YouTube｢肉ちゃんねる｣にて
一升びんプロデューサー北ちゃんの質問に
焼肉社長のわたくし肉ちゃんが応えてます
本日はこちらの動画内での
やりとりの一部をご覧下さい↓
肉さん
僕最近悩みがあって
スーパーのステーキ肉
いつも美味しく
焼けないんですよ
難しいですよね
難しいんですよ
で今回買ってきたんで
ヒレ肉！
これめちゃいいやつ
じゃないですか
めちゃ
いいやつなんですよ
いいやつを
うまく焼きたいんですよ
なるほど
ちょっとその焼き方を
教えてもらってもいいですか？
はいわかりました
では早速やってみましょう
スーパーのお肉をお店レベルまで高める焼き方を伝授
ステーキにして
いきたいと思います
すっごい柔らかい
持ち上げただけで
ほぐれそうなぐらい
すっごい柔らかいですね
これをまずは
常温に戻していきます
がその前にお塩
すり込んでいきます
これは110ｇなので
約1%(1ｇほど)の
お塩をすり込んでいきます
常温に戻るまで
時間がかかるので
食べる直前にお塩を
かける方が多いと
思うんですけど
より美味しくしようと思うと
1時間くらい前に塩を
塗り込んでおいておく
っていうのが
一番いいと思います
私がおすすめしたいお塩は
フルールドセル
っていう
よくフレンチなどで
使うお塩なんですけど
それすごいうま味があって
美味しいので
おすすめです
ではこちらで
1時間置いていきます
さあ今日はこちらの
家庭用のフライパンで
やっていきたいと思います
通常ステーキっていうのは
まあ鉄のフライパンでね
焼いた方が
美味しいと思うんですけど
今日はこちらであえて焼いていきます
こちらでも十分美味しく焼けますので
今からやっていきたいと思います
ではステーキを焼いていきます
常温に早く戻す方法
すごい原始的なんですけど
手でね温める
これ結構常温に戻りやすいです
手に雑菌ある時があると思うので
手袋をして温めるのがいいと思います
では焼いていきます
これもう今回
フライパンは
冷たいまま乗せます
火を入れていきます
かなり弱火で入れていきます
じっくり火入れしていきます
通常だと最初強火で
周りを焼き固めてから
最後中の熱は弱火でじっくり
火を入れていくっていう
やり方なんですけど
今回は真逆です
弱火からいきます
フライパンの上で
低温調理していくような
イメージです
優しい焼き方です
あんまり焦げ付かないように
ゆっくりと動かしていく
こういう作業を
こまめにしていきます
肉汁がこうして出てきますね
これもすごく旨味なので
後でこの肉汁で
ソースを作ったりすると
すごくいい仕上がりになります
ヒレのいいお肉なんで
表面だけサッと炙って食べれば
美味しくいただけ
そうなんですけど
さらにしっとりさせて
美味しく仕上がりますんで
じっくりいきます
スーパーのお肉は
色々売ってると思うんですけど
外国産でも
結構霜降ってるお肉は
結構いいお肉ですね
外国産の脂って
くどくないんですよ
和牛だときついなと思っても
外国産の霜降りは
あっさりしてて美味しいんです
そういう基準で選んでみるのも
いいのかなと思います
チラチラ見まして
いい感じで
焦げ目がついてきました
そして表面に
肉汁が浮いてきました
今焼き始めてから
5分ぐらいです
裏返します
いい焦げ目がついております
こういう安いフライパンって
ボコボコしてたり
熱伝導率が良くなかったりするので
次動かすとこは
今までまだ使ってないゾーン
このゾーンを意識しながら
ずらしていく
絶えず熱が伝わるゾーンは
どこかっていうのを見極めながら
動かしていくといいと思います
そうすると均一に
熱が入りやすくなります
だいたい10分くらい
焼き入れしていきます
この後アルミホイルで
熱をじっくり入れていくので
アルミを用意します
この触った状態で
中の状態がレアなのかミディアムなのか
それらを判断していきます
手をリラックスさせてこの付け根の状態
これぐらいの焼き加減がレアで
ミディアムレア
ミディアム
ウェルダン
という感じで判別していきます
ただ何回も焼かないと
この感覚分からないので
何回かステーキを焼く経験をすることが
まずは大事かなと思います
分からない方はまあ簡単な方法は
温度計刺して
中の中心温度を測る方法もあります
今ミディアムレアぐらいです
これを包んでいきます
中の熱を落ち着かせるんです
これで焼き時間と同じくらい
10分ほど置いておきます
さあ10分経ちました
アルミを外してまして
こちらを今度は強火で表面を
カリッと最後仕上げていきます
フライパンもそのままで
熱々にしておいて
今低温調理した状態みたいな
感じになってます
で低温調理し終わった後に
フライパンで表面を
カリッと最後に
仕上げていくって感じです
ここは片面30秒～1分で大丈夫です
早速カットしていきます
カットするときに
見栄えよくするために
切れ目からカットしていくと
いいと思います
できるだけ寝かせながら
切っていくと断面がすごく
おいしそうになります
縦で切ると面が
狭くなっちゃうので
削いで切ると
面が広くなりますので
すごく美味しそうな
仕上がりに見えます
根元から刃先を使って
切っていくと良いです
お好きなお野菜とかを
こちらに置いても
綺麗に見えます
胡椒は近いところからかけると
一カ所に固まってかけちゃう
可能性もあるので
少し離してかける
そうすると
まんべんなく行き渡ります
完成しました
ミディアムレア
ヒレステーキ
さあ仕上がりました
こちら食べていきたいと思います
ヒレ肉なんでね
非常に美味しいとは思うんですけど
中の仕上がりもミディアムレア
いい感じだと思います
いただきます
うーまっ！
胡椒とかは後でかけると
香りがさらに引き立ちます
最初に胡椒をかけちゃうと
焼いてる途中で
香りが消えたり
軽くなったりするんで
ブラックペッパーの香りを
効かせたい時には
最後に後がけする
これがいいと思います
ヒレ肉はソースなくてもうまいっすね
間違いないです
焼き方さえ間違えなければ
非常にいい仕上がりに
なると思います
焼きすぎると
ヒレ肉も赤身なので
パッサパサになるんで
焼きすぎだけにはご注意ください
心得といたしまして
①弱火でじっくり焼く
時間なんですけど
今回のぐらいのステーキの厚さであれば
5分から7分ぐらいでいいと思います
もう少し厚ければ10分ぐらい
②焼いた時間とアルミホイルに
包んで寝かせる時間を一緒にする
③表面だけカリッと
最後に仕上げる
最後フライパンで余った
肉汁を使ってソースを作ったりだとか
お好きな味付けで
ステーキを仕上げて
お召し上がりいただくと
いいと思います
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