ラー油を作る２

好評だったので、ラー油作りに再チャレンジです。

勿論、前回よりもバージョンアップ？でも、レオーネらしい個性を相変わらず全面に出しました。という訳で、世間一般のラー油とは香りが違うとおもいます。

今回の材料は、①スパイス類（唐辛子、クミン、フェヌグリーク、コリアンダー、カルダモン、花椒）

②ナッツ類（ゴマ、松の実）

③ニンニク

そして、新規参入で④干し海老とドライトマト！が登場です。

丸のドライトマトさんと刻んだドライトマトさん

まずはニンニクのスライスを太白ごま油（出血覚悟で使いました。やはり美味いんで。）で火にかけます。その間に松の実をカットして、スパイスを回します。時間がないので、これらの工程は油を火にかけながら一気にやりました。

ミルでまわしたスパイスを入れ、ニンニクがぶつぶつしてきたら、松の実を投入。松の実ってこげやすいので時間差投入です。

さらに、２、３分かな？干し海老をミルでまわしたものと、自家製のサンバル（東南アジアの唐辛子ペースト）を入れました。いいですね～。一気にラー油ぽくなりました。

さらに、２分ぐらい。ニンニク色づく手前で、ドライトマトさんの投入です。こいつが一番焦げやすい。

しばらく炒めて、氷で一気にさましました。

今回ゴマはさめてから投入。そちらの方がゴマを食べた感じがですかもです。

出来上がり。やはり画像が悪い・・・。

今回は、ラー油自体に旨味をつけることにしました。これは・・・パスタにそのままかけてもいいでしょうね。

逆にいうと、最初のお料理の味をこわしかねないほど旨味の存在感があります。

リゾットをあっさりめに作って、お出しするようにしませう。

野菜たち

先日の日曜日、神戸市西区の押部谷まで行ってきました。

新地の飲食店のそうそうたる方々とご一緒に現地の農場を見学して、その後懇親会？で農家の方々と親交を深めました。

私たちもお酒や料理を持ち込んで、地元のおばちゃんたちがおにぎり握ってくれたりして、非常に楽しく有意義な１日となりました。レオーネは魚介類の前菜を持っていきました。

ただのマリネじゃつまんないんで、６種類ぐらいの魚介を別々に調理して、最後にソースと合える。穴子は揚げ出しにして昆布出汁に漬けて。飯タコは日本酒と甘辛くにて。海老はアサリの出汁でさっとゆで。ホタル烏賊はスモーク。平貝は昆布締めにしてあぶり、鯛の子はレモンと山椒で煮て・・・・。それらに、白ワインベースのソースを作って。一分間ボイルしたアスパラと神戸トマトと合えます。最後に、小豆島のブラッドオレンジを豪快に輪切りにして上にのせます（写真とるの忘れました。）。一晩漬けると、お味が一体化して、なんとも美味い！そりゃ美味いわな。魚介いっぱいはいってるんやから。

そこで、今日のテーマ「野菜」です。魚介さんたちもさることながら、アスパラさんも神戸トマトさんも、ブラッドオレンジさんもたいそう美味くて。やはり、旬だからでしょうね。シンプルな野菜の調理法に改めて惹かれました。

勿論、シンプルな調理法が美味しい野菜はそれなりに限定されているように思います。アクの強い野菜には、それなりの調理法があるし。じっくり煮た方が美味しいお野菜もある。まあ、それが楽しいのですが。

押部谷の農家の方々とも名刺交換したし、美味しいお野菜がいっぱい届けられるといいのですが。ちなみに、桃農家の方とさくらんぼ農家の方とも知り合いになりました。６月からの「さくらんぼのスパゲティ」に使えるといいのですが・・・楽しみです。

最後に帰りのバスで絶不調に陥って、二次会にいけなかったことが悔やまれます・・・。

下の写真は、農家に飾ってあったブロッコリーの花です。これをみて、「綺麗！」ではなく、「美味しそう」とか「天麩羅に使えそう」とか言う料理人達（自分を含む）・・・・。

ラー油をつくる

昨夜書いたとおり、レオーネ特性ラー油を仕込みます。

≪下にレシピをつづってますが、「ラー油を作る２」のレシピの方が美味しいのでそちらを参考にしてください！（５月１４日）≫

　スパイスです。赤唐辛子（伏見）、クミン（インド）、花椒（中国）、フェヌグリーク（インドネシア）です。ミルで荒く引き（具なもんで）、プーリア産のオリーブオイルに入れて弱火にかけます。

しばらくして香りがたってきたら、パウダーのコリアンダー、ジンジャー、カルダモンをいれました。何故パウダーかというと、コリアンダーって少し口に残る気がして・・・、カルダモン、ジンジャーに関しては、隠し味程度にしたかったので。見ての通り、風通のラー油の成分とは異なります。普通は八角とか入るでしょうが、クミンの存在感をだしたかったので今回はあえて入れてません。油もオリーブオイルじゃなくていいと思います。かといって、あっさりとした太白ゴマ油だと高いし、普通のごま油だと少し味が濃すぎるような気がします。サラダオイル、特にひまわり油とかいいんじゃないスかね？

しばらく、弱火で・・・。５分ぐらい経ったかな？いったん火からはずし、さめたところでニンニクスライスと松の実を投入。

かんなり入りました。多分、油が２００ｃｃぐらい。ニンニクは７個分、松の実もそれと同量ぐらいかな？弱火で火をいれていきます。油がブツブツしてきたら、火からはずし、さまして、また火にかける。ニンニクと松の実がいい色になるまでひたすら繰り返します。

んー、いい感じですねえ。けど、これから、一分は火にかけたかな？最後の最後で強火にしました。危険だけど、ここで黒ゴマ、白ゴマ、クラッシュドアーモンドを一気に投入！バチバチバチ！シュワー！こうばしい香りが広がります。こうして強火で投入した方が、香りがでるよな気がします。一人でやってるもんで、そのシーンは撮れませんでした。そこから、一気にさまします。はよせな焦げてまう。

できあがり・・・って一番画像が悪い。

ラー油は一晩ねかせて使うといいらしいですが、今週のコースの「桜海老ともち米のリゾット」と一緒に出しました。勿論、好みで使っていただくように説明してね。

お客様の反応は思った以上によかった(＝⌒▽⌒＝)！

明日になるともっと深みがでるのだろうか？

楽しみ楽しみ。