フランス4 ブルゴーニュ地方1(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

ブルゴーニュ地方＆ボージョレ地区１

概論

ブドウ栽培面積3.1万ha　ワイン生産量143万hl（ボージョレ地区以外）

ブドウ栽培面積1.20万ha　ワイン生産量58.7万hl（ボージョレ地区）

半大陸性気候

シャブリ＆グラン・オーセロワ地区：ヨンセ県

コート・ド・ニュイ地区：コート・ドール県

コート・ド・ボーヌ地区：コート・ドール県

コート・シャロネーズ地区：ソーヌ・エ・ロワール県

マコネ地区：ソーヌ・エ・ロワール県

ボージョレ地区：ローヌ県

ブルゴーニュ地区は畑単位の格付けで、一番大きな枠組みはレジョナル(広域)といって"Bourgogne(Bourguignons)"がラベルに入っているものです。その次がコミュナルで村名(例えばVosne-Romanee)があります。その次がプルミエ・クリュ(一級畑)で、ラベル表記は"村名+畑名"となります。頂点に位置するのがグラン・クリュ(特級畑)でラベルには畑名のみの表記となります。(例Romanee-Conti)＊シャブリ・グラン・クリュなどいくつか例外はあり

プルミエ・クリュで畑名のないものは、複数のプルミエクリュの畑のブドウが入っている場合です。

実際のラベルを見比べてみてください。理解が深まります。

フランス3 アルザス・ロレーヌ地方(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

今日はアルザス・ロレーヌ地方です。

アルザス地方

ブドウ栽培面積1.56万ha ワイン生産量104.4万hl

87.9%が白ワイン

ヴォージュ山脈とライン川に挟まれたエリア

海の影響を受けない半大陸性気候

ストラスブール(EU欧州議会がある)からミュルーズまでの100km、幅1〜5km

主要A.O.C.

アルザス(Vin d'Alsace)(赤・ロゼ・白) 

指定品種

赤ワイン:ピノ・ノワール

白ワイン:オーセロア、シャスラ、ゲヴュルツトラミネル、ミュスカ、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、ピノ・ノワール(白に醸造)、リースリング、シルヴァーナ

エデルツヴィッケールエーデルツヴィッカー：複数の白品種を混醸またはアッサンブラージュしたワイン

ジャンティ：複数の白品種をアッサンブラージュする（混醸不可）、高貴品種のリースリング、ミュスカ、ピノ・グリ、ゲヴュルツトラミネールを50％以上使用

ヴァンダンジュ・タルディーヴ(遅摘み)

セレクシオン・ド・グラン・ノーブル(粒選り、貴腐)

アルザス・グラン・クリュ(白)

51のリュー・ディがアルザス・グラン・クリュとして認められている

例外を除きリースリング、ゲヴュルツトラミネル、ピノ・グリ、ミュスカの4品種のみ

クレマン・ダルザス(発泡ロゼ・白)

認定品種　リースリング、ピノ・ブラン、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、オーセロワ、シャルドネの6種。ロゼはピノ・ノワールのみ

ガス圧は4気圧以上

ロレーヌ地方

アルザスの西に隣接

A.O.C.は2つ

コート・ド・トゥール(赤、白・グリ)

ロゼ(ヴァン・グリ)の主要品種はガメイ、ピノ・ノワール

モーゼル(赤・ロゼ・白)

両者とも赤はピノ・ノワール100%

ワード(資料中に出てきますが、資料が教本本文からは消えたので試験的重要度不明)

