私の母が昔から作っていたから揚げは、しょうゆ、みりん、にんにくのタレに
さっと合わせて、片栗粉をまぶして揚げるから揚げでした。
母は、なんでもめいっぱい火が通ってないと気がすまないタイプだったので、
実家のから揚げは、いつもしょうゆが焦げた、黒いから揚げでした。
最初は、それをベースに真似をして作っていたのですが、
黒くない、きれいな色のから揚げを作ろうと、色々な作り方を
試すようになっていきました。
衣は、片栗粉１００％から、小麦粉を５０％入れたり、
小麦粉１００％や、米粉であげてみたり、全部まぜてみたり。
下味も、長い時間つけるタイプや、あっさり短時間つけるタイプ、
お酒やみりんの量や、しょうがやにんにくの入れ方も色々試しました。
揚げ方は、高温、低温、短時間、長時間、１度揚げに２度揚げ。
鶏肉では、皮付きや皮なし、小さい鶏や、大きい鶏。
油もコーン油に、キャノーラ油。
そして、なんとか衣につぶつぶを作りたいと、色々調べてたどり着いたのが、
沈殿片栗粉。沈殿片栗粉とは、片栗粉を水で溶いて時間を置いた時にでる、
上澄みの水を捨てて、下に水分を含んで沈殿した片栗粉のこと。
これを衣にまぜ、さらに普通の乾いた片栗粉をまぶしてあげることで、
衣のつぶつぶができるようになりました。
こうして、思いつく色々な条件、組み合わせを試して、
最近ようやく理想としていたから揚げに近づいてきて、
できるようになったのが、こんな感じのから揚げです。
現在は、鶏の骨なしもも肉１パック（６枚入り）に対して、
しょうゆ小２、みりん小１、たたいたにんにく１かけ、
しょうがのおろし汁少々に、溶き玉子１/2を、３０分ほどつけおきます。
沈殿片栗粉大３をボールにつくり、下味をつけた鶏肉を入れ、
まぜたら片栗粉大４をふりかけながら衣をからませたものを
キャノーラ油で２度揚げして、完成です。
また、中華料理店でも使われ、餃子の王将の魔法の粉と呼ばれたりしている
山椒塩（さんしょ粉、塩、白こしょうをあわせたもの）を
つけて食べるとさらにおいしくなります。
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