平成29酒造年度清酒製造状況
特定名称酒の県別順位 清酒全体の県別順位
1.兵庫県 1.兵庫県
2.新潟県 2.京都府
3.京都府 3.新潟県
4.秋田県 4.埼玉県
5.山口県 5.秋田県
6.山形県 6.愛知県
7.宮城県 7.福島県
8.福島県 8.山梨県
9.石川県 9.栃木県
10.長野県 10.山形県
杜氏とは？
酒造りのチームをまとめるチームリーダー
17世紀後半に灘で寒造りの技術が確立され、酒質が上がり、腐造が減ったことから幕府もこれを推奨、結果、冬場だけの労働力が求められるようになった。
その後、単なる冬場の労働力から高度な醸造技術集団となり、それぞれの出身地の地名を冠した流派で呼ばれるようになり、流派ごとの特徴ある醸造方法を確立した。
杜氏の下で実務をこなす職人には、副リーダーである「頭」、麹造りの責任者「麹屋(または代師)」、酒母造り責任者の「酛屋」、酒米を蒸す担当の「釜屋」、出来上がった醪の搾り担当「船頭」などがいる。
三大杜氏と地域特性
丹波杜氏 主に灘の酒造りを支えた
丹波杜氏と並び三大杜氏と呼ばれる杜氏
南部杜氏 岩手の農村系杜氏、第3勢力であったが平成に入り技術の
研鑽に励みトップに躍り出た
越後杜氏 新潟の農村系杜氏
能登杜氏 石川の漁師系杜氏
この三者は地域を特定せず全国各地で酒造りを行った
1973年をピークに日本酒の出荷量が減少、それに伴い、杜氏の数も2000人をピークに減少
現在は蔵元自身が大学等で技術研鑽し杜氏を置かず自ら酒造りを指揮する蔵元もみられる
日本酒が見直される中、改めて地元杜氏を育てようという機運高まる。
1989年 福島 会津杜氏
2006年 栃木 下野杜氏
2013年 富山杜氏
青森県
積雪の多い城下町の弘前周辺と冬場に晴天が続く商業港の八戸周辺に酒造がある
江戸時代の開発で米の生産が拡大、余剰米を使った酒造業が大きく発展、明治期には純粋酵母醸法が確立。冷却器を使った四季醸造も始まる。戦中・戦後酒造業は衰退（東北６県では酒造場数、日本酒生産量共に最少）も4種の「まほろば酵母」の開発、酒造好適米の開発にも力を入れる
華吹雪 「おくほまれ」と「ふ系103号」の荒廃種 極大粒、心白発現率も高いが心白が大きすぎるため高精米に向かず純米酒に好適。
華想い 「山田錦」と「華吹雪」の交配 比較的小粒だが線状・点状心白の小さい心白が多く高精米向き
奥羽山脈により東西（東部の南部地方と西部の津軽地方）に分かれる
津軽平野、青森平野 河川による沖積平野
津軽地方はシベリア寒気が奥羽山脈にぶつかるため積雪が多い
南部地方は冬季は乾燥した風が吹きおろし晴天が多い
特定名称酒比率は約73％で14位
酒米は自給自足タイプ
郷土料理の濃い味噌味に合う濃醇でしっかりした酒質の酒もあるが、近年はイカやホタテの甘みに合う穏やかな酸味とクリアで柔らかい酒質のものも増えつつある
宮城県
1986年に全国で唯一「みやぎ・純米酒の県」を宣言、宮城県産ササニシキ100％の純米酒づくりを行う
2007年には活動の継続報告として「これからもみやぎ・純米酒の県」を宣言
一般米（飯米）を使った酒が多い
県西側を奥羽山脈が南北に貫き、北東の海岸線は北上山地が走る
県南は阿武隈山地と接する
太平洋から海風「やませ」が入り夏の暑さが和らぐが、冷害の元ともなる
日本酒生産量6818ｋｌ
特定名称酒比率 96％（1位）
酒造場 36社
酒造好適米 国内生産量の1％しかない（一般米を使うため）
「蔵の華」「美山錦」 「山田錦」（日本最北端の栽培）
澄んだ味の辛口の酒質
秋田県
日本酒消費量2位
県の東側を奥羽山脈が南北に走り、北を白神山地、南を丁岳産地に囲まれる
横手、大潟は全国でも有数の米作地帯
水は全国平均よりかなり低い軟水
酒造場 42社（秋田市内と県南の海岸部に集まる）
生産量 5位（国内生産量の約4％）
特定名称酒比率 53%
酒造好適米
「秋田酒こまち」 上品な甘味と旨味
「美山錦」 ガッチリとした輪郭のスリムな味
上記２つが秋田酒こまち2417t、美山錦1850ｔ程度でほぼ半分づつを占める
その他「吟の精」「美郷錦」
山形県
民間の米に対する研究が熱心、酒米「亀ノ尾」は米の3大品種の一つ
県の東端を奥羽山脈が南北に貫き、それと平行して出羽丘陵と朝日山地が県央にあり沿岸部と内陸部に分ける
内陸部はさらに新庄盆地を含む最上地域、山形盆地のある村山地域、米沢盆地を中心とする置賜地域の3地域に分けられる
2016年12月に地理的表示「山形」が指定
酒造場 56社
生産量 10位
特定名称酒比率 78％（全国平均の38％を大きく上回る）
酒造好適米
「出羽燦々」1729ｔと半分以上を占める
「美山錦」「出羽の里」「酒未来」「山酒4号」など
吟醸酒が多く透明感のある酒質に加え、米の旨味と甘味がのり、しっかり飲みごたえのある味わい
福島県
全国新酒鑑評会での金賞受賞数が2012～2017年の6年間連続日本一
明治後期、大蔵省醸造試験所の嘉儀金一郎が「山廃仕込み」を考案、会津で確立された
県西部を奥羽山脈が、東部を阿武隈山地が南北に貫く
３つのエリア
浜通り地方（阿武隈山地の東の海岸沿い）
中通り地方（奥羽山脈と阿武隈山地の間）
会津地方（奥羽山脈の西側）
日本酒生産量 9867ｋｌ（東北で2位、全国7位）
特定名称酒比率 60%
酒造場 70社（半数が会津若松と喜多方を中心とする会津に存在）
酒造好適米
「五百万石」913ｔ、「夢の香」1013ｔでほとんどを占める
「華吹雪」「美山錦」
県内酒造場の需要に対し好適米生産が不足するため「酒米移入依存タイプ」の県
クリア感のある澄んだ甘口の酒質が多い