私たちの伝統食でも、本当に、美味しく召し上がっていますか。
“今号の幹ことば”：“握り寿司”。
昨日（10月3日）の朝刊（産経新聞大阪15版23頁）に、“すし店 外国人客にか条わさび ネットで批判浴び謝罪”との見出しの記事がありました。
大阪のお寿司屋さんが、外国人のお客さんが、“わさび”を追加、注文される方が多いので、段々と、外国人客への“わさび”が、増えていったと話ししています。
ところが、韓国のネットで、外国人への“わさびテロ”や“お店に放火する”などの、脅迫書きこみが出てきたので、お店側が、謝罪した様なのです。
この記事が、今朝のテレビのワイドショウにも取り上げられ、一言ありの評論家の皆さんが、軽く聞き流していると、然も尤もに聞こえるお話しをされていました。
でも、この方々も、“握り寿司”を正しく味合う召し上がり方をご存じなのでしょうか。
この大阪のお寿司屋さんも、“わさび”の追加を頼まれても、“お寿司”の美味しい召し上がり方を、丁寧に教えず、簡単に、注文通りに、簡単に“わさび”を出していたことは、“お寿司屋さん”としての姿勢は、正しいとは言えないでしょう。
でも、“お寿司屋”を美味しく食べるには、外国人のお客さまも、外国に来られたのですから、“お寿司文化”を少しは、学んでから召し上がってほしものです。
ところで、皆さんは、“握り寿司”を食べる時に、“お箸”を使われますか、それとも、手指で、詰まんで召し上がられますか。
私は、20代後半に、福岡支店に転勤になった時に、近くに、安価で美味しい“お寿司屋さん”があり、玄界灘の採れ取れの新鮮な魚介類での“握り寿司”を、毎晩のように食べに言っていました。
その時、初めは、“お箸”を使っていましたが、“お寿司屋さん”の大将から『お箸でつまんでいたら、種（ねた）に溜り（醤油）が付けられないし、舌には、すし飯が最初に当たり、種（ねた）をチャンと味わえないだろう』と教えられました。
それからは、私は、“握り寿司”は、手指で詰まんで食べています。
殆どの“お寿司屋さん”のお客さんは、“お箸”を使っておられます。
テレビドラマの中でも、殆どが、“お箸”を使って食べてます。
ここで、“寿し検定”の教本を読んでみました。
“寿し種（ねた）と醤油のつけ方”には、次のように書かれています。
「すし飯に醤油をつけ過ぎるとせっかくのすしがくずれてしまうので、醤油はタネの端の方に少しだけつけます。タネをはがして醤油につけたり、タネとすし飯を別々に食べるのは避けること。また、アナゴやシャコ、煮イカなどの煮もののすし、玉子焼のにぎり、かんぴょう巻、太巻、伊達巻は醤油をつけないのが原則です。」とあります。
“わさび”の量云々では無く、まず“溜り（醤油）”のつけ方も、キッチリと教えてあげなければなりません。
醤油はタネの端の方に少しだけつけるには、“お箸”で摘まんでは、出来ません。
それと、なぜ、“わさび”を“寿し種（ねた）”に使うのでしょうか。
昔は、冷蔵流通が確立していなかったこおから、“わさび”の殺菌効果と鮮魚の生臭さの消臭の効果で使いだしたとも言われています。
ですから、今は、少量の“わさび”の香りと味が、種（ねた）を引き立てていると言われていると聞いています。
海外でも和食文化が持て囃され、その中で、“握り寿司”も悦ばれていますが、本当の“握り寿司”を味わっていただいている外国人は、殆どいらしゃらないのではないかと思ってしまいます。
外国人だけでなく、“やまとの民”の皆さんも、和食や“握り寿司”を本当に美味しく召し上がっておられるのでしょうか。
今一度、美味しくあじあうことに、目を向けてみませんか。
皆さんはどの様にお考えですか。
今号も最後までお付き合いを頂き、ありがとうございました。
ここ暫く、“握り寿司”を食べていないことに気付きました。今夜は、久しぶりに“お寿司屋さん”に行ってみようと思っています。
伊藤 治彦