。

 

レシートを発行するということはある意味当たり前の事です。

しかし最初に書いたように僕の認識では「当たり前でない」事だったのです。

それがそもそもの間違えであることを認めレシート発行タイプのレジに変更します。

まずは西川口店から。

そのレジを使ってみて問題なければすぐに蕨店にも導入します。

 

そして導入後は必ずレシートを発行しお釣りとともにお客様にお渡しします。

そうすることによって間違いは減り、もし間違えてもその場で気づいてもらえる可能性が高くなります。

もちろん「打ち間違えない」

ということを徹底することが大前提であることは当然です。

 

もし、金額について少しでも「あれ?」と思うことがあったら遠慮なく言ってください。

またはご自身で計算してみてくださっても結構です。

伝票にはご注文いただいた品と金額が明記されています。

決してわざと間違えるような事はしておりません。

もし間違えが見つかった場合、後日お時間をいただけるのであれば代表の石川が職場なりご自宅なりへお詫びに伺わせていただきます。

 

レジでの間違えはあってはならないものです。

この問題に対しては徹底して改善してまいります。

 

ご迷惑をお掛けしてしまったお客様に心よりお詫び申し上げます。

 

 

 

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