出汁からとる「鶏蕎麦」（年越し蕎麦）

まとめ
具は鶏肉、ごぼう、緑の小葱。
前日…鶏肉解凍、ごぼう作る、椎茸と昆布を見ずに戻す
当日午前…昆布を抜き（沸騰前にとめても多少エグミが気になるので水戻しのみ）、椎茸が入った状態で火をつけ、沸騰させたら弱火にして鰹節投入し1分で火を消す（入れてすぐ消すとカツオの臭みが出る）。
1分で漉す。つゆと鶏肉を入れて煮立たせておく。

食べるとき…、蕎麦を茹でる。冷水でしめるようにパッケージに書いてあるが、やったら、つゆの温度がぬるくなったので年末に限り今回は冷水で締めないこととする。
つゆは熱々まで沸騰させる！（皆飲み過ぎて出してもすぐ食べないから！）

味噌汁サイズのお椀１杯

一人　100㏄、乾麺30g

創味のつゆ：湯＝1：6

15ｃｃ：90㏄（合計105㏄/1人）

2人分

★＝前日

具…
椎茸　2個（飾り切りしておく）
小松菜　1株
ごぼう　10㎝
長葱　5㎝

つゆ…
干し椎茸の戻し汁
昆布
カツオ

★【昆布】
水200㏄につけておく

★【干し椎茸】

水250㏄に戻す
可能な限り冷水で冷蔵庫で戻す♪
（レンジやお湯だと旨みが破壊されます）

★【小松菜】
茹でて冷水にとり絞る。
茎を切ったら、根本と葉のバランスが偏らないように、交互になるように並べる。
めんつゆ（分量外）につけ、風味を染み込ませる。
麺を茹でる前に…絞って4㎝程に切る

★【ごぼう】
ごぼうは太目のものを買うとささがきしやすい。

ささがき（麺に合うように薄く細く）
写真量で太目10㎝相当（5人分前後とれる量）。

水50㏄+めんつゆ大さじ１で煮る。

★【鶏】
1羽＝300ｇ前後

（2人で大きなお椀で食べる場合150gで十分多め）（お椀サイズなら40g/1人）

皮目を下にして皮をしっかり焼く
一口大に切る

※ごま油で焼くと、一味変わった美味しさになります

★【白髪ねぎ】

（太いの１本で8～12人前後、相当分）
コツ

・白い部分の多い太目のものを購入

・裏の薄皮をむく事。
水に10分さらし、水けを切る。
（ハリが出る。辛みが抜け食べやすくなる。）

【つゆ】

105㏄/1人＝湯90㏄＋つゆ15㏄　（蒸発する分を加味し左記より少し多めに作っておく）
水に昆布出汁を入れ、沸騰直前で取り出す。

火を消し鰹節ひとつかみ入れ、火をつけ1分で消す。そのまま触らず1分。

ペーパーで濾す。

干し椎茸戻し汁、鶏、酒投入。沸騰したら弱火に。
調味料投入。

蕎麦の比較


山芋が入っているので、ツルシコ！というと聞こえは良いが、つなぎが多い！（蕎麦粉以外のものが多く入ってる！）とも感じた。
私は芋類が入ってる麺はあまり好みではない…とわかりました。
でも食べるときにはもう皆酔っ払ってるし、それに出してもすぐ皆食べないだろうから、時間経過してもコシのあるこちらを今年の年越し蕎麦にすることにしました！


袋の裏に「温かい蕎麦よりも冷やしたざる蕎麦向き」との記載あり。
そば粉100%なので、確かに温かく食べるとボソボソする。。。



二八蕎麦
つなぎの芋がないので違和感なし。
そば粉100%でもないので、ぼそぼそ感も緩和。
上記の中間とうか、上記そば粉100%の「特選そば」に小麦粉足して少し食べやすくした感じ。私は一番お気に入り。

まとめ…
冷たい蕎麦…蕎麦粉+小麦粉のもの
温かい蕎麦…蕎麦粉+小麦粉+つなぎの芋
が合うのかなぁという感じ。