ヴァン・グリ

黒ブドウ品種を破砕後、白ワインの醸造過程でワインを造る。すると淡く着色したロゼとなる。

製法には直接圧搾法、エグッタージュがある

エグッタージュはフリーラン・ジュース(破砕後自然に流れ出るジュース)で醸造する

フランス2 シャンパーニュ地方(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

今回よりフランスの各地方についてみていきましょう

シャンパーニュ地方

ブドウ栽培面積3.1万ha　ワイン生産量286万hl

大陸性気候

シャンパーニュ

（地区と格付け）

・グラン・クリュ　（17コミューン）

100％に査定されたコミューンで収穫されたブドウから造られたワインに表記される

・プルミエ・クリュ　（42コミューン）

99～90％に査定されたコミューンで収穫されたブドウから造られたワインに表記される

モンターニュ・ド・ランス地区

ランスとエペルネの間

グラン・クリュ　9

アンボネー、ボーモン・シュール・ヴェル、ブージー、ルーヴォワ、マイイ・シャンパーニュ、ピュイジュー、シルリー、ヴェルズネー、ヴェルジー

ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区

マルヌ川沿いの両岸に広がる

ムニエ中心の丸みのあるフルーティーなワイン

グラン・クリュ　2

アイ、トゥール・シュール・マルヌ

コート・デ・ブラン地区

エペルネから南に続く丘陵の東向き斜面

ほぼシャルドネだけ

グラン・クリュ　6

アヴィーズ、シュイイ、クラマン、ル・メニル・シュール・オジェ、オジェ、オワリー

コート・デ・バール地区

南部オーブ県に位置する。ピノ・ノワールの供給地

（シャンパーニュの種類）

・アルコール度数　11度以上

・ヴィンテージ（ミレジメ）

　ボトルに表示した収穫年のブドウを100％使用

　ティラージュ後最低3年間は販売不可

・ノンヴィンテージ（ノン・ミレジメ）

　ティラージュ後15か月以上の熟成義務（うち最低12か月は澱ととも

　に熟成）

・プレステージキュヴェ

各メゾンのフラッグシップ

・ロゼ

①黒ブドウの直接圧搾②マセラシオンまたはセニエ③白ワインに赤ワインをブレンド（アッサンブラージュ）、いずれかの方法でピンク色に色付けされたシャンパーニュ

・ブラン・ド・ブラン

白ブドウのみから造られたシャンパーニュ。原則シャルドネのみから造られる

・ブラン・ド・ノワール

黒ブドウのみから造られた無色のシャンパーニュ

（甘辛度表示）

残糖3g/ℓ以下、またはまったく糖分添加していないものにはブリュット・ナチュール、パ・ドゼ、ドサージュ・ゼロの表示も認められている

（生産者の登録業態とその略号）

NM：ネゴシアン・マニピュラン、原料となるブドウを他者から購入する生産者

RM：レコルタン・マニピュラン、自社畑で収穫されたブドウのみを用い、自らシャンパーニュの醸造を行う栽培農家

CM：コーペラティヴ・ド・マニピュラン、協同組合で加盟栽培農家が持ち込んだブドウで醸造から販売までを行う

RC：.レコルタン・コーペラトゥール、栽培家が加盟する協同組合の製造

SR：ソシエテ・ド・レコルタン、一族の所有するブドウ畑で収穫されたブドウでシャンパーニュを醸造、販売する

ND：ネゴシアン・ディストリビュトゥール、完成したシャンパーニュを購入し、自社ブランドのラベルを貼って販売する

M.A. ：マルク・ダシュトゥール、スーパーマーケットやレストランなどのプライベートラベルが貼られたシャンパーニュ

（シャンパーニュの製法）

収穫（ヴァンダンジュ）　手摘み

圧搾プレスュラージュ　

キュヴェ（テート・ド・キュヴェ）

                                      ブドウ4000ｋｇ→2050ℓ絞る

タイユ（2番絞り）　　　　  　 　　　　　　500ℓ

                                                        計　2550ℓ

果汁清澄（デブルバージュ）

アルコール発酵（フェルマンタシオン・アルコリック）

マロラクティック発酵（フェルマンタシオン・マロラクティック）

アルコール発酵後任意で行う。新鮮味を残すためマロラクティック発酵を避ける生産者もいる

調合(アッサンブラージュ)

瓶詰(ティラージュ)

調合したワインに酵母と1ℓ当たり24ｇの蔗糖を加え瓶詰して寝かせる

瓶内二次発酵(ドゥジェム・フェルマンタシオン・アン・ブテイユ)

瓶内熟成（マセラシオン・シュール・リー）

   (倒立(ミズ・シュール・ポワント)

       澱を瓶口に集めるため瓶を倒立する)

動瓶(ルミアージュ)

瓶口に澱を集めるため5～6週にわたり瓶を毎日1/8回転させる

澱抜き(デゴルジュマン)

栓を抜いて澱を除去

糖分調整(ドサージュ)

澱抜きでの減少分を補うと同時に最終的な甘味を調整するため特別に調合されたワインに糖分を混ぜたリキュール・デクスペディシオンを加える

打栓(ブシャージュ)

その他の主要A.O.C.

コトー・シャンプノワ（赤・白・ロゼ）

シャンパーニュ地方に認められるスティルワインのA.O.C.

ロゼ・デ・リセイ（ロゼ）

ピノノワールのみで造られるスティルワインのA.O.C.

すべて重要箇所となります。グラン・クリュについてはモンターニュ・ド・ランスはほおっておいて、他の2地域の8グラン・クリュを覚えましょう。それだけでも十分です。製造過程については順番は必須、原語で覚えましょう。