今日はロピアさんで
牛骨仕入れてきまして
こちらを使ってスープとか
ベースになるようなものを
作っていきます
このままだと骨割れないんで
今日は市場の方に来ておりまして
丸十食品さんにちょっと
割ってもらおうかなと思います
じゃあ早速行ってみたいと思います
牛骨カット
こんにちは
ちょっとご相談なんですけど
これ割ってもらうことできます?
今？
3分割でいいですか？
そうすると
多分スープは取れやすいと思います
お願いします
これモモ骨のですよね？
そうですね
こんな感じでいってみましょうか
スープを取りやすい感じでいきます
おーーー！！！
こんな感じでございます
これをですね
縦に割るとボーンマロー
というのが出来ますが
こういう風に危ないんですよね
ちょっとこれ危ないので
もっと専門の業者さんで
機械でやってもらった方が安全です
指を巻き込むことになるので
弊社でできるのはここまでです
なるほど
ありがとうございます
弊社ではここまでやった
細かめにカットした牛骨は
ございますので
もしスープ取りたい方は
前持って言ってもらえれば
ご用意ができます
販売されてるんですね
では何か買っていきます
ここで取り扱っているテールで
テールスープ作ったら
めちゃくちゃ美味しかったです
ありがとうございます
牛骨スープ作り
さあ店舗に帰ってきましたので
ここから
スープを作っていきます
スーパーにテールが売ってました
松阪牛のテールです
ということで
こちらを使って
スープを作っていきます
めっちゃごっついっすね
まずは水洗いしていきます
テールはここに血栓があるんで
引っ張るとこういう風に
出てきますんで
これを外します
ピンセットでも抜けます
今回は手でやっちゃいます
洗い上がった骨です
こちらを2〜3時間
お水につけておきます
何回かその間に水を交換します
ではこちらが
3時間お水に浸しておいたテール
そして牛骨
そして新たにここで
牛すじを加えます
まずは水から強火で
一気に沸騰させます
牛すじは
ハラミのスジとか松阪牛のモモの
部分が入っております
沸騰させます
アクが出てきたらすくいます
この工程は臭みとか汚れなどを
落とす工程でございます
スープの旨味を取るとかね
まだそういう工程ではございません
どんどんアクが出てきます
ちなみに今回は
牛骨が3㎏
テールが800g
スジが400gです
では沸騰してきましたので
お湯を中火にします
少しグツグツしたような感じで
維持すればOKです
大体ここから10分くらい茹でます
10分経ちましたので
ザルに開けていきます
また水で洗っていきます
骨の中がめっちゃ美味しいですね
細かくやるときはブラシで
ゴシゴシやって
溝の汚れをくまなく落とします
洗うときに怪我しやすいので
気をつけましょう
さあ洗いました
こちらを本炊きしていきます
この骨たちを洗う
これ非常に大事です
ここでスープの透明感が決まりますので
しっかりと洗い上げるが大事です
ここから煮込んでいきます
お好みで昆布を入れると
非常に旨味も増しますので
今回はこのまま炊いていきます
水10ℓ入れて
80～90℃の温度帯で
約1時間炊き込みます
さあ1時間経ちました
こんな感じですね
ちょっと強めのボコボコした
こんな感じで煮込んでおりますけれども
アクが出たらこまめに取っています
美味しそう
すごい濃厚な感じが伝わってきますね
強めの白濁したスープを作っています
これぐらいグツグツを
維持しながらやっていきます
牛骨スープはめちゃくちゃ手間かかりますね
骨はでかいし時間はかかるし大変ですね
以前テールスープも作りましたけど
かなり大変でしたね
それだけ時間かけて
労力かけるだけのことはあるというか
美味しくは仕上がります
じゃあ3時間経ちましたので
ここからちょっと
色々加えていきたいと思います
さあこれをぶち込みます
何かっていうと
牛脂を溜めておいて
それをこしてですね
純度のいい脂を
抽出したものです
入れても入れなくてもいいですけど
これ入れるとまた風味が
格段とアップします
牛の甘い香りがね
スープ全体に広がります
牛脂から入れるときは
牛脂を細かく砕いて入れると
いいんですけども
冷蔵庫に入れておいて
固まったものなのでね
すぐに溶けていきます
言ったら牛の脂も骨もね
廃棄されることが多いですから
あれもねなんか商品化できると
面白いですよね
特に和牛とかはね
