カツサンド

今回はレオーネの定番料理をご紹介します。

イベリコ豚のカツサンド。別名イベリコ豚のカツバーガーとも言います。

自家製のフォカッチャにイベリコ豚のセグレタをミラノ風カツレツの要領で伸ばして揚げたものをはさんでます。

ソースがみそですね。いや、味噌やおまへん。五香粉（ウーシェンフェン　発音合ってるかな？）の香りをきかせたマデラ酒のソース。こちらにカツをドバッとつけます。

パリパリ、サクサクのカツもいいけど、ソースを塗られて蒸れた感じのカツ。あれもいいですよね。衣がソースを吸って、それが一つのペーストみたいになる・・・。そんなテクスチャーをあえてイメージしてます。

仕上げに、卵黄のソースと葱、チシャ菜をはさんで出来上がりです。

小さくてかわいいので、テーブルから黄色い声がチラホラ飛びます。

この前お客さんが言ってらしたけど、お寿司屋さんで〆にカツサンドをだす店が増えてるらしい。確かに発想は面白いですよね。お寿司屋さんでカツサンド・・・、その意外感がいい。お醤油と魚の味に飽いた頃に、カツとソースの味もいいですしね。

「新地のすし屋はほとんどやってんで。」とおっしゃてましたが、ほんまかいな？？

誰か教えてください。

今から、メニューをアップします。けど、今週のメニューは明日まで。なんか代謝が悪い。

明日来週のメニューを考えねば・・・。

揚げ餅

道明寺粉を手に入れました。

桜餅とかに使うあれです。

しばし、熟考。まあ、単純に餅にしてもつまんないんで、揚げてみることにしました。

昆布だしを引いて、道明寺粉に注いで蒸らします。３０分ほどして取り出し、桜海老と生海苔を混ぜて練り練り。ちょっと高めの温度で揚げます。

外はカリッ、中はモチッ（まあ、餅なんで当たり前ですが）、としてかなり美味い。

いいですね。アミューズにもってこい。発泡系のお酒、とりわけビールにはやっぱ合いますね。中にチーズか何かいれても美味しそうですが、テクスチャーとか連想ゲーム的なノリでは、具にはやはり桜海老がいいかなあ、と思いました。

出汁をはっても美味しいでしょうし、美味しい塩とかかけてもいいでしょう。

そういえば、今米粉がよく宣伝されてますね。

いい傾向だと個人的には思います。難しく考えるより、やはり日本人は米が好きな民族なのだと思います。

リゾットだろうが、ビリヤニだろうが、おこわだろうが、ピラフだろうが、はたまたピュレだろうが、食事中に何らかのお米料理が入っていると私個人的にはほっとします。

という訳で、レオーネのコースには必ずお米料理がはいってます。

パスタもあるから、一口サイズですけどね。

すこしばたばたしてたので、料理の撮影ができない・・・。

明日ぐらいにアップできればいいのですが。

イカスミ

イカスミが入荷しました。

いつもなじみの魚屋さんに頼んでとってもらっているのですが、だいたいイカ３～４はい分たまったら持って来てくれます。

レオーネがお願いしているのは、アオリイカのスミのみ。

ふつうは甲イカとか使うのですが、自分はアオリの方が美味い気がします。

アオリイカのスミは、なんというか臭みがない。どちらにせよ、フレッシュに勝るものはないですな。

まずサンバルというマレーシアあたりで使われている唐辛子ペースト（自家製です！）とコリアンダー、ニンニクをいため、イカスミを投入。水分を飛ばすように煎ります。その後に、白ワイン、ホールトマト、アサリの出汁をいれて強火でガンガン煮て行きます。水分をとばすことで日持ちもするし、臭みも消えます。ポイントは酸味と辛味ですね。少しぐらい強い方が、やっぱイカスミには合います。

来週あたり、コースの中でリゾットに使おうかな？料理のアクセントに使うのも良いですよね。

イタリアン好きな人ってやっぱイカスミ好きなんですよね・・・。