骨と脂まみれですけど
それらを活かして何かやると
面白いかもしれないですね
ホルモンとかもね
最初は戦後の頃は
捨ててたぐらいですから
今や大ヒットして
焼肉の定番になってます
もしかしたら牛骨とか骨も
今後そういう専門店が
出てくるかもしれないですね
さらに煮込んでいきます
野菜カットしていきます
玉ねぎ皮剥いて半分でOKです
長ネギも適度なサイズで
ニンニクは汚れた部分を取って
そのまま半分にして
このまま入れちゃいます
こうすることで
香りが出やすいですね
人参とか入れても美味しいですよね
あと生姜100g入れます
皮はそのままで5～10㎝の
厚切り皮の付近も
香りがあるんで
皮付きのままでいきます
ネットに入れまして包みます
ひたすぐらいこれで煮込んでいきます
あんまりこのネットそこに近づけすぎると
焦げ付きの原因になったりするので
骨でちょっと浮いてるような
状態を作るといいです
ではここでお酒を加えます
300CC入れます
臭みを和らげるんですよね
牛骨やテールの独特の香りに
スープに丸みを出すために入れます
本炊きしてから3時間くらいですね
テールもすごい
めちゃくちゃ美味しそうな感じで
煮込まれてます
6時半からやっているので
4時間くらいですね
こんな感じですね
ここからはお肉を外していきます
このままカレーに乗せても
めっちゃ美味しい
焼いても美味しいし
煮ても美味しいし
万能ですね
骨取り出していきます
すごい
骨の中こんな感じになっています
空洞になっています
この真ん中に骨髄があります
これを取り出していきます
こういうカニを取る
スプーンいいですね
でもほとんど残ってないですね
穴の中はこんな風になっています
溝のところとかは
このカニのスプーンがいいですね
中から身を取り出して
身の周りのゼラチンがすごいですね
コラーゲンがたっぷり
骨からは
これぐらいのお肉が取れました
さあさあということで
テール・牛すじ
そしてボーンマローが
ミックスしてあります
これだけ取れました
約880ｇのお肉たちが取れました
骨1本とテール800gと
牛すじ400gでこの量です
これカレーやラーメンに
入れてもめっちゃ美味しいです
今6時間ぐらい経ちましたので
野菜を取り出していきます
だいぶ白く白濁してますね
さあ翌日です
私が大好きな生麺を
先ほど購入してきましたので
こちらを使って
牛骨テールラーメンを
家族に振る舞ってみようかなと思います
麺2玉いきましょうか
これが昨日のテールと骨髄
あと牛すじがミックスしてあります
ラーメンのスープですね
純度の高い牛骨スープなんで
ちょっとお塩入れていきます
牛骨スープがすごく
素材を活かしたものなので
せっかくなんでその味を
損なうことなく作りたいので
塩！
塩で味を決めていきたいと思います
じゃあテールも煮込んじゃいましょう
美味しい牛の脂も入ってるんで
スジも入ってます
一緒に煮込んじゃいましょう
沸騰してきたら麺茹でます
生麺なのですぐ温まります
今回ほんの少しだけお醤油を
入れていきます
スープ入れていきます
美味しそう
麺とネギを乗せて
ごま油を少し入れます
これで完成です
実食
ラーメン仕上がりました
めちゃくちゃ美味しそう
これロピアで買った牛骨を使って
スープ作って
ここまで仕上げました
すごーい美味しそう
ラーメン屋始めるんですか?
焼肉屋さんがラーメン始める方
結構いらっしゃって
やっぱりいい出汁とれるので
ちょっと食べてみてください
いただきます
美味しーい！！
美味しーい！！
めちゃくちゃ美味しい
すごいコクがあるね
めちゃくちゃ美味しい
ラーメン屋さんだよ
お肉はスジとテールと
牛骨の中にある骨髄
美味しい
お肉もトロトロです
お店を出せるレベル
一升びんラーメン屋出そうかな？！
ラーメン屋さん出したら?
美味しすぎるよ
本当にこのタオルかぶってるから
ラーメン屋さんみたい
本当にラーメン屋みたい
松阪牛の脂美味しいね
全然胃もたれしない
濃厚でスッキリ食べれる
スープも全部飲み干しました
美味しかったね
ごちそうさまでした
あのロピアの牛骨が
こんな風な形でラーメンになると
当初は思っておりませんでしたけれども
美味しく仕上がったのではないでしょうか
これからも色んなことに
チャレンジしていきます